Tomàtigues com a manifest

La tomàtiga (tomàquet) és un manifest, i per això mateix, en conseqüència, un element central no unànime. La civilització del sud del mediterrani s'expressaria diferent sense la seva omnipresència, l'impacte colorista i transversal de la tomàtiga a la cuina i a la taula, acompanyada de dos o tres elements argumentals més per a la subsistència i cobertura dels desitjos immediats, curiosos o rutinaris.

És el color, és el ‘pa amb oli’ insular (o el ‘pa amb tomàquet’ continental), dieta sagrada, menú de recurs. Documenta i prolonga el ‘trempó’, un elogi de la senzillesa i el sabor que guanya o empata davant gairebé totes les ensalades o amanides. La tomàtiga, sobretot, està en la tradició i la raó de la gastronomia domèstica perquè és el fruit de l'hort i del mercat dels dies llargs i de llarga vida al rebost. Així construeix, lliga, matisa i assaboreix els sofregits, la clau i l'alquímia dels arrossos i, també, de brous, guisats i salses.

Cada estiu, en la societat desarticulada però de relacions esporàdiques, això és l'àmbit circular i tancat de les illes i els seus pobles, celebra l'amistat de l'obsequi, el present a manera d'intercanvi desigual. Qui té o conrea un hort d'estiu comunica l'anyada i l'amistat, comparteix i trasllada amb discreció l'èxit o el dubte sobre les anyades dels seus fruits. Entre veïns, coneguts, amics i parents existeixen relacions alienes al mercat i els equilibris bilaterals, els comptes pendents o els equilibris comercials.

Tomàtiga de ramellet, de penjar, d'amanida, per a sales i gaspatxos, per assecar o guardar en conserva, per fregir o fer al forn... proliferen les varietats menudes com cireres, de coloraines per decorar els plats.

A les botigues, mercats i súpers es troben varietats híbrides, neotomàtigues o imitades lluny de la seva denominació d’origen –moltes vegades insípides, sense massa ni cor: així hi ha pseudo-raf, tumacó, negre, ibèric.., pseudo-rosa de Barbastre o ‘feo’ de Tudela.

La varietat dita en origen a Mallorca tomàtiga de Formentera o ‘cor de bou’, derivada de la variant francesa de fama, domina deformada i molt arrugada una part de tantes varietats comercials. No és el mateix. Les tomàtigues de Valldemossa, de pera, o de Banyalbufar ja són un conte de l'època en la qual totes les tomàtigues eren “de Canàries”, anticipades a la primavera i a l'estiu mediterrani.

El colorista fruit és protagonista del plat i fa la crònica de l'estiu mediterrani encara que el seu ús dominant encara genera passions i grans dubtes. Cru “no té rival” celebra “partidari” el clàssic Josep Pla, far i timoner del relat culinari pròxim però com a guru genial, capritxós, pot semblar a vegades arbitrari quan veu “excessos destructors” de la tomàtiga cuinada, amb les seves salses o sofregits que envaeixen el gust dels aliments i “inunden”, destrueixen matisos del plat.

La sala de tomàtiga, sí, torna molls i derrota alguns plats quan es vessa sobre les lentes elaboracions (tombet i albergínies farcides, per exemple). La salsa vermella o de coure vell pot ser optativa, lateral, en una salsera, sense inundar d'entrada a la cassola o safata el menjar central.

Aquesta opció rupturista (no a la salsa de tomàtiga arreu), no és majoritària, forma part dels debats atrevits no tan obvis com aquests: La tomàtiga de ramellet es talla vertical, pels pols o per la meitat, per l'equador? Es frega sobre la llesca de pa abans o després de rajar-hi l'oli? Tallat per enmig perquè ret més la polpa, tallat a l’equador i fregar-la a la llesca abans de l’oli, potser per economia i netedat dels dits.

La salsa de tomàtiga natural –no frita, no la salsa industrial de pot, si us plau!– forma un gran duet en gairebé quallar amb els ous batuts: ous amb tomàtiga gairebé oblidats, un regirat (remenat) perfecte. Mitges tomàtigues frites o al forn (lentament totes dues coses) són també matèria excel·lent, certa raresa.

Aquests fruits vermells d'hort i sol, un punt dolços, frescos, saborosos, una mica àcids, estan en la raó i el misteri de moltes receptes i plats.

Entre els experts sobre la veritat culinària de la nova modernitat, la tomàtiga deu ser una nouvinguda en la crònica historicista, arqueològica, purista, de la gastronomia però en el relat de la identitat gastronòmica essencial, no hi ha dia sense tomàquet ni paisatge insular possible sense els minihorts de secà amb fileres de tomatigueres, prebreres , plantes d’albergínies i carabassó.

Cada vegada són més esporàdiques aquelles belles plantacions solitàries de tomatigueres –els pagesos se’n van de foravila i del món– manifests breus sobre la pell blanca i seca de les illes rurals que ara s'assilvestra, abandonada per donar pas a la garriga que rebrota d’endins. És el bosc baix original previ a la cultura humana del camp, l'agricultura. Aquells espais de tomàtigues per a l’autoconsum era una de les essències de l’illa, de l’autoconsum, dels menjars senzills i lògics.