Diez platillos imprescindibles para conocer la gastronomía mexicana

En México, la comida es tan diversa como sus climas y su gente. Las recetas se basan en los ingredientes de cada región, en la herencia de los pueblos originarios y en las adaptaciones hechas a lo largo del tiempo, gracias a los inmigrantes que cargaron bajo el brazo sus ingredientes y técnicas. La gastronomía mexicana es riquísima porque amalgama distintas sazones con una cultura culinaria indígena muy arraigada. Estos diez platillos son una probada del origen, la evolución y la actualidad de la cocina en México.

Pozole

Consomé con maíz cacahuazintle y carne de res, cerdo o pollo. Este caldo especiado ya se preparaba en la época prehispánica y se transformó después de la Colonia. Lo consideraban una comida ceremonial y es controversial porque en ocasiones —solo cuando se consumía al finalizar una batalla— incluía carne humana de los guerreros derrotados. Tras la caída del imperio Azteca este consomé dejó de hacerse con carne humana y dio paso al cerdo, la res o el pollo. Esta y otras modificaciones dependen del lugar de México en donde se haga: hay pozole blanco con un caldo translúcido, verde por incluir pasta de pepitas o rojo, coloración obtenida de una mezcla de chiles secos. Una vez servido se termina con rábano fresco en rodajas, lechuga o col, cebolla picada, orégano, unas gotas de limón y un poco de picante. Es muy común durante las fiestas conmemorativas de la Independencia de México, en septiembre, fecha que coincide con la cosecha del maíz, su ingrediente principal. El pozole cambió, aún así continúa siendo ceremonial, un plato completo y muy amado por los mexicanos.

Guacamole

Esta botana, como llaman los mexicanos a los aperitivos, es conocida en todo el mundo y poco ha cambiado desde su creación, antes de la llegada de los españoles. El aguacate aparece en los primeros libros sobre los ingredientes mexicanos descrito como una fruta de piel negra e interior verde que crecía en un árbol similar al encino. El auácalt ya se consumía en auacamulli, o guacamole en su forma castellanizada, y se hacía con tres ingredientes: aguacate, tomate y chile. La receta más popular actualmente incluye también sal, limón, cebolla y cilantro, todo bien picado y revuelto con la pulpa del aguacate, que debe estar maduro para lograr una textura sedosa. Una delicia sencilla que sabe bien dentro de una tortilla, acompañado de tostadas o totopos, o sobre una rebanada de pan.

Carnitas

El cerdo es omnipresente en la gastronomía mexicana. Cuando llegó de España, los indígenas comenzaron a apodarlo chochi, que quiere decir dormir: regordete y dormilón se ganó este apodo que evolucionó a la palabra cochino, un sinónimo utilizado para nombrarlo. El cerdo es un ingrediente principal en muchos platillos, pero en ninguno se aprovecha tanto como en las carnitas. La receta es simple: se confita completo en manteca de cerdo. El resultado es glorioso. Originarias de Michoacán, las carnitas saben distinto según el cocinero o cocinera. Por lo general antes de confitar el cerdo, embadurnan la carne con un mezcla que puede contener azúcar, miel, cítricos, especias o hasta refresco de soda. Los restaurantes con carnitas ricas tienen fanáticos y sus creadores mantienen las recetas en secreto. Aunque se les llama carnitas en general, cada parte tiene su nombre específico: maciza (pierna o lomo), buche (estómago), nana (matriz), costilla, cachete, oreja, chamorro, cuerito (piel suave) o chicharrón (piel crujiente). La costumbre es comerlas por la mañana y en tacos. Dependiendo de la parte elegida son más suaves, chiclosas, jugosas o grasosas. Cada quién decide qué taco de carnitas es su favorito.

Tamales

“Ya llegaron sus ricos y deliciosos tamales oaxaqueños”, esta frase forma parte de la banda sonora de la Ciudad de México. Cada tarde al caer el sol, miles de vendedores en bicicletas recorren las calles con un altavoz que anuncia una vaporera llena de tamales calentitos. Quizás son verdes, rojos, con mole, con hongos o con costillas de cerdo; están envueltos en hoja de plátano o de maíz; son dulces de piña o de guayaba… Los tamales son tan importantes que se calculan más de 100 variedades, desde los hechos en la costa oaxaqueña con tichindas (almejas de manglares), los barbones de Sinaloa (rellenos de camarones) o las corundas michoacanas hechas de masa blanca con forma triangular y servidas con crema ácida y queso cotija. Aunque su receta original era casi igual a la actual —masa de maíz rellena de ingredientes variados, envuelta en hojas vegetales y cocidas bajo la tierra— con la llegada del cerdo, la masa comenzó a mezclarse con manteca, un ingrediente que enriquece el sabor y mejora la textura de los tamales porque los hace más esponjosos. No importa si se come por la mañana, a mediodía o por la noche, el tamal reconforta.

Aguachile

Ocho ingredientes: camarones (gambas), limón verde, cilantro, cebolla, pepino, chile chiltepín o serrano, sal y pimienta. La clave para hacer un buen aguachile está en la frescura de los camarones que simplemente se cortan en forma de mariposa —abiertos a lo largo por mitad—, se marinan en una mezcla de zumo de limón con cilantro, chile, sal y pimienta, y se mezclan con cebolla fileteada y rodajas de pepino, que aportan una textura crujiente. Es un plato icónico de la costa sinaloense y tiene tres versiones comunes: el verde, con chile serrano y cilantro; el rojo, que tiene chiltepín; y el negro, muy picante y puede incluir salsa Maggi o inglesa y chiles habaneros. Este primo hermano de ceviche, que no es ceviche, sabe mejor servido en tostadas (tortillas de maíz horneadas o fritas). Es un manjar fresco, picante y ácido que enamoró a Rosalía en una de sus visitas a México.

