Alcachofas a la montillana, una receta andaluza para seguir celebrando a la reina de la huerta
Este sencillo y sabroso plato se prepara con un sofrito, vino de Montilla-Moriles y jamón. Es posible acelerar al máximo el proceso usando la hortaliza en conserva
¿Hay un límite a las recetas de alcachofas? Esperamos que no. La alcachofa lo tiene todo: es de temporada, tiene un sabor muy especial, dulce y amarga a la vez, y se presta a casi todo. Hervida, asada, frita, entera o triturada, nos gusta en todas sus formas. En esta casa amamos a la alcachofa, y aquí queremos hacer justicia a una de las preparaciones más clásicas, las alcachofas a la montillana.
La fórmula esencial es sencilla: alcachofas, vino de Montilla-Moriles y jamón picado. Puedes guisar las alcachofas directamente en la salsa o cocerlas antes y terminarlas después en el sofrito. Nosotros hemos optado por esta segunda vía, que agiliza el proceso y, llevada al extremo, incluso permitiría partir de unas alcachofas ya cocidas y confitadas.
En Montilla este plato se prepara con un vino fino o amontillado de la D.O. Montilla-Moriles, más punzante y profundo que muchos blancos al uso. Si no tienes uno a mano, puedes usar un fino de Jerez sin problema. Nadie va a venir a comprobarlo.
Ingredientes
- 1 kg de alcachofas
- 1 cebolla
- 2-3 dientes de ajo
- 120-150 ml de vino fino o amontillado (Montilla-Moriles, idealmente)
- 1 cucharadita de maicena
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 50 g de jamón serrano picado
- Perejil o limón
Instrucciones
Limpiar las alcachofas retirando las hojas duras, pelando el tallo y cortándolas en cuartos. Mantenerlas en agua con limón o perejil para evitar que se oxiden.
Cocerlas en agua con sal durante unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escurrir y reservar.
En una cazuela amplia, calentar un buen chorro de aceite de oliva y a fuego medio pochar la cebolla picada fina con los ajos en láminas.
Añadir el vino y dejar que reduzca ligeramente.
Incorporar la maicena disuelta en un poco de agua y el azafrán. Mezclar bien hasta que la salsa ligue ligeramente.
Añadir las alcachofas y el jamón picado. Mezclar con cuidado y cocinar todo junto unos cinco a 10 minutos a fuego suave, hasta que se impregnen bien.
Ajustar de sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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