Atún en manteca colorada

A lo largo de la historia, la conservación adecuada de alimentos ha sido un factor fundamental para nuestra supervivencia como sociedad. Cuando no se disponía de refrigeración había que agudizar el ingenio para dar con maneras de mantener la comida en buen estado. Dichas técnicas permitieron desarrollar nuevos sabores y texturas en los productos, conformando con el tiempo la huella gastronómica de toda una cultura. El ejemplo más conocido puede ser el jamón serrano, pero pasa lo mismo con los productos conservados en grasa: tanto el lomo de cerdo en manteca como el atún responden a formas de almacenar adecuadamente alimentos que han acabado convirtiéndose en auténticas delicatessen e imagen de unas circunstancias de nuestra cultura.

Preparar este plato es relativamente sencillo. Básicamente necesitamos el atún fresco y la grasa de cerdo ibérico. Añadirle especias es cuestión de gustos, pero, desde luego, aporta más si está bien condimentado. La elección de especias que hago pasa por las que considero básicas junto a una clara preferencia personal: el comino, el cilantro en grano, la cáscara de naranja y la pasta de tomate, a mi entender, configuran un perfil interesantísimo para estos bocados. La adición del aceite de oliva tiene un sentido tecnológico, ya que aporta cremosidad al conjunto graso una vez se solidifica por el frío.

Las posibles alternativas con este plato no solo pasan por la elección de especias y el atún. Claramente, podemos cambiar la grasa si tenemos intención de crear un untable vegano inspirado en este plato. Mezclar aceite de oliva con aceite de coco (sin pasarnos), calabaza o batata aportará una textura similar y un medio en el que conservar una proteína vegetal. Como siempre, que cada uno aporte lo que quiera.

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