Mole

Aunque el mole poblano es el más conocido, hay tantos moles como recetas familiares acuñadas por cocineras. Como otros platillos tradicionales, se identifica por colores —verde, amarillo, negro, coloradito— o por su lugar de origen: poblano, oaxaqueño, veracruzano o guerrerense. Su antepasado es el mulli —que quiere decir molido en náhuatl—, una mezcla de semillas, chiles y especias molidas en un metate —plancha de piedra volcánica— hasta convertirlas en una pasta. El mole actual proviene de la gastronomía conventual. Nació en los claustros de la Nueva España donde las cocinas eran laboratorios regentados por monjas españolas, criollas, indígenas y negras, que compartieron conocimientos, sazones e ingredientes, en un mundo con suficiente tiempo para experimentar y crear platos tan elaborados como el mole. Una combinación única de sabores que se acompaña de pollo, cerdo o res.

Tacos

El taco es el embajador de México en el mundo y el mexicano que niegue que comemos tacos todo el tiempo, miente. Quizás no comemos a diario tacos de suadero o de pastor, pero todos los días, o la mayoría de ellos, los mexicanos calentamos una tortilla y la rellenamos de lo que haya a la mano: arroz, algún guisado, aguacate, frijoles refritos, huevo, sal, lo que sea. La receta del taco es simple: tortilla, relleno y salsa. La regla para considerarlo bueno también lo es: por lo menos dos de los tres elementos deben estar ricos. Ahora, un taco excelente debe cumplir con tres de tres: un relleno delicioso, una gran salsa y la mejor de las tortillas. La magia del taco reside en que cada uno es único porque el comensal elige su sabor final cuando llega a la mesa: puede escoger entre varias salsas o mezclarlas, ponerle o no limón, agregar más sal, cebolla, cilantro, guacamole, frijoles, chicharrón o encurtidos… Las opciones son infinitas y el taco es universal.

Cochinita pibil

La cochinita pibil es un placer con raíces en la cultura maya, que se transformó con la llegada del cerdo a América, porque antes se hacía con otros animales como el guajolote (pavo) o el venado. La técnica original requería condimentar la carne con una semilla molida llamada achiote, envolverla en hojas de plátano y hornearla en un horno enterrado: pib en maya, de ahí su nombre. Otras modificaciones en la receta es la incorporación de cítricos —traídos por los marineros españoles— en la mezcla de achiote y la cocción en hornos o estufas de gas. En esta preparación jugosa, casi como un estofado, la carne debe deshacerse al tacto. La cochinita sabe deliciosa sobre panuchos —tortilla de maíz frita rellena con frijoles refritos—, en tacos acompañados de cebolla morada encurtida con chile habanero o en tortas (bocadillos mexicanos).

Barbacoa

De borrego en Hidalgo, de res en Nuevo León o colorada en Jalisco. La barbacoa en México no es un asado, es un guisado tradicional con características definidas según la región. La más popular es la hidalguense y es común consumirla en la mañana del domingo. ¿Por qué? Porque el borrego se envuelve en pencas de maguey y se cuece enterrado en hornos hechos con piedras calientes y leña; una cocción de 10 a 12 horas. Este proceso lo convierte en un platillo cuasi ceremonial cocinado solo por expertos, familias dedicadas a repetir el método generación tras generación. Los domingos al amanecer estos hornos se abren, de las pencas sale una carne desmenuzada, el consomé sobrante se sirve en platos hondos con garbanzos cocidos. La barbacoa se mete en una tortilla con cebolla y cilantro picado, y un poco de limón para cortar la grasa: una mordida al taco y una cucharada de consomé es la mejor forma de acabar la semana.

Pescado zarandeado

El pescado zarandeado es típico en la costa del Pacifico mexicano, sobre todo en la parte céntrica. Se le llama así porque el pescado completo se abre en dos, se barniza con una mezcla de aderezos —mayonesa por lo general— chiles y especias, y se mete dentro de un zaranda —parrilla que lo comprime— para asarlo sobre leña o carbón. Luego se zarandea: o sea que se le da vuelta y vuelta hasta que el pescado está cocido. Su sabor ahumado y picante le merece un sitio entre lo más rico de México.

Tortas

En casi todo el mundo hay una versión de este platillo: bocadillos españoles, baguettes franceses, bánh mì vietnamita y claro, la torta mexicana. La torta se creó y popularizó durante el porfiriato, a finales del siglo XIX, cuando aparecieron las panaderías industrializadas y había bolillo (pieza de pan) suficiente para una población en crecimiento. La torta fue una invención culinaria útil, por decirlo de alguna manera, porque permitía a los trabajadores una comida completa, empacada y portátil. En México, la mayoría incluye alguna proteína —jamón, lomo, salchichas, carne— tomate, rajas de jalapeños encurtidos y si hay suerte, aguacate. Larga vida a la torta de lomo, de bacalao, de huevo, de chilaquiles o de tamales; porque todo cabe dentro de un bolillo.