La cocinera que doma el sol en el desierto de Atacama para preservar la cultura culinaria indígena

Qori Inti significa Sol radiante en lengua aimara, y no es casual que ese sea el nombre del restaurante de Ruth Moscoso Mamani, donde todas las preparaciones se realizan exclusivamente con los rayos de la estrella que sostiene la vida en la Tierra. La cocinera de 54 años encontró una fuente de energía gratuita y no contaminante en lo que su cultura es una deidad, el Tata Inti o el Padre Sol, hace 12 años. “Nos acompaña todo el año, es un beneficio que debemos aprovechar de la naturaleza”, cuenta.

Su energía se siente con fuerza en el oasis de Pica de la región de Tarapacá –en el extremo norte del desierto de Atacama–, donde enormes parabólicas metálicas de las cocinas solares son giradas, entre las 12.00 y 15.00 horas –cuando la radiación solar alcanza su peak–, al compás de la rotación de la Tierra. Mientras que, casi en paralelo, salen de un cilindro de aluminio algunos panes humeantes. “Nada contamina. Eso está dentro de nuestros valores, porque muchas generaciones de nuestros pueblos han sido ecológicas”, dice Moscoso.

Ella, junto a su familia, han hecho de este restaurante un tributo al Sol, a los culturas ancestrales y a la conservación del medioambiente. Su esposo, Luis Laya, muestra a los comensales con orgullo videos en YouTube donde la familia documenta cómo han rendido culto a la naturaleza; al tiempo que el aroma a guisos de llama y otras carnes, de papas nativas, inunda el aire respirado en el Qori Inti durante una noche de enero.

Toda la historia de cómo nació este proyecto culinario está condensada en el restaurante. Colgada de una pared está la Wiphala –una bandera indígena–, en un rincón se lee en un libro abierto dentro de una vitrina la biografía de Antonio Moscoso, el padre de Ruth, oriundo del pueblo de Cariquima. Hay teteras, ollas, sacos con granos de maíz, variedades de papas y de quinuas. Sobre una mesa de madera, un liviano horno solar, que es exhibido por su dueña: la radiación solar se concentra mediante reflectores, lo que viaja hacia un tubo de vacío central y alcanza las temperaturas necesarias.

Lo de cocinar con el Sol no es nuevo en Chile ni en el mundo, donde ya se ha empleado esta técnica por diversas razones que van más allá de la preservación del medioambiente. En crónicas de medios chilenos e internacionales aparece el relato de los habitantes de Villaseca en el Valle de Elqui, en la región de Coquimbo, donde la energía solar se comenzó a usar hace más de 30 años para alimentar a una población sumida en la precariedad.

La familia Moscoso no es la única en elevar esta técnica al espacio gourmet, aunque sí una de las pioneras en el desierto de Atacama. En 2014, el restaurante adquirió las primeras estufas, importadas de China, después de obtener el financiamiento de un programa estatal para comunidades indígenas. “Soñábamos. Queríamos un restaurante que levantara nuestras recetas y valores. Pero, al mismo tiempo, nos preguntábamos: ¿Cómo hacerlo respetando a la naturaleza y aprovechando lo que nos ofrece? De ahí salió nuestro emprendimiento”, dice Ruth, quien trabaja en conjunto con sus hermanas Erika y Gabriela Moscoso, y la chef quechua Eliana Mercado (su mano derecha).

Cuando Ruth Moscoso inició este proyecto se dedicaba a la docencia. Era profesora de educación básica en lengua aimara, un oficio que ejerció en paralelo durante los primeros años de incursión en el rubro gastronómico y el que considera que hoy le ayuda al momento de promover su proyecto entre otros emprendedores.

Pero, en aquellos comienzos, sabía poco o casi nada del funcionamiento de los dispositivos que había recién comprado para atrapar a los rayos solares con los que prepararía sus platos estrellas: la calapurca –que significa piedra caliente–, el estofado de llamo, el tradicional picante de conejo preparado en la precordillera, y la sopa milenaria. Por esos días todo fue ensayo y error. Quemaba ollas y carbonizaba a la quinua y otros alimentos porque no podía controlar las temperaturas de las cocinas solares. Eso es pasado, ahora Ruth Moscoso cuenta que después de incesantes prácticas pudieron domar al Sol.

Eso dio pie a que, con los años, su técnica y comidas cobraron relevancia. A excepción de la pandemia, cuando cerraron temporalmente; todos los momentos son recordados con entusiasmo por esta emprendedora aimara que ha sido contactada por chefs, cocineros, periodistas e investigadores interesados en su estilo: “El chef español Sergi Arola me visitó, quería conocer la receta del estofado de llamo. Eso fue un furor, me movió todo. Él me enseñó técnicas y también aprendió de mí, porque me preguntó cómo hacía la quinua”. Ella visitó, además, países como Canadá y Ecuador para exponer en encuentros internacionales, ligados al turismo y cultura de los pueblos originarios, como se cocina con luz solar.

La familia dice que quieren seguir avanzando, así que con ayuda de investigadores exploran la posibilidad de incorporar sensores de movimiento a sus cocinas solares. “Hay restaurantes que están aplicando estos saberes en la zona [del norte de Chile], unos ya han diseñado sus propias técnicas y hornos solares. Yo, en este momento, prefiero ir paso a paso”.