Reabre Los Gabrieles, ‘La capilla sixtina del azulejo’ tras más de 20 años cerrada en Madrid
Cerrada desde 2004 y después de varios años con trabajos de restauración, abre sus puertas una institución mítica del taberneo madrileño
No ha sido un camino fácil. Más de dos décadas con la persiana bajada en uno de los epicentros culturales y gastronómicos de Madrid, en el barrio de Las Letras, entre las confluencias de las calles Echegaray y Manuel Fernández y González. Una espera que, a pesar del tiempo, podemos decir que ha merecido la pena. Los Gabrieles —también conocido como Los Grabieles, con un jocoso malabarismo de letras que se mantuvo en su característica fachada de blanco y verde oliva durante varias décadas— es la última institución del taberneo madrileño que faltaba por incorporarse a este resurgir de la gastronomía que vivimos en pleno siglo XXI y abrirá el próximo 20 de abril.
Y lo hace por todo lo alto, manteniendo al completo la azulejería que le fue propia y por la que fue conocido. A lo largo de estos años ha habido muchas conjeturas sobre el estado de esos azulejos, firmados por los grandes nombres del esmaltado de hace un siglo. Un trabajo de recuperación artístico al que hay que sumar un completo lavado de cara culinario, aunque sin dejar de lado lo tradicional.
“Esto no se ha concebido nunca como un negocio al uso. La propiedad lo ha visto como la oportunidad de devolver a Madrid algo que era suyo”, confiesa Coke Riera, Director General del proyecto, que prefiere no revelar el nombre de la persona que se ha encargado de correr con todos los gastos. “Han sido años de investigación, de permisos, de entender qué había aquí y cómo intervenir sin destruirlo. Durante cinco o seis años no se tocó una sola piedra hasta tener todos los permisos, porque en un espacio así cualquier error es irreparable”.
Para poder comprender el valor histórico de un lugar como Los Gabrieles debemos desplazarnos hasta 1907, cuando se abrió el primer local en la vecina calle Visitación (hoy Manuel Fernández y González, donde se localiza el Viva Madrid de Diego Cabrera). Aquella taberna comenzó a funcionar con una idea radical para la época: comida popular a gran escala. “Cocinaban con calderos enormes, con gas, algo muy avanzado entonces, y eso les permitía abaratar costes. Había cocido, callos, judías con jamón, pote gallego. La gente hacía cola para llevarse raciones. Era un take away primitivo”, relata Riera de un éxito que fue inmediato. Tras un segundo espacio en La Latina, se instalaron definitivamente en la ubicación donde la encontramos ahora hacia 1909-1910.
“Las paredes se llenan de azulejos gracias a acuerdos con marcas, sobre todo bodegas de Jerez. Era publicidad, pero también arte. Hoy tenemos cerca de 400 metros cuadrados de cerámica, probablemente uno de los conjuntos más importantes de Madrid”, añade de unas piezas que son únicas, algunas representan cuadros conocidos, como Los Borrachos de Velazquez, y otras son alardes pictóricos a cual más llamativo. Nombres como los de Alfonso Romero Mesa y Enrique Guijo, verdaderos estandartes de la cerámica publicitaria de entonces —su firma se puede ver en lugares que van de la Plaza de Toros de Madrid a la farmacia de los Laboratorios Juanse o bodegas como Rosell y Ardosa, entre más de un centenar de obras—, van a ser los encargados en los años veinte de ir realizando estos impresionantes murales.
Además, han llegado hasta nosotros intervenciones de fantasía como una danza macabra imaginada por el artista Carlos González Ragel. “Él no era ceramista, sino pintor, y antes fotógrafo, oficio heredado de su padre en Córdoba”, comenta Riera, que se ha hecho un completo curso de historia y arte ante la que se le viene encima. ”Su obra se caracteriza por las llamadas ‘esqueletomaquias’, escenas costumbristas y retratos protagonizados por esqueletos. Aunque goza de reconocimiento y sus cuadros se venden en galerías, la pieza en azulejo de Los Gabrieles es excepcional. Él realizó el boceto y un ceramista se encargó de trasladarlo”.
