Más que arroz y frijoles: el chef que le enseña a los costarricenses sobre su riqueza gastronómica

A los costarricenses, su propia comida les puede parecer algo exótico y desconocido. Combatir este desconocimiento fue una de las motivaciones del chef Carlos Alpízar, de 27 años, para comenzar a hacer videos sobre la gastronomía de su país desde su estudio en Aserrí, un pueblo en el sur de la provincia de San José. En esta antigua fábrica de muebles —que Alpízar transformó en un espacio de cocina con estilo tradicional para grabar su contenido—, el chef quiere enviar un mensaje contundente: la gastronomía costarricense es más que arroz y frijoles.

El trabajo divulgativo de Alpízar ha calado y ahora decenas de miles lo siguen para ver platillos locales que no sean solo variaciones de los mismos ingredientes, como el gallo pinto o el casado. “El arroz y los frijoles son ticos y son muy buenos, pero no son lo único”, sentencia. Mientras corta en cubitos las papas para hacer un picadillo —una comida por la que tiene particular afinidad—, el cocinero enumera algunos de los platillos que considera merecedores de más atención en su país: “La comida tica es el picadillo de papaya verde o de raíz de papaya, sopas como la olla de carne o comida caribeña como el rondón. Es muchas cosas a la vez”.

Alpízar dice que la gastronomía local ha sido calificada erróneamente como una “copia” sin una marca diferenciadora de las otras cocinas de la región, ya que el arroz y los frijoles son parte fundamental de la dieta de varios países de Latinoamérica. El chef, sin embargo, afirma que esta simplificación ignora los siglos de historia de esta cocina y la variedad de ingredientes que la componen, así como las influencias chinas o libanesas que se sumaron a las herencias indígenas, españolas y afrodescendientes. “Ninguna de estas capas se perdió, sino que todas se potenciaron entre ellas”, añade.

El problema, explica, es que la historia gastronómica local no está suficientemente documentada. La única gran autoridad en este tema es la periodista y crítica gastronómica Marjorie Ross, autora de obras como Al calor del fogón: Historia culinaria de Costa Rica.

Esta imagen del país centroamericano ha calado internacionalmente. En septiembre de 2024, el portal Taste Atlas ubicó a Costa Rica en el último lugar en un listado de las gastronomías de Latinoamérica. Alpízar dice no le sorprendió esta calificación porque “la cocina tica, muchas veces no es apetecible”. “Cuando llegás acá, lo único que te dan es pinto, pinto y pinto. Entonces, si se trata de un país en el que parece que solo hay un platillo, obviamente no lo vas a poner entre los mejores”.

Alpízar muestra los ingredientes en su mesa que compra tanto en su pueblo como en los mercados de San José: granos como el maíz pujagua (también conocido como maíz morado), frutas como el cas para hacer refrescos ácidos y otros ingredientes no originarios de Costa Rica, pero que se han acoplado a su gastronomía, como el chile panameño. “Detrás de estos ingredientes, hay historias”, dice el chef, que recientemente pidió a sus seguidores que le hablaran sobre recetas de sus familias y, gracias a ello, descubrió nuevos platillos, como el picadillo de cáscara de banano.

El chef quería encontrar comidas que significaran para sus seguidores lo que para él significa la lengua en leche, un platillo del que “no hay registro histórico”, pero que cocinaban su madre, abuela y bisabuela. “Es algo que yo quiero cocinar porque hacer lengua en leche es también rescatar memoria”, afirma el cocinero sobre esta carne que se cocina con salsa, leche y cebolla.

Reivindicar lo local

Para el chef Alpízar, la gastronomía nacional está en proceso de reclamar un lugar en el ecosistema de los restaurantes en Costa Rica. “Ese es otro de los problemas que hay, que la cocina tica se hace en las casas, no en los restaurantes”, explica. El cocinero señala que “la mayoría” de los restaurantes de alto nivel son de comidas extranjeras, como mexicana o peruana, pero destaca que en San José ahora existen restaurantes de lujo que “rescatan el producto tico y lo llevan a otro nivel”, como Silvestre o Sikwa. Este último incluso consiguió el puesto 25 de los mejores restaurantes de Latinoamérica en el ranking Latin America’s 50 Best de 2024, elaborado por el portal The World’s Best.

Fue justamente cuando trabajaba en Sikwa —un restaurante que se dedica a rescatar la gastronomía ancestral Costa Rica— que Alpízar se reconcilió con la comida nacional y comprendió que esta también puede ser alta cocina. El chef dice que había “menospreciado” su propia gastronomía, pero que finalmente volvió a enamorarse de su cultura, de aquella comida que su abuela hacía en un fogón en la zona sur del país.

El chef lleva ocho meses trabajando en su nuevo estudio donde produce el contenido para redes sociales. Se trata de un lugar de trabajo “hecho prácticamente de basura”, con una mesa que le regaló una tía y luces que tomó de la antigua fábrica de muebles. Lo único nuevo, dice, son la cocina y el lavador de platos.

Con estos instrumentos y su cámara le ha bastado para acumular 40.000 seguidores en pocos meses entre todas sus plataformas, y también para atraer la atención de marcas y empresas que lo comenzaron a contactar para colaboraciones. Ahora, junto a un socio, prepara la nueva etapa del proyecto, que se trata de adaptar el resto del espacio para convertirlo en un lugar de cenas de “cocina costarricense moderna”.

“Debo tener un muy buen producto porque sé que ya no solo me represento a mí mismo”, dice. Allí, en Aserrí, se va a concentrar en hacer platillos como picadillo de arracache —en su opinión “el más rico de todos” —, así como gallina achiotada, rondón, sopa negra, barbudos de vainica o miel de ayote. Es decir, platillos “que no se ven, pero son sumamente ricos”: “Quiero que la gente coma igual que yo comía en Semana Santa en la casa de mi abuela”.