La comida que traje cuando migré

Aissatou Ndiaye no encontraba en España, cuando llegó en el año 2000, hoja bissap, okra o querékeré para cocinar los platos de su Senegal natal. Algo similar vivió la chilena Daniela Aravena al llegar a Madrid, que se sintió perdida, sin algún rincón para refugiarse y en el que se encontrara como en su país. Domingo Cañeso no recordaba las recetas que su madre le cocinaba en Manila, pero sí los sabores filipinos, que desde entonces intenta recrear a golpe de memoria. Migrar significó para los tres, no solo dejar atrás a su familia y cultura, sino también su gastronomía, parte fundamental de su identidad.

Hoy, a través de una huerta, un bar y un restaurante, Ndiaye, Aravena y Cañeso han recuperado esos sabores y, con ellos, una forma de sostenerse económica y emocionalmente, en un contexto en el que casi 10 millones de personas que viven en España (cerca del 20% de la población) nacieron en otro país.

Aissatou Ndiaye, Senegal: “Cultivar el campo es una manera de mantener la comida de mi país”

“Atimé, es la expresión en soninké que usamos cuando la comida africana huele bien”, dice Aissatou Ndiaye (Sangalkam, Senegal, 72 años) mientras hace gestos con sus manos para aprobar el aroma que emanan las verduras que guisa en su cocina de gas para prepar chou, uno de los platos típicos de Senegal. Agrega en la cacerola el último ingrediente: berenjena africana, una verdura con un “sabor más amargo” que la española y que, desde 2008, cosecha en un campo de Paterna, en Valencia, que gestiona desde la Asociación de Mujeres Africanas de la localidad, que ella misma fundó. Ahí, en un terreno de seis hectáreas, con semillas principalmente de Senegal y Gambia, también produce okra (fruto africano similar en aspecto a un calabacín), bissap (flor de hibisco), makka, (maíz en soninké), tomate africano (con un sabor más cítrico), tigga (cacahuete en soninké) y chile. Son ingredientes con los que ahora puede reproducir su gastronomía y tener, además, un sustento económico.

Ndiaye ha trabajado en el campo desde que tenía ocho años. Nació en Senegal, pero creció en Garawol, una zona rural de Gambia, donde su madre le enseñó a cultivar la tierra y a cocinar. “Decía que el campo es algo muy bueno porque es producto de tu sudor y esfuerzo”.

Cuando encontré okra y 'querékeré’, hice ‘supa kanja’ y me recordó a mi hogar cuando cocinaba mi mamá

La cocina de su infancia tiene sonidos similares a la de esta jornada. La casa está llena. Una mujer reza sobre una alfombra en el salón. Sus nietos juegan y bailan frente a una televisión con vídeos musicales y los cacharros tintinean al moverlos de un lado a otro. Cuenta que en su país regentaba junto a su esposo un negocio de comida que les daba para vivir. Sin embargo, Ndiaye quería aportar más dinero para que los más jóvenes pudieran estudiar, algo que ella no pudo hacer. Es lo que la motivó, según cuenta, a migrar a Europa.

Llegó con su familia a Cataluña el 1 de enero de 2000, una fecha que recuerda muy bien porque hacía mucho frío. “Migrar fue complicado. Hay mucho racismo aquí contra los migrantes. Lo pasé muy mal”, valora con un tono más serio. No sabía español, ni leer o escribir. Pero conforme aprendió el idioma entendió lo que algunas personas le decían en la calle. Más de una vez escuchó expresiones como “vete a tu país” o “¿qué buscas aquí, negra?”.

Poco después de llegar a Cataluña, se mudaron a Valencia, donde la población senegalesa era de apenas 947 personas en 2000, frente a las 4.142 personas que migraron de Senegal a esta comunidad en 2024, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). En esos años era complicado encontrar ingredientes que le permitieran cocinar platos habituales o familiares para ella. Alguna vez intentó sustituir el bissap por espinacas del supermercado. “Las hice al baño maría y les añadí limón y picante”, dice entre risas. “Salieron bien”, agrega. Pero la primera vez que hizo un “auténtico plato africano” fue cuando logró encontrar okra y querékeré. “Hice supa kanja (una sopa con base de arroz o fufu, con okra y carne). Me recordó a mi hogar cuando cocinaba mi mamá”, rememora con entusiasmo.

