La cruzada de un cocinero por valorar la pesca artesanal chilena

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Desde la terraza del segundo piso de La Pancora & El Erizo, un restaurante de cocina marina recién abierto en Cachagua, Zapallar, en la región de Valparaíso, entra un pedazo de costa. La playa queda al fondo, y la espuma toca la arena y retrocede. El cocinero Gabriel Layera se asoma, buscando una pausa entre servicios. “Me desconecto un rato”, dice. “O me conecto”.

Layera baja a la cocina, luego sube a saludar mesas, regresa a mirar el horizonte y vuelve a la logística que sostiene todo: llamadas, encargos, cadena de frío, temperaturas y vínculos construidos por décadas con caletas, asentamientos costeros de pesca artesanal. Es el segundo restaurante que funda. El primero fue La Calma, una marisquería chilena contemporánea que abrió en Santiago en 2017 y que hoy, en otras manos, ocupa el puesto 57 del Latin America’s 50 Best Restaurants.

La Pancora & El Erizo —luminoso, con mesas de madera clara, grandes ventanales de vidrio, tonos azul, negro y gris— le permite empujar una idea que decanta hace años. “Es un hilo conductor similar. Pero en La Pancora & El Erizo hay una mirada mucho más purista, centrada aún más en el producto. Hay mucha más desnudez”, dice. Y luego agrega: “Abrir una almeja y echarle limón… eso para mí es comida chilena de mar. No necesitamos echarle una salsa de crema”. Se trata de la identidad de la comida chilena local marina que, con el tiempo, se ha ido perdiendo ante cocinas y preparaciones tan influyentes dentro del mismo país, como la peruana con el ceviche y la japonesa con el sushi.

Es lo que Layera llama la “neomarisquería chilena”: una manera contemporánea de servir pescados y mariscos que siempre han estado ahí, donde la técnica acompaña, pero el producto conduce. En su restaurante quiere instalar un modelo que acerque la pesca de pequeña escala chilena a una mesa cotidiana y que, además, sea replicable. Layera quiere dar visibilidad a peces y mariscos abundantes o de temporada que casi no aparecen en los menús: caracoles, jaibas, lapa, cabinza y sierra. “Buscamos el mejor producto, y es el que viene de las caletas”, dice. Se abastece en lugares de la costa chilena como Quintero, Horcón, El Quisco, San Antonio, Pichidangui y Los Vilos. A veces coordina la compra con anticipación; otras, decide según lo que haya ese día.

El aprendizaje incluye entender cuándo salir, cuándo esperar y aceptar la ausencia de producto cuando el mar impone su tiempo. “Nos importa encontrarlos en su mejor temporada y estado. Trabajamos con pescadores que han aprendido a entender lo que hacemos”, agrega. Es una mirada que nace de una costa en tensión, donde los recursos son cada vez más presionados por la pesca industrial, la de arrastre, y la explotación de bosques marinos. En varios puntos del litoral chileno, descargas industriales y zonas de sacrificio han dañado y contaminado ecosistemas completos. Aun así, Layera insiste en que en Chile el mar “tiene energía, fuerza, se regenera, es muy generoso”.

Volver del mar con lo justo

Layera es santiaguino. Viene de una familia donde la cocina era oficio: su padre, abuelas y tíos eran cocineros. El mar se volvió su devoción en la adolescencia.

En 1988 acampó con su familia por primera vez en Chigualoco, una caleta del norte chico conocida por su pesca de pequeña escala. Se quedaron dos meses. Volvieron cada verano hasta 1994. Layera pasaba los días allí, jugando con hijos de pescadores, observando botes, comiendo lo que salía y memorizando la abundancia de productos costeros que en Santiago resultaban difíciles de encontrar. Desde entonces los pescadores lo hicieron uno más en sus travesías. Lo apodaron “El rubio”.

Recuerda escenas: su padre encargando picoroco (crustáceo de carne blanca) para las brasas; piure (marisco de carne naranja que vive adherido a las rocas) para hacer peroles (guisos o caldos) y comiendo congrio (pez blanco) frito a diario. También se degustaba palometa (pez plateado) y jurel (pez azul) por las tardes. Tiene en su memoria a la caleta de Los Vilos, un lugar de intercambio clave entre pescadores y comunidad, y el clásico mariscal que ahí se ofrecía servido en greda, con mariscos crudos y cocidos, salsa verde y limón, con cuchara hecha de concha de choro maltón (un mejillón grande y oscuro).

