Bajo el asfalto de Madrid: el sótano en el que se cocina la vanguardia desde hace una década

Bajo el asfalto de la calle Regueros, en pleno centro de Madrid, hay un sótano iluminado con luces de neón donde la alta cocina se parece más a un laboratorio que a un restaurante. Aquí, en las entrañas de DSTAgE, el proyecto de dos estrellas Michelin de Diego Guerrero, un equipo híbrido de biólogos, neurocientíficos, cocineros y otras mentes inquietas persigue una meta: crear 50 platos nuevos cada año.

Hace varias semanas, Guerrero recibió el The Best Science Award 2025 de la organización internacional The Best Chef Awards. El galardón reconoce, a nivel mundial, a quienes expanden los límites de la gastronomía desde la ciencia y la investigación. Y en el caso de Diego, ese límite no está en la sala, sino bajo tierra, en lo que él llama, medio en broma y medio en serio: “los hippies del sótano”. Aunque apoyado en una mesa de acero, rodeado de fermentadoras caseras afirma muy serio: “Invertimos el 15% en creatividad y no tenemos mecenas”.

El espacio al que se accede bajando unas escaleras desde el restaurante, recuerda más una escena de Breaking Bad que a un departamento pulcro de I+D. Una pared está ocupada al completo por una estantería de tarros transparentes: polvos verdes, pieles secas, líquidos ámbar y masas inoculadas forman una especie de gabinete de curiosidades del siglo XXI. Las otras paredes, forradas de azulejos blancos, están cubiertas de anotaciones: fórmulas, fechas, dibujos e ideas a medio terminar.

“Tenemos un millón de bases que todavía no sabemos qué hacer con ellas”, explica Manu —Manuel Heras del Arco—, biólogo y neurocientífico, hoy director científico del I+D. “Esta estantería es una especie de repositorio de productos que no queremos desperdiciar. Cuando la creatividad aprieta, miramos hacia aquí y pensamos: hemos trabajado mucho aquí, ¿por qué no aprovecharlo?”.

Manu cuenta que para llegar hasta aquí dejó atrás el laboratorio académico y se convirtió en barista. Lo hizo en la cafetería de enfrente de DSTAgE y cada día soñaba con cruzar la acera para trabajar con Diego. Tras hacer un máster y conocerle un día en San Sebastián lo logró. Hoy piensa los platos como estructuras químicas. “Yo, por deformación profesional, veo moléculas”, sonríe. A su lado, Dario Pulitano, cocinero que ha trabajado en Disfrutar (tres estrellas Michelin y número 1 en el 50th Best en 2024) traduce ese lenguaje a ingredientes y técnicas culinarias. “Probamos a juntar ideas y conocimientos hasta llegar a una conclusión, que puede ser un plato o un concepto”, resume Manu. “Y luego lo trabajamos con Diego y con el resto de departamentos”, aclara.

El objetivo de Guerrero es tan ambicioso como disciplinado: 50 recetas nuevas al año. Una a la semana, aunque aquí el tiempo no es lineal. “No nos lo tomamos así”, matiza Manu. “Hay semanas en las que de una idea salen dos ramificaciones distintas, y luego Diego hace otras dos más. De un plato pueden salir cinco y en dos semanas podemos tener siete o solo uno. La creatividad es así”.

Desde su apertura en 2014, Diego Guerrero apostó por una forma más libre y personal de entender la gastronomía, al margen de los modelos tradicionales que había vivido en otros restaurantes. “Al principio, todo el restaurante era un solo equipo. Entrábamos a las nueve de la mañana y salíamos a las dos de la mañana”. En 2016 entendió que necesitaba separar los espacios. “Lo primero que me di cuenta es que tenía que hacer un departamento de creatividad. Lo emprendí junto a Jorge Lanuza, y lo llamamos DSPOT”.

Separar la creatividad de la cocina fue un cambio de paradigma. “Si antes te sacaban del servicio, parecía que te mandaban al banquillo. Yo le dije a Jorge que le sacaba del servicio para ir a pensar conmigo”. Empezaron a formarse en fermentaciones, a colaborar con el Basque Culinary Center, a abrir puertas sin saber dónde les llevaría. Diez años después, entre producción e investigación, en este sótano trabajan ocho personas, con nacionalidades que van de Ecuador a Paraguay, de Italia a China.

“El único que orbita en todos los departamentos soy yo”, admite Guerrero. “No hay nadie que pueda hacer una receta él solo. Igual yo alguna, pero no todas”. No le preocupa, tiene documentadas más de 790 creadas entre estas cuatro paredes. “Aquí no importa el old school de cuántas recetas te sabes. Es absurdo en un restaurante donde haces 50 al año. Lo importante es la filosofía, el legado, la organización. Cómo estamos construyendo algo tan personal”.

En el sótano, esa construcción tiene forma de experimento con Manu pensando en moléculas y Darío en ingredientes y técnicas. Un buen ejemplo es el trabajo que han hecho partiendo del anetol. “Es una molécula presente en el hinojo, el regaliz o el anís. Y quisimos representarla”, cuenta Manu. Partieron de cuatro ingredientes que, juntos, no encajaban. “Ni Darío ni yo sabíamos por dónde tirar”. Pero con las fórmulas de Manu y el conocimiento de Darío caramelizaron un hinojo baby en la Ocoo, una olla coreana que cocina sin tocar el producto; encurtieron cebolla francesa en agua de anís y prepararon una infusión de regaliz que querían destilar.