Cuando visitó Senegal, tras la muerte de su madre, sus sobrinos más jóvenes le dijeron que querían estudiar y necesitaban dinero para comprar libros. Fue en ese momento cuando decidió fundar una huerta ecológica para intentar aumentar sus ingresos. Tomó semillas de Senegal y Gambia y comenzó a sembrarlas cuando regresó a Valencia. Un año después formó la Asociación de Mujeres Africanas de Paterna y la Comunidad Valenciana, una manera de “integrar la cultura africana en la española”. Ahora, en total, 90 mujeres de países como Malí, Guinea Ecuatorial, Sierra Leona, Costa de Marfil y España forman parte de esta organización.

“La huerta también funciona como un cambio intercultural. Mis vecinos españoles, por ejemplo, no conocían la okra o la hoja de bissap, pero ahora compran nuestros productos y los comen. Incluso me piden recetas”, añade orgullosa mientras se dirige a la despensa donde almacena parte de su cosecha, la cual dice que es más sana porque no utiliza químicos.

Ndiaye termina de servir el arroz en una bandeja grande y coloca encima el pollo y las verduras en salsa. Su nieta, de ocho años, pone una alfombra roja en el centro del salón: “Esta sí se puede pisar, la de rezar no”, dice.

Daniela Aravena, Chile: “Ir a un sitio y comer algo de tu país no tiene precio”

Los chasquis, una palabra en quechua que significa “el que da y recibe”, eran los mensajeros que corrían por los Andes de pueblo en pueblo del imperio inca. Ahora, en Chile es la forma de decir que alguien tiene el cabello alborotado y el nombre que Daniela Aravena (Santiago de Chile, 49 años) le puso a su bar chileno: La Chaskona. “Porque todo lo que te hace feliz te despeina”, dice. Bailar, cantar o beber piscola (pisco chileno con coca-cola), la bebida que se anuncia a la entrada del local.

En la calle del Olmo, ubicada en el barrio madrileño de Lavapiés, el bar abre sus puertas como un “refugio” para otros chilenos que han migrado a Madrid: 6.788 personas hasta 2024, según el INE. En la barra luce un cuadro de Salvador Allende pintado en vino tinto chileno, y en la nevera sobresale la bandera del país junto a la Wenüfoye —el emblema que representa al pueblo mapuche—. Un espacio que ella echó de menos cuando migró hace 26 años: “Cuando llegué no había nada de eso, no había un rincón chileno. Ir a un sitio y comer algo de tu país es invaluable”, recuerda durante una entrevista con este diario.

El piscola es la bebida de las fiestas y de las reuniones

Llegó a Madrid en 1999, cuando la población chilena en la capital era de poco más de 2.000 personas, según el INE. Consiguió una beca para estudiar periodismo televisivo y, sin pensarlo dos veces, se mudó. “Cuando me fui me di cuenta de que tenía más razones para haberme ido que aún no conocía. Pero es raro porque también extrañas, se te divide el corazón. Ya no soy ni de aquí ni soy de allá”, reflexiona contrariada.

Una de esas cosas que echaba de menos era, por ejemplo, el cilantro, que en aquella época solo encontraba en “tiendas árabes o en algunos supermercados, pero a precios muy altos”. Y también el pisco de su país, a diferencia del peruano que era más común.

Pone hielos en un vaso, una rodaja de lima y sirve un pisco destilado y macerado en roble de la zona de Alto del Carmen, en la región de Atacama (al norte del país), que mezcla con coca-cola. “Esta es la bebida de las fiestas y de las reuniones. Es la tarjeta de presentación de Chile, junto con el vino tinto. Es parte de la identidad y cultura del país”.

La palabra pisco proviene del quechua pisku que significa “pájaro”. También hace referencia a la ciudad peruana de Pisco, donde se popularizó la producción de este destilado desde la época colonial. Para ambos países, el pisco ha evolucionado como una bebida emblemática y ha desencadenado una disputa sobre su origen, un debate que Aravena toma con humor: “Hay un nacionalismo mal entendido, al menos en Chile. Ambos son buenos, depende del paladar de la persona”.