El local se convirtió pronto en un hervidero de caras conocidas por su talante abierto y bullanguero. Fue taberna, café cantante, refugio flamenco y espacio de encuentro para intelectuales y toreros. “Aquí venían Lorca, Valle-Inclán, Machado, Hemingway, Manolete… era un sitio donde se mezclaban señoritos y artistas. No existía aún el concepto de tablao, pero ya había música, improvisación, gente tocando por la voluntad”, explica Riera de unos nombres a los que más adelante se sumaran figuras como las de Joaquin Sabina (que menciona a Los Gabrieles en la canción De purísima y oro), Javier Bardem (que se dice ofició como camarero) o muchos de los flamencos más importantes, del pionero Antonio Chacón a Enrique Morente o la familia Carmona.
El cierre llegó en 2004, tras problemas estructurales en el edificio. “No tenía protección patrimonial y, al empezar las obras, aparecieron azulejos entre los escombros. Ahí saltaron las alarmas. Patrimonio intervino y obligó a conservarlo todo. Gracias a eso hoy existe”, afirma Riera, que pone en valor el trabajo de restauración que ha llevado a cabo la empresa especializada ECRA. “Hemos tenido varios años a muchos profesionales reparando cualquier imperfección”. Ellos fueron también quienes les pusieron en contacto con los artistas contemporáneos que aparecen integrados en algunos de los muros a lo largo de las tres plantas del edificio. “Han participado nombres punteros de la escena artística española y que se manejan muy bien con la cerámica”, comenta mientras enumera sus nombres: Miki Leal, Álvaro Haro, Xavier Monsalvatje, Ana Nance y Cristóbal Quintero. Termina de completar el plantel Unico Estudio, responsables del diseño de interiorismo e insonorización de la tercera planta, habilitada para ofrecer conciertos.
Qué se comerá en Los Gabrieles
Por si no fuera suficiente, la línea gastronómica de Los Gabrieles quieren que brille especialmente gracias a la buena mano de Ander Galdeano. El que fuera jefe de cocina de Triciclo durante ocho años despliega en esta nueva etapa una carta que abraza los sabores castizos y el buen producto. En la taberna, el discurso se lanza a lo reconocible y popular, pero siempre con un punto elevado, jugando con los matices, las texturas y la temporada, sagrada para un Galdeano al que se le ve muy contento antes de la apertura.
Aquí se reinterpretan clásicos como el pepito de ternera, elaborado con buey madurado, pimiento verde frito, queso manchego y mostaza pommery (14 euros), los minutejos con oreja brava, guisada y crujiente (11 euros) o el bocadillo de calamares, hecho con chipirón de anzuelo y un jugo de sus interiores (11 euros). En la parte más tradicional, aparecen platos de casquería y guiso: mollejas a la brasa, callos a la madrileña y una versión propia, el “menudo gitano”, que incorpora garbanzos al estilo andaluz. Hay que recordar que gabrieles es como se conocía antiguamente a los garbanzos, por coincidir su fecha de siembra (18 de marzo) con el día de San Gabriel.
“También tendremos pulpo de roca a la brasa, acompañado de un trinxat, con patata majada y un refrito de ajo y tocino ibérico; unas buenas bravas, caseras y picantes, y una selección de ostras con tres aliños. Uno es un Bloody Sherry, tipo Bloody Mary con vino de Jerez; otro, una vinagreta clásica de chalota con un toque de oloroso; y el tercero, un escabeche de piparra y aceituna gordal”, señala de una zona donde la impresionante barra —esculpida con marmol rosso lepanto— también tendrá un enorme protagonismo. “Habrá un cortador de jamón (Sánchez Romero, que es una de las publicidades originales que se conservan); y mucho marisco del día, como gamba blanca, muy sencilla, que hacemos a la plancha. Y, como no, gildas, una tradicional con anchoa y otra versión con un dado de atún rojo marinado”, resume.
En el restaurante, la propuesta se afina un poco más, pero no deja de lado en ningún momento el casticismo. “Nos centramos en verduras y legumbres de temporada, guisos, platos de cuchara, y carnes y pescados a la brasa con guarniciones sencillas”, detalla del cuchareo. Las pochas las hacen con un guiso de pulpo y morro crujiente (24 euros ración entera y 15 euros media). También tienen unos garbanzos pedrosillano con un guiso de ciervo —del Pardo— que trabajan con boletus. “Y cuando cambie la seta, iremos adaptando el plato”, remata. “Tenemos también unas patatas a la importancia, que son muy de esta zona de la península. Se van perdiendo y es algo que hay que reivindicar. Se ven poco en Madrid y es un plato muy rico, muy de casa —o por lo menos de la mía, se hacía bastante—, lo preparamos con un guiso muy intenso de ibérico y setas, y lo terminamos con calamar a la brasa, para darle ese punto de mar y montaña”.
