Pastel de cabracho

El pastel de cabracho es un clásico que llegó a la cocina doméstica desde las altas esferas, cuando en 1971 el chef Juan Mari Arzak le dio una vuelta al pudin de merluza que servían en el bar Astelena, donde solía desayunar después de ir a comprar al mercado de la Bretxa en la parte vieja donostiarra. Su versión aumentaba el sabor con un pescado de sabor más potente -y una buena trabajera para quitarle las espinas- como el cabracho, añadió nata para darle cremosidad y salsa de tomate para alangostarlo, un trampantojo clásico de la época que le daba calidad a cualquier película.

El plato salió rápidamente de las cocinas de Arzak al dominio público, y se convirtió en un clásico inmediato de la cocina vasca, cántabra y asturiana; por eso nuestra versión de hoy es la que prepara Mónica Cabo en AlNorte, el templo barcelonés de la cocina casera. ¿No tienes cabracho a mano? Normal, porque no hay en todas partes: puedes usar cualquier otro pescado: salmón, merluza, bonito, bacalao e incluso sardinas o atún en conserva. La que proponemos es la versión más básica y sencilla, pero también puedes añadirle cebolla o pimiento en daditos, previamente dorados en la sartén con un poco de aceite. “También se le pueden poner unas gotitas de Tabasco para alegrarlo, y mi hermano le pone pimientos del piquillo, y queda de muerte”, apunta Cabo. Se pueden añadir troceados si queremos encontrar trocitos o triturarlos con la mezcla de huevo y nata.

Para hacer una versión elegante a la manera viejuna y convertirlo en un pastel verdulero, podemos añadir una capa de unos tres centímetros de guisantes descongelados, encima unos espárragos al vapor o a la plancha y terminar con palitos de zanahoria al vapor. Dejamos que la mezcla se deslice entre ellas y una vez cocinado tendremos un pastel con tres colores y texturas, digno del mejor concurso navideño de todos los tiempos.

Ten en cuenta que cuanto más sabroso sea el pescado más potencia tendrá el pastel, así que en algunos casos puedes disminuir su cantidad. Es una buenísima receta para reciclar restos de pescado asado o guisado, especialmente si se ha quedado un poco seco y comerlo tal cual ya no es la mejor opción. En AlNorte lo sirven con galletas Mariñeiras y un poco de mayonesa para acompañar -le da un extra de untuosidad muy agradable-, además de un poco de mezclum por si quieres ponerle algo más fresquito, pero también puedes usarlo en bocadillos, cortarlo en dados para una ensalada de pasta o arroz o mezclarlo con la yema de unos huevos duros para rellenarlos. Sale una buena cantidad, pero sale del congelador igual de apetecible que entra, así que divide en porciones y lo tendrás siempre listo para solucionarte un aperitivo.

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