Pero en La Chaskona, más que un patrimonio cultural, la bebida se ha convertido en un “pretexto” para reunirse. “Me gusta tener el bar porque muchas personas no se sienten solas. Cuando lo abrí [2020], empezó a llegar gente buscando un lugar o un amigo. Entraban como náufragos que habían llegado a una pequeña isla y se emocionaban con cosas muy simples”, señala. Además de pisco y cervezas chilenas, el lugar ofrece aperitivos típicos como empanadas, pastel de choclo (pasta horneada de maíz con carne) y completos (perritos calientes).

“Cuando te vas fuera, siempre comparas tu nueva ciudad con tu país de origen. Y cuando vuelves allí, te das cuenta de que ya no es tuyo”, confiesa.

Domingo Cañeso, Filipinas: “El sabor es lo que recuerdo, es la clave de todo”

“Se dice que el pancit es para alargar la vida porque no se deben cortar los fideos”, explica Domingo Cañeso (Manila, Filipinas, 46 años) mientras rehoga en una sarten esta pasta de arroz que suele ser el plato principal en las celebraciones filipinas. El pancit también figura dentro del menú que ofrece Cañeso en el Torrezno Filipino, un restaurante ubicado en el barrio de Arganzuela (Madrid) donde desde hace cuatro años fusiona la cocina española con la filipina para “dar a conocer” sus raíces.

Como el lechon kawali, que significa “cerdo a la sartén” en tagalo —su lengua materna—, y que es la versión filipina de un torrezno español. “La diferencia es que en mi país se cuece a fuego lento durante seis horas y en España se adoba”, detalla a la vez que sirve puré de ube, un tubérculo morado popular en Asia (parecido a la batata pero más dulce) para preparar postres. Cañeso lo utiliza para adornar y “darle vida” al plato antes de colocar la panceta frita encima. “Es una forma de enseñar nuestra tradición y gastronomía”, añade durante una entrevista.

Hace 19 años que Cañeso llegó a España, cuando la población filipina en la capital era de 7.677 personas, según el INE —ahora es de 17.471—. “Llegué en 2006 para encontrar mejores oportunidades con mi mujer, que es hispanofilipina. Vivía en la pobreza y quería salir de ella”, recuerda Cañeso. Antes era ingeniero y conducía un yipni (el transporte público en Filipinas), y al migrar, le tocó empezar de nuevo. Dice que comenzó lavando platos y picando ajo 13 horas diarias. “Al siguiente año ya era encargado de cocina, aprendí muy rápido mirando. Y cocino sin miedo”, bromea y enseña sus manos, refiriéndose a salpicaduras de aceite.

“El sabor es lo que recuerdo, es la clave de todo”, dice. No conserva las recetas, pero cocina pensando en el sabor de la comida que le hacía su madre cuando era pequeño. “Mi hogar huele a leña y sabe a sinigang, una sopa de tamarindo verde muy ácida que mi mamá me daba cuando estaba enfermo”, detalla.

Mi hogar huele a leña y sabe a ‘sinigang’, una sopa de tamarindo verde muy ácida que mi mamá me daba cuando estaba enfermo

La seguridad y tranquilidad que dice sentir en España han sido factores importantes en su decisión de no regresar a su país natal. Y es precisamente la cocina lo que le permite “mantener su identidad”. “Estoy muy orgulloso de nuestra comida y casi nadie la conoce. No hay un imaginario de la comida filipina y quiero enseñarla al mercado español”, opina.

Sinangag o arroz frito filipino, laing guisado con carne, kare kare o codillo de cerdo bañado en salsa de cacahuete y lomi, una sopa cremosa con tallarines, carne, verduras y salsa de soja, son otros de los platos que completan su oferta gastronómica.

“Este es el codillo frito, es cerdo cocido a fuego lento”, explica mientras lo sirve con mucho esmero. Toma los tres platos recién hechos y baja a un sótano que ha convertido en un comedor entre pinturas de las terrazas de arroz de las cordilleras filipinas. “En unos años espero volver a mi país. Tal vez pondría un restaurante ahí, uno de comida española o una fusión”, comenta ilusionado.