Sándwiches de miga, un clásico argentino para ir más allá de las empanadas y los alfajores

Si te gustan los sándwiches tiernos al estilo de los sando japoneses, los tea sandwiches ingleses, los tramezzini italianos o los populares de Rodilla, es hora de que conozcas los sándwiches de miga argentinos. Su gracia radica en la divina proporción entre un pan tiernísimo y singular y un relleno de calidad con la humedad justa. Al igual que las empanadas, el asado, los alfajores o las facturas, no han tardado en llegar a España: existen establecimientos como Olsen en Madrid o Casa Miga en Barcelona que los elaboran y que funcionan como puente entre la gastronomía de aquí y de allá para paliar la nostalgia de quienes los añoran y para acercarlos a nuevos y curiosos paladares.

Qué son los sándwiches de miga

“Se trata de un sándwich frío elaborado de forma artesanal con un pan muy fino y esponjoso, sin corteza, de textura extremadamente suave. Se rellena con ingredientes simples y otros más complejos, pero de mucha calidad. Es delicado, ligero y elegante. Muy distinto al concepto de bocadillo o sándwich tradicional que se conoce en España”, explica Brian Fuks, uno de los socios fundadores de Olsen. Suele aparecer en rectángulos de 12x7 centímetros o medidas similares y en formato triple, es decir, pan-relleno-pan-relleno-pan, algo que es posible gracias a que las capas de pan son de unos cinco milímetros de espesor.

Además, son un clásico infaltable de la gastronomía y la cultura popular argentina, casi un símbolo. Es muy probable que si alguna vez visitaste el país no los hayas probado –excepto si eres Rosalía–, no suelen estar en la lista de los 10 “infaltables”; no tienen la espectacularidad del asado, el folklore de las empanadas, lo instagrameable de la milanesa ni la lujuria del dulce de leche, pero están igual o casi más arraigados en la vida y cotidianeidad de los argentinos. “El sandwich de miga está muy presente hace muchísimas décadas en eventos y festejos familiares, sobre todo en cumpleaños infantiles. Eso hizo que se convierta en parte del crecimiento cultural, familiar y social del país. Es muy simple y muy apto para todo público”, relata Rodo Reich, periodista gastronómico argentino, escritor y fanático del sándwich.

Más allá de las celebraciones, se puede comer en el desayuno, en el almuerzo o en la merienda; con mate, con café con leche o con una Coca Cola muy fría; se puede tostar, sobre todo el de jamón y queso, para convertirlo en un “tostado” –en las cafeterías lo sirven en triángulos–, o se puede comer “al paso”. Se vende en cafeterías, panaderías y confiterías, algo equivalente a las pastelerías españolas, y no tanto en sandwicherías. “No hay tanta comida callejera en Argentina y el sandwich de miga lo es, uno lo compra y lo va comiendo o te lo llevas a la oficina o al colectivo (bus). Es limpio, no ensucia, no es complicado de comer porque no tiene una costra rara, es muy versátil. Todo eso lo hizo muy querido”, añade Reich.

El pan, el quid de la cuestión

“El pan es un elemento absolutamente central. Un buen pan debe ser fino, esponjoso y aireado”, declara Gastón Nakazone, cocinero y cofundador de Casa Miga. Se lo conoce como pan de miga, suele ser de sabor bastante neutro, no enriquecido ya que no lleva azúcares, lácteos, grasas ni huevos, y puede ser blanco o negro –se le añade una parte de harina integral y colorante para que quede marrón–. Aunque pudiera parecer algo similar, dista bastante de un pan de molde: mientras este último “suele ser más grueso, seco y protagonista en un sandwich”, como bien comenta Fuks, el de miga “no debe robar protagonismo, sino acompañar y realzar el relleno”.

Lo interesante del pan de miga es, además, su elaboración laboriosa que requiere espacios y utensilios grandes. Explicado de forma muy sencilla –quien tenga curiosidad puede ver el proceso en detalle aquí– la masa se prepara con harina, sal, levadura y agua, se trabaja, se moldea y se deja leudar en moldes de metal rectangulares con tapa que pueden tener entre 60 y 30 centímetros de largo y entre 40 y 20 de ancho y alto. Se hornea en grandes hornos de varios metros de profundidad, se desmolda y se deja enfriar por completo. Luego se elimina la corteza, que es gruesa y muy dura, y se corta en láminas finas con una cortadora eléctrica similar a las de embutido. “Si bien los sándwiches de miga se venden en panaderías, en el 95% o más de los casos, la panadería no hace el pan de miga sino que lo compra”, explica Reich. Existen fábricas que se dedican a esto y se podrán imaginar ustedes por qué.

