El Campero desembarca en Madrid: la catedral gaditana del atún rojo abre en el barrio de Salamanca

Cuando en 1978 Pepe Melero cogió las riendas de El Campero, la tasca que regentaba su padre en Barbate desde los años sesenta, no podía imaginar que su cocina llegaría tan lejos. Pero casi medio siglo después, esta semana, en un antiguo palacete del siglo XIX erigido en pleno barrio de Salamanca madrileño, ha desembarcado uno de los templos históricos del atún rojo de almadraba.

A lo largo de tres plantas y salones que suman cerca de 900 metros cuadrados para dar de comer a unas 270 personas, el restaurante diseñado por MIL Studios reproduce el universo de la casa madre gaditana. En uno de los comedores, una red suspendida del techo evoca el entramado de la pesca tradicional. En otro espacio, bautizado como La caseta del pescador, la luz natural entra a través de grandes ventanales que miran hacia un jardín con terraza que espera inaugurarse pronto.

“La primera semana se ha llenado de clientes que nos conocen”, cuenta el cocinero Julio Vázquez, barbateño y jefe de cocina del restaurante desde 2017. El recibimiento es lógico si se tiene en cuenta que, durante décadas, El Campero ha sido el destino de referencia para quienes querían darse un homenaje en Cádiz.

“El Campero era una casa de comidas sencilla donde se servían guisos de pescado a los vecinos y a los trabajadores del puerto. Lo extraordinario llegó con el tiempo, gracias a la convicción de Pepe de que el atún rojo, un producto entonces poco valorado, merecía una atención que nadie estaba dispuesto a darle”, recuerda Vázquez. Hoy en día, su cocina explora el atún a través de sus cortes: desde las partes más nobles hasta piezas menos conocidas que la tradición marinera siempre había sabido aprovechar. “En Barbate, durante los nueve meses que abrimos el restaurante cada año, llegamos a servir alrededor de 800 comidas al día”, dice. Pero hay una cifra que Vázquez comparte e ilustra mejor la devoción de sus clientes: la de las 45.000 tostas de atún que salieron de su cocina en 2025. Y esa misma tosta se puede pedir hoy en Madrid (por 19 euros cada una).

Pepe Melero vendió el año pasado el restaurante barbateño al grupo Azotea —quien también gestiona la azotea del Círculo de Bellas Artes o El Club Financiero, entre otros locales—, con la condición de que su esencia continuara. Y después de Melero, no hay nadie que conozca más la casa que su cocinero jefe. “Mi padre me llevaba cuando yo era un crío y a principios de los dos mil entré a trabajar desde abajo: fregando platos, como ayudante de cocina, aprendiendo cada parte del oficio... Y después de 23 años, ver El Campero en Madrid me emociona. Barbate es mi bandera”, cuenta Vázquez.

Japón lo cambió todo

Una de las transformaciones más sorprendentes del restaurante empezó en los años ochenta. “Fue cuando los barcos japoneses que compraban atún en la zona comenzaron a atracar en el puerto durante la temporada de capturas. Cuando el mal tiempo les impedía salir a faenar, muchos de aquellos pescadores terminaban sentados en las mesas del restaurante y, con el tiempo, algunos pidieron entrar en la cocina”, recuerda Vázquez. Aquella convivencia marcó un antes y un después. “Fueron ellos quienes nos enseñaron muchas cosas sobre el atún, como las técnicas de corte, el respeto por el producto y formas de trabajar el pescado en crudo”, concluye.

En una localidad donde entonces nadie habría imaginado comer sashimi o tartar de atún, se empezó a experimentar con esas preparaciones en El Campero. Y lo hizo sin abandonar los guisos tradicionales e incorporando nuevas técnicas que hoy son parte de su ADN. Al principio, cuentan que les miraban raro. “Pero al final, el tiempo ha demostrado que Pepe tenía razón”, afirma el cocinero con orgullo.

Pese la evolución técnica, El Campero nunca ha dejado de lado los sabores tradicionales y la carta de Madrid mantiene los mismos platos que la de Barbate. En ella, con un dibujo didáctico que enumera todas las partes que ofrecen del animal, aparecen creaciones que forman parte de la memoria del restaurante y de las miles de personas que han pasado por él. Destacan el atún de almadraba en tomate con yema frita (29 euros), el tarantelo a la plancha (29 euros), las costillas de atún asadas (25 euros), el corazón a la plancha (16 euros) o el mormo encebollado (29 euros), que tiene la historia más familiar de todas. “Es la misma receta de la madre de Pepe, que preparaba el guiso con un toque de vinagre de Jerez en lugar de vino blanco, como hacía el resto. Esto le aporta un punto ácido que limpia el paladar. Es Barbate en un plato”, dice Vázquez.

José Manuel Gaztelu Bueno, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y confeso asiduo a este restaurante desde hace años, resalta su importancia en la historia reciente de nuestra gastronomía. “El Campero fue pionero en revalorizar cortes del atún que antes se despreciaban. Pasó, por ejemplo, con el morrillo. La gente del pueblo no quería esa parte porque era muy grasa. Él empezó a ponerla vuelta y vuelta a la plancha y aquello estaba maravilloso”, recuerda. Gaztelu afirma que gracias a su trabajo se ha dignificado el atún rojo en nuestro país. “El Campero mostró la riqueza de sus cortes y difundió ese conocimiento entre cocineros de toda España, que iban allí a ver cómo combinaban la tradición marinera gaditana con una mirada abierta al mundo. Pepe era muy generoso a la hora de enseñar su conocimiento”.

El desembarco en Madrid

Todo el atún que utilizan es de Gadira, procede de las almadrabas del sur y se procesa pocas horas después de la captura. Tras el despiece, se somete a ultracongelación a temperaturas cercanas a los 60 grados bajo cero, lo que preserva su textura y permite mantener su calidad con el tiempo. “Trabajamos exactamente igual que en Barbate”, explica Vázquez. “El cliente tiene que sentir que está comiendo lo mismo”.

Parte del equipo de Barbate se ha trasladado a Madrid para poner en marcha el restaurante. Cocineros y camareros que llevan tiempo trabajando juntos se encargan ahora de transmitir esa cultura a nuevos empleados.

El maître, Jesús Gutiérrez, lo cuenta con emoción. Nació en Zahara de los Atunes y es hijo de almadrabero. “De niño ayudaba a mi padre a hacer los nudos de las redes y me asustó tanto ese trabajo que me metí en hostelería”, bromea. Ha pasado por restaurantes de Dani García, el Grupo Paraguas o el Club Financiero Génova. Pero cuando escuchó que El Campero iba a abrir en Madrid, no lo dudó. “Para mí, representar un producto gaditano y una marca como esta es un orgullo”, dice mientras enseña el tatuaje que lleva en el brazo: el despiece completo de un atún. “Mi trabajo consiste, sobre todo, en contar historias y es fácil tocarle el corazón al cliente cuando hablas de algo que te emociona”, dice.

“Somos una familia”, resume Vázquez. Por eso, cuando Pepe Melero visitó la semana pasada el restaurante recién inaugurado en la capital, cuentan los que estaban allí que se emocionó muchísimo. Frente a uno de sus platos de atún, posiblemente comprendió que así trascendía la historia un pueblo que aprendió a mirar su pescado como un tesoro.