De verduras, homenajean a una de esas recetas que se confeccionaban en 1907 en Los Gabrieles. “Unas judías planas con jamón”, dice. “Es verdura de toda la vida, que normalmente se come en casa, y la realizamos un poco más cuidada, con una emulsión de ibéricos —a partir de una reducción de su fondo y arbequina— y una picada, un refrito de ajo y jamón bueno de bellota”. Y ahora que están empezando las verduras de primavera, ofrecerán una menestra prodigiosa, con verduras de su tierra: guisante, habita baby, acelga, alcachofa y puerrito con jugo de ibérico y acelga a 24 euros la ración.
El concepto se lanza al exceso con las carnes y el rabo de vaca (ración para 2 personas a 54 euros), que no puede faltar en un restaurante castizo tradicional. “Lo elevamos con una versión en formato grande, rabo entero, que se prepara y se limpia en sala. Lo guisamos muy despacio, unas 12-14 horas al horno, con vino oloroso”, comenta, a la vez que pone en valor el trabajo que se realizará en los carritos que llegarán a las mesas. Además del rabo, habrá solomillo —que cocinan tipo solomillo Rossini, con foie y una salsa de colmenillas—, lomo bajo con poca maduración y lomo alto con hueso para compartir, con maduraciones más largas, en torno a 90 días.
“A nivel de pescados, me gusta trabajar con Pescados El Kiku, de Tazones, Asturias, que son los que sirven a Casa Marcial, los conocí en el tiempo que estuve allí”, se sincera de un producto extremadamente fresco. Pulpo de roca, salmón, erizos, mero blanco, serna... pescados azules en su punto, bonito del norte auténtico. “Y luego, para el día a día, tratamos también con empresas de Madrid, sobre todo Pescaderías Coruñesas”.
En postres, le gusta hablar de los de toda la vida: un arroz con leche, “que será muy bueno”; una versión del chocolate con aceite, con ganache de chocolate; una torrija clásica y un cóctel de frutas, “como guiño a la macedonia de siempre”, pero un poco más cuidada. “Y se me olvidaba, hemos incluido una versión del flan de queso, que hacemos con un queso de cabra, con mucho carácter, de La Cabezuela, de la zona de El Escorial”. Habrá también un carrito de quesos, con una selección de 9 a 12 referencias, muy centrado en queso nacional, y que les proveerá Coalla.
La bodega, diseñada por Rebeca Bellido —con una trayectoria de 13 años en el oficio, y que ha desfilado por emplazamientos del placer gastronómico como Punto MX, Álbora, Santceloni, Cap Rocat o, recientemente, Ugo Chan—, cuenta con 220 referencias y subiendo. Así, de un primer vistazo, se ven Petrus, Château Latour, Pingus, Penfolds, Biondi-Santi, Château Rayas. Pero también hay material más accesible. Y están actualizados. Hay concesiones al universo naturi, a la nueva ola de Rioja o a elaboradores rupturistas. “Vamos a ofrecer 17 vinos de Jerez por copas. También vinos de Madrid, como Valdemonjas, y algo más moderno en la línea de Viña Zorzal. Buscamos vinos de elaboradores muy concretos, pequeños productores, sin irnos a grandes marcas”, comenta, y señala una botella de Bodegas Cerrón, en Jumilla.
“Tendremos un 60% de vinos del mundo, nacionales e internacionales, a precios asequibles; un 30% en gama media, entre unos 45 y 300 euros; y un 10% ya más alto, entre 300 y 9000 euros”, resume. “La idea es tener vinos de todas las zonas y que el cliente pueda encontrar tanto algo que pueda pagar como esas joyas que a veces son difíciles de encontrar”. Y vuelve a la carga señalando etiquetas de Viña Tondonia, Predicador, Keller, Trimbach, Zuccardi. “Luego cosas muy exclusivas: La Faraona 2023, La Ermita 2021, 100 puntos Parker, enviadas directamente por Álvaro Palacios”, muestra con orgullo. Los Gabrieles apuntan a convertirse en uno de los grandes destinos del comer y el beber de Madrid. Una casa de comidas del siglo XXI.