No es distinto el caso de Casa Miga: “No elaboramos el pan en nuestro obrador pero trabajamos con una fábrica argentina que lo produce para nosotros”, cuenta Nakazone. “Por el momento no elaboramos nuestro pan”, dice también Fuks, “pero es algo que tenemos previsto para el futuro cercano. Mientras tanto, trabajamos con un socio local con mucha experiencia que elabora el pan según nuestras necesidades”.

¿Qué pasa con el relleno?

Podríamos estar horas hablando de los distintos rellenos y a los argentinos se nos iría la vida en debatir, con mucho fervor e innecesariamente, cuál es el mejor (y la variedad no ayuda). “Pasa algo raro con el sandwich de miga. Los argentinos somos muy tradicionalistas en materia de sándwiches, si vos mirás los sándwiches más famosos de la Argentina (milanesa, choripán, lomito, jamón y queso, salame y queso, bondiola…), los ingredientes son casi siempre los mismos –una proteína, tomate, lechuga, a veces un huevo frito, ketchup…–, a diferencia de otros países que varían más en salsas, pickles, cremas y otros ingredientes”, explica Reich. Frente a lo escueto de esos sándwiches, el de miga escapa a la regla: “Si vas a una panadería de las tradicionales suele haber 15 o 20 sabores diferentes donde hay mucho más juego permitido”.

El más clásico, no hay dudas al respecto, es el de jamón y queso (pan-queso-pan-jamón-pan) en pan blanco o pan negro. Otros rellenos comunes son el de jamón crudo (serrano) y queso en pan negro, el de atún, el de pollo, el de huevo y jamón o huevo y queso, el de queso y tomate, el de apio y roquefort o el de aceitunas y queso. Aparte de estos se pueden encontrar otros más creativos aún en los lugares tradicionales: de berenjenas, de delicioso vitel toné –nombre que se le da al vitello tonnato–, de milanesa o de alcachofas. También existe una “nueva ola” de sándwiches de miga y ahí el juego de ingredientes es infinito. Lo importante, sea cual sea el caso, es que los ingredientes sean de la mejor calidad posible.

La humedad se le suele dar con mantequilla –en Argentina se le dice “manteca”– o con mayonesa, que se unta en todas las caras del pan que estén en contacto con el relleno. En el de jamón y queso se abre otra grieta: algunos lo preferimos con mantequilla, otros con mayonesa y otros con una mezcla de las dos. En otros con ingredientes picados que necesitan un pegamento –huevo, aceitunas, atún, pollo desmenuzado...– no hay duda de que la mayonesa, a veces mezclada con queso crema, es necesaria.

También es importante el montaje de los sándwiches de miga. Una vez se tienen las láminas de pan, se rellenan y se cortan usando un pisón o molde específico y un cuchillo de pan para que queden todos iguales. “Los mejores sándwiches de miga son los de las sandwicherías que los hacen al momento –es raro que esto ocurra– o los de lugares que tienen muchísimo despacho y están todo el tiempo haciendo, lo que evita que quede el sándwich en una vitrina durante horas”, comenta Reich. Con los rellenos más húmedos esto es especialmente importante ya que el pan absorbe como una esponja y pierde por completo su magia.

Los sándwiches de miga que llegaron a España

Olsen nació en Madrid en 2022 cuando Brian Fuks y Ayelén Ávalos conocieron a Alejandro Polo, cofundador de Empanadas Malvón, y decidieron dar un giro a la pequeña cafetería de especialidad, en la que también ofrecían alfajores artesanales, que habían abierto a su llegada en el año 2019. “Vimos que el sándwich de miga podía funcionar muy bien aquí si se trabajaba de forma artesanal y con un estilo propio. Así que dimos el salto y abrimos la primera tienda de Olsen Sandwich en Paseo de La Habana 50, a pocos metros del estadio Santiago Bernabéu, enfocada en sándwiches de miga en un formato boutique”, relata Fuks. Cuando le pregunto cuál fue el recibimiento, me responde que fue muy positivo desde el primer día. “Por un lado, los argentinos encontraron un sabor muy familiar que les remite a casa. Por el otro, el público español se mostró curioso y abierto a descubrir algo nuevo, lo cual fue una sorpresa muy agradable”. En la actualidad tienen cuatro tiendas físicas, hacen envíos a toda la Península y ofrecen servicio de catering.

