Receta de helado de fresa, remolacha y albahaca para hacer en casa
Una manera fresca y dulce para aprovechar las hortalizas que nos ofrece la huerta veraniega
Aprovechando lo que nos ofrece la huerta este verano también podemos hacer helados. Sí, sí, has leído bien, helados. Las hortalizas se pueden tratar como una fruta y en heladería quedan súper expresivas y son una gran idea si quieres sorprender o sencillamente gastar los excedentes de tu huerta de verano.
Para mí, este helado es una combinación estrella entre la acidez y jugosidad de las fresas, el dulzor y olor a tierra de la remolacha que nos va a evocar directamente a la humedad de la huerta y la expresividad de la albahaca que va a subir este helado de nivel.
Hacerlo en casa es muy sencillo y además te voy a dar algunos trucos por si no tuvieras mantecadora (en caso de que sí, ya tienes garantizada una textura aireada y untuosa sin necesidad de esfuerzo).
Lo fundamental, eso sí, siempre es contar con leche de pastoreo (veréis que la calidad final del helado no es igual y a la par apoyamos la ganadería extensiva y los oficios artesanos). Además, si este verano vas a ir a algún pueblo de vacaciones, seguro que encuentras algún pastor o quesería al que pedirle un litro de leche recién ordeñada. En mi caso siempre uso leche de cabra del Guadarrama, que es espectacular, y aparte es más digestiva porque tiene menos lactosa que la de vaca y tiene más calcio. Si no tienes acceso a ninguna de este tipo de leche, mejor siempre usar fresca que leche UHT porque ahí al menos queda algo de calidad bacteriana.
Así que manos a la obra, solo necesitamos la leche, nata, fresas ecológicas, remolachas frescas, azúcar mascabado o panela, leche en polvo desnatada, albahaca y sal. La leche en polvo desnatada nos va a ayudar a capturar el agua suelta de la leche que tiende a cristalizar, la venden en cualquier supermercado, pero si no tenéis, podéis sustituirla por la misma parte de leche y aunque cristalizará un pelín más estará igual de rico. Lo que sí es fundamental es una báscula para poder pesar todos los ingredientes pues en heladería, como en repostería la precisión es importante.
Ingredientes
8 personas
Ingredientes para un litro de helado (8 personas)
- Leche de cabra de pastoreo 420gr
- Nata de cabra de pastoreo 160gr
- Fresas ecológicas 100gr
- Remolachas ecológicas 50gr
- Albahaca fresca 20gr
- Azúcar de caña moscovado o golden 180gr
- Leche en polvo desnatada 80
- Un gramo de sal
Instrucciones
Ponemos a cocer primero las remolachas en una olla aparte. Cuando estén cocidas reservamos el caldo para un risotto o para una sopa fría de remolacha como la borsch por ejemplo. Después ponemos en una olla la leche, la nata, la remolacha cocida y triturada, las fresas, el azúcar, la leche en polvo y la sal. La albahaca la reservamos en fresco para el final. Cocemos la mezcla hasta que alcance unos 72ºC (baja pasteurización para mantener la calidad bacteriana de la leche) o, si no tenéis termómetro, hasta que empiece a humear, justo antes de que rompa a hervir. Acto seguido llenamos otro recipiente más grande con agua helada o en la misma pila donde lavamos los platos con un tapón y limpia y ponemos la olla dentro para que enfríe rápidamente la mezcla como en un baño maría pero inverso, de frío.
Cuando la mezcla esté fría la reservamos en la nevera, cubierta para que no entren olores y para que el sabor se desarrolle. Pasadas un par de horas (si lo dejáis toda la noche mejor) emulsionamos con ayuda de un brazo turmix la mezcla hasta que quede aireada y suelta. En este punto hay dos opciones o hacer el helado a mano o en mantecadora. Si tienes mantecadora, listo, casi lo tienes, simplemente vierte la mezcla dentro de la cuba helada y déjala girar y trabajar hasta que gane densidad y untuosidad. Si no, no te preocupes, se puede hacer, pero con un poquito más de esfuerzo, eso sí, artesano 100%.
Asegúrate de que la mezcla esté bien aireada con el turmix y congélala unos 10 minutos en un recipiente redondo y con tapa. A los 10 minutos sácala y vuelve a agitarla con el turmix, en este punto debería estar un pelín más densa, pero no mucho. Vuelve a congelar otros 10 minutos. Sácala, añade la albahaca picada a cuchillo y ahora sí, con ayuda de unas barillas de pastelería robustas, bate a mano para no romper el túrmix y repite esta operación en intervalos de 5 minutos congelando la mezcla y volviendo a emulsionar.
Cuando lleves otros 20 minutos la mezcla debería tener densidad. Cuando esté en este punto simplemente déjala reposar ya en el congelador otras tres horas hasta que adquiera cuerpo y enfríe bien. Pasadas tres horas ya podrás sacar una bola de helado en condiciones con ayuda de un buen sacabolas.
A mí me gusta servir y decorar la bola de helado con unas fresitas más por encima, con unas hojitas de albahaca e incluso con un chorreón de aceite de oliva virgen extra o de vinagre de jerez, casi como si fuera una ensalada en dulce. Verás qué explosión de sabor, qué helado más sabroso y divertido. ¡A disfrutar!
Truco: si metes el recipiente donde vas a congelar el helado unos minutos antes en el congelador le ayudará a rebajar la temperatura antes. Si además tu congelador no está muy lleno, esto facilitará que el proceso sea más rápido. Si no, intenta meter la mezcla en el cajón de arriba al fondo, que es donde más frío reciben nuestros congeladores domésticos.