De esos años le quedó un modo de relacionarse con la pesca: seguir la temporada, sacar por encargo, volver con lo justo. “Nunca vi a los pescadores llegando desbordados”. Veía llegar “ciertas cositas” según el día. Allí conoció a Oclides, pescador de Chigualoco, y a su bote El Campeón 204, a quien dedica la carta de La Pancora & El Erizo. “Siempre cuidó los recursos. Chigualoco, hoy área de manejo, está lleno de lapas, locos, pescados. Al contrario de otras localidades”.

Chigualoco, asimismo, se volvió una referencia constante. Layera percibía la ausencia de una oferta marina con identidad y trato de alta calidad. “Cuando se habla de comida chilena, todos dicen: ‘humita, empanada, cazuela’. Pero una almeja y una lapa son comida chilena”, dice. “En el país la distribución de pescados y mariscos es compleja. Uno tiene que ir a buscarlos”.

Tras estudiar cocina, la confirmación llegó cuando vivió en España entre 2005 y 2009. En Málaga, comer pescado era cotidiano y accesible. Aprendió de las lonjas, puertos donde descargan los pescadores integrados a la comunidad, y de restaurantes de producto como Los Marinos José, en Fuengirola, abastecidos por la costa, donde en las cartas manda lo recolectado.

De vuelta en Chile, Layera dejó por un tiempo el camino tradicional del cocinero para convertirse en puente entre caleta y restaurante. Retomó contactos con pescadores, armó rutas y logística. Se subía a botes, acompañaba faenas, elegía piezas con destinatario. “Esta se la voy a llevar a tal restaurante”, se decía. Acondicionó una camioneta con refrigeración y se convirtió en el principal distribuidor de pesca artesanal para diversos sitios, algunos premiados como Boragó, Ambrosia, Osaka y La Mar. Los productos llegaban con menos de un día fuera del agua. Así amplió una oferta poco visible en la ciudad y, de paso, sentó las bases para la cocina marina que hoy se ofrece en su país. Luego apareció una idea recurrente. “Empecé a pensar: esta pieza se la voy a llevar a mi restaurante”.

Una historia de amor

El nombre del restaurante proviene de una frase que Layera escuchó años atrás en boca de su padre, “La pancora y el erizo”, para hacer referencia a la fraternidad. La pancora, explica Layera, es un pequeño crustáceo que vive dentro del erizo: un huésped que crece junto a él. “Es como una historia de amor”, dice. Esa convivencia organiza también el proyecto.

La Pancora es su marisquería: una mezcla de mercado y cocina de autor, con producto del día dispuesto sobre hielo y preparaciones para llevar. En la vitrina conviven opciones poco habituales en los menús chilenos: ensaladas de algas, pasteles de jaiba, mariscales, pebres de mariscos y mariscos al natural. Hay congríos, corvinas, choros, caracoles, locos, picorocos. Cortes de pescado, pensados para caldos.

El Erizo es el restaurante. El primer piso recibe con un bar de mariscos dispuesto en la barra. Se puede pedir por unidad, tomar una cañita (cerveza) o una copa de vino espumante. Las bandejas se vacían, la vitrina se repone, las manos entran y salen, las preguntas vienen y van: “¿Cómo se llama?” “¿A qué sabe?” “¿Dónde consiguieron esto?”.

Arriba, en el segundo piso, además de la terraza, está el comedor que funciona a la carta. Circulan platos con chochas, moluscos que recuerdan a una mezcla entre ostión y almeja; pescados como el toyo, cartilaginoso y de carne firme, o un guiso de papas con luche, un alga tradicional en Chiloé. Todo sobre la mesa parece traído de un lugar remoto, cuando en realidad es lo más chileno que hay. “Hay que ir contra la corriente”, explica Layera. “Si solo ofrecemos lo que la gente demanda, muchas especies van a seguir sobreexplotadas”.

En Chile, agrega, se tiene un producto del mismo nivel de las mejores urbes del mundo, pero se desaprovecha. “Ahí entramos los cocineros a pensar cómo ofrecer cosas que quizás la gente se desacostumbró a comer”. Ir a buscarlas con criterio y apoyarse entre todos “para ser un destino de cocina marina”. O volver a serlo.

Durante la jornada, un comensal mayor queda impactado ante la oferta de colitas de langostino. Hacía décadas que no veía esos productos a la venta. Mariscos antes comunes en la costa chilena que hoy solo vivían en sus recuerdos. Él los imaginaba desaparecidos. Al encontrarlas ahí, exhibidas, dice: “Me emocioné”.