En sus establecimientos nunca fallan los clásicos: jamón y queso, jamón y huevo, jamón, huevo y aceitunas. “También tienen mucho éxito nuestros sabores gourmet como salmón con huevo o pastrami a la mostaza con pepinillos y un vegetal que es top ventas: rúcula, tomate y parmesano”, explica. Entre consumidores argentinos y no argentinos, notan algunas diferencias: “Los clientes argentinos suelen comprar varias unidades del mismo sabor o de unos pocos favoritos y los consumen como algo habitual, casi cotidiano. Los no argentinos, en cambio, se acercan con curiosidad, prueban primero, preguntan, exploran distintos sabores y, cuando repiten, suelen animarse a probar varias opciones. Es muy gratificante ver cómo cada grupo disfruta de los sándwiches a su manera”.

En el año 2018 en Barcelona, la ciudad que más argentinos eligen para vivir en España, nació Casa Miga en el barrio de Gràcia. Abrieron sus puertas Christina Dieter, licenciada en Empresariales, y Gastón Nakazone, cocinero profesional. “Nació con la idea de acercar un producto muy arraigado en la cultura argentina al público local y a aquellos que lo añoraban, manteniendo su esencia y elevando la calidad”, explica Nakazone. Sus primeros pasos también fueron muy positivos, aunque confiesa que en aquel entonces fue más sencillo darse a conocer entre la comunidad argentina que ya conocía el producto. No les faltan los sabores clásicos y también tienen éxito, sobre todo entre los locales, con rellenos alternativos como pollo al curry y mango, aguacate, brie y espinacas o salmón, huevo y mostaza dulce.

El comportamiento es muy parecido: “El público argentino suele saber a qué viene y consume los sándwiches de miga principalmente en reuniones o eventos”. En cambio el público local, suele descubrir el producto por primera vez y se sorprende gratamente al comprobar la gran diferencia entre un sándwich de miga artesanal y uno industrial. “Esto ha hecho que con el tiempo Casa Miga tenga cada vez más éxito en catering y eventos para un público diverso”, concluye.

Otros sitios en los que probar sándwiches de miga: Pastelería América y Pintó Sandwichito en Madrid, La Capke y Maru Botana en Barcelona.

¿Puedo prepararlos en casa?

La respuesta corta es “no”, pero veamos los matices. En Argentina es relativamente fácil comprar pan de miga ya cortado para la cada vez menos usual tarea de hacer sándwiches en casa, pero conseguirlo en España es una misión bastante complicada. Esto no quiere decir que no puedas copiar algunas cosas para hacer buenos sándwiches en casa –no de miga, pues no llevarían el pan que corresponde–, como usar pan sin corteza para que queden más tiernos, elegir ingredientes de calidad, hacerlos al momento de comerlos u optar por alguna de estas combinaciones de rellenos:

• Huevo y jamón o huevo y queso: una capa de huevo cocido al punto que quieras, bien picado y mezclado con mayonesa + un par de lonchas de jamón o de queso.
• Aceitunas y queso: una capa de aceitunas verdes picadas finas mezcladas con mayonesa + un par de lonchas de queso.
• Atún y queso: una capa de atún mezclado con mayonesa (a veces también con aceitunas verdes picadas) + un par de lonchas de queso.
• Pollo y tomate o pollo y lechuga: para este hay dos opciones, a) cortar una pechuga cocida, asada o a la plancha en lonchas muy finas como si fuera fiambre o b) desmenuzar el pollo y mezclarlo con mayonesa + rodajas de tomate u hojas de lechuga.
• Lomo, lechuga y tomate: una capa de lomo de vaca o de cerdo, asado o cocido, cortado en lonchas + rodajas de tomate y hojas de lechuga.
• Queso azul y apio: una capa de queso azul aplastado y aligerado con un poco de nata o de queso crema + apio picado muy fino mezclado con un poco de mantequilla o de mayonesa.
• Vitel toné o vitello tonnato: no tiene explicación, simplemente pon la carne y su salsa entre pan y pan y asciende al cielo.

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