“Yo soy muy de pensarlo todo el rato”, confiesa Manu. “Y cuando Darío se puso a emplatar, todo empezó a cobrar sentido”. La cebolla en forma de barco, un punto líquido en el interior, el hinojo caramelizado... “Tiene que tener sentido y ha de ser bello. Si no, ni se lo enseñamos a Diego”. Tras presentárselo al chef y por sugerencia suya, sustituyeron la infusión por una kombucha de cebolla que habían fermentado la semana anterior. Pero el plato aún no está listo para servirse, todavía le queda ese algo que hace que sea marca de la casa, y que siguen buscando entre todos.

El romanticismo que alguien puede tener de un departamento de creatividad de un restaurante, cuenta Guerrero que se diluye cuando hay que controlar fermentaciones, documentar técnicas y producir para el servicio diario. “La gente cree que estamos todo el rato en lo abstracto”, dice Guerrero. “Pero hay un curro diario que sacar adelante”. Cuatro armarios fermentadores, fabricados tras ver tutoriales en YouTube, mantienen vivos scobys de cebolla, kéfir de vinagre, tempeh sobre berzas, tomates inoculados con Aspergillus... “Las fermentadoras hechas con mantas de térmicas y humidificadores que se usan en terrarios de reptiles son muy mundanas, pero crean el ambiente perfecto para que microorganismos como hongos filamentosos crezcan”, explica Manu.

La conversación entre departamentos es constante: si en producción limpian pescados, desde creatividad piden que les guarden las espinas para, inspirados en el cocinero Josh Niland, que aprovecha todo de los pescados, experimentar haciendo harinas. Por eso, en la lista de tareas pendientes, siempre hay desperdicios de la cocina esperando una idea para hacer algo con ellos. “Nos motivamos mucho cuando hacemos cosas que no hemos visto nunca”, cuenta Darío.

Guerrero observa desde atrás, es un director de orquesta que deja hacer: “Intento que todo sea transversal. Que todo el mundo tenga responsabilidades, no tanto bajo el paraguas de un título, pues creo que solo eres jefe si lideras, si te haces con tu gente”.

Charlie —Carlos Díez Prol—, de sonrisa tímida y gorra para esconder la mirada, aparece por el oscuro pasillo con una bandeja vacía. Cuenta que comenzó de prácticas aquí y pasó por todos los departamentos. “Tiene las tres ‘p”, dice Diego: “Es padre, punk y panadero”. Y además de encargarse del pan de DSTAge, ahora también realiza todos los vídeos del restaurante. “Estoy feliz de poder aportar eso”, dice. Acto seguido, baja la voz y confiesa algo que nunca le ha dicho a su jefe: “Con 18 años gasté mis ahorros comiendo en El Club Allard cuando Diego cocinaba allí”. Años después, dejó su currículum en DSTAgE. Tinuca Maestro, Directora de DSTAgE y mano derecha de Guerrero desde 2014, le fichó y aquí sigue. “Ahora estamos creando un departamento de I+D solo para eventos”, cuenta orgulloso.

En la oficina, junto a Tinuca, trabaja Paula Sánchez del Pozo. De niña vio a Guerrero en MasterChef, después estudió Ciencia y Tecnología de los Alimentos y cursó un máster en el BBC. Terminó trabajando en la tienda UNOde50, de la calle Fuencarral, cuando un día entró Diego por casualidad, ella quiso atenderle, decirle lo que le admiraba y éste le propuso hacer prácticas. Hoy Paula gestiona proyectos, clientes, digitaliza recetas o prepara contenidos para ponencias. “Diego intenta que la gente salga de la zona de confort, que piense, que cree cosas nuevas. Potenciar el talento individual de cada uno”, dice. A lo que el chef añade: “Trabajo mucho en pensar qué le puede picar a cada uno para sacarle la estrella. Para que la gente luzca y se sienta realizada”.

En este modelo de cocina, donde todo el trabajo se traduce para la clientela en un menú partir de 16 elaboraciones por 195 euros, también caben maridajes sin alcohol desarrollados con Javier Barroso, sumiller y compañero desde hace casi dos décadas. Y además, de una estupenda bodega, realizan kombuchas, siropes o amontillados de pan nacidos de la colaboración entre sala y sótano. “No estamos cortando hierbecitas en el Retiro”, advierte Guerrero. “Tengo muchos debates con lo del entorno. Y creo firmemente que el entorno también puede ser algo negativo”.

Aquí no hay paisaje bucólico sino cemento, tráfico y una convicción: la creatividad, como una semilla, siempre puede florecer bajo tierra. Porque en este sótano sin ventanas, la luz es eléctrica y la energía, colectiva. Aquí, la alta cocina no es solo técnica ni producto. Es método, investigación, documentación y conversación constante. Es ciencia aplicada con humanidad en este lugar secreto para los clientes,donde el verdadero lujo es el ecosistema. Y late bajo tierra.