Mundo torrija

“Están tan ricas como las que hace mi madre”. Oído en una panadería de barrio. Y es el mejor halago que alguien puede oir sobre un dulce inseparable de la Semana Santa y de los recuerdos de sabores familiares. Pero cada madre, cada región y cada mano pastelera le pone su toque.

¿Cuál es la torrija tradicional? Pues prácticamente todas, lo que cada uno guste, lo que dicta el instinto básico propio en la elección del ingrediente. Ya sea con pan del día anterior, con uno especial, con brioche… con azúcar o miel, con vino, con nata, huevos, leche, canela, almendra, crema pastelera, chocolate, licor, fritas en aceite o mantequilla, tostadas con toque de soplete, acompañadas de helado... Pero siempre hechas sin prisas. La Red bulle de sugerencias y recetas.

La torrija, además, se ha convertido en un postre (tanto minúsculo como de ración cumplida) preferido por los chefs de altura. Uno de ellos es Martín Berasategui, cuya receta se puede probar ahora en el menú del restaurante Lágrimas Negras (Hotel Puerta de América). Las porciones no son ovaladas como rodajas de pan sino cuadradas, pero al paladar goloso son redondas.

Como en el caso de los roscones de Reyes, hay en Madrid establecimientos donde se pueden degustar todo el año, como la veterana Casa de las Torrijas, en la calle de la Paz, junto a la Puerta del Sol. Pero en esta taberna no solo se tapea el pan dulce, hay otras cosas para amigos de lo salado.

Y precisamente un sesgo salado es lo que aporta el experimentador pastelero Nunos, que ganó en 2011 el premio a la mejor torrija de la Comunidad de Madrid. Junto a pasadas aportaciones reales de huevo, jamón o queso sobre el pan torrijero, José Fernández-Ramos hace ahora unas torrijas que quisieran ser bocadillos de calamares, panini o perritos calientes. Trampantojos de apariencia salada y gusto dulce.

Puestos a experimentar, no estaría mal encontrarse entre las sorpresas de la gelatería Rocambolesc madrileña de Jordi Roca y Ale Rivas un helado (caliente o frío, ellos saben cómo lograrlo…) de torrija. Una torrija sencillamente rocambolesca.