‘Bavarois’, el postre cremoso como una natilla y ligero como una mousse
Partiendo de una crema inglesa a la que se le añade nata montada y gelatina obtienes este clásico de la pastelería que tiene distintos usos y que puedes aromatizar a tu gusto
La fórmula de la bavarois o crema bávara es la suma de tres elementos: una crema inglesa preparada con yemas, azúcar y leche, gelatina sin sabor para dar estructura y nata montada apenas endulzada para airear la mezcla y aumentar su volumen. Si tuviéramos que describirla de manera menos técnica, diríamos que es el cruce entre una natilla y una mousse.
En La nueva cocina francesa de Paul Bocuse, el cocinero homónimo sitúa a los bavaroises y sus derivados en la categoría de postres helados, aunque aclara, “tienen la ventaja, sobre los helados, de que pueden ser hechos con materiales domésticos limitados”.
Se suele utilizar como relleno de tartas y también para servirla como postre, desmoldada o no. Lo que varía en función de su propósito es la cantidad de gelatina que se le añade: si la usas como relleno de una tarta o quieres desmoldarla, tendrás que poner el doble de gelatina de la que indica la receta, y además, engrasar el molde con aceite de almendras u otro cuyo sabor no invada el de la crema; si quieres servirla en vasitos como hemos hecho nosotros, simplemente sigue las indicaciones al pie de la letra.
Puedes aromatizar la bavarois con vainilla, licores o café, o sustituir una parte de la crema inglesa por chocolate fundido o puré de frutas. Si optas por esto último ten presente que no todas se llevan bien con la gelatina; evita, principalmente, la piña, el kiwi o la papaya.
Para decorarla –si quieres hacerlo– puedes usar cualquier fruta fresca que esté de temporada o preparar una “mermelada” muy rápida con fresas, frambuesas, moras o arándanos congelados. Pon un puñado generoso de fruta y una cucharada rasa de azúcar –multiplicando la cantidad según sea necesario– en un cazo a fuego bajo por 10 minutos o hasta que tenga una consistencia que te guste.
Dificultad: Sigue las instrucciones al pie de la letra y todo estará bien
Ingredientes
Para 4 personas
Crema inglesa
- 250 ml de leche entera
- 4 yemas
- 80 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 4 hojas de gelatina o 10 g de gelatina en polvo sin sabor
- 250 ml de nata para montar, fría de la nevera
- 1 cucharada de azúcar
- Fruta fresca o congelada para decorar
Instrucciones
Raspar el interior de la vaina de vainilla y mezclarlo con la leche en un cazo. Calentarla a fuego bajo y apagarlo en cuanto hierva. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
En un bol mezclar las yemas con el azúcar. Añadir la leche poco a poco sin dejar de mezclar.
Devolver la mezcla al cazo y cocinar a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que haya espesado. Para comprobar que está lista, cubrir el dorso de una cuchara con la crema y pasar el dedo; si deja marca y la crema no vuelve a su lugar, se debe retirar del fuego.
Hidratar la gelatina como indique el fabricante. Si no lo indica, mezclar con cinco veces su peso en agua fría, dejar reposar cinco minutos y volver a mezclar.
Incorporar la gelatina a la crema inglesa (la mezcla de yemas, azúcar y leche). Transferir a un bol y cubrir con un film a piel, es decir, en contacto directo con la crema para que no se forme costra. Dejar enfriar un poco y luego meterla en la nevera durante 30 minutos.
Retirar la crema inglesa de la nevera y batir ligeramente para que pierda un poco la estructura que haya podido ganar en el tiempo de reposo. Añadir la nata montada con movimientos envolventes suaves con una lengua.
Retirar la crema inglesa de la nevera y batir ligeramente para que pierda un poco la estructura que haya podido ganar en el tiempo de reposo. Añadir la nata montada con movimientos envolventes suaves con una lengua.
Dividir la mezcla en vasitos y llevar a la nevera por un mínimo de cinco horas (lo ideal es que reposen de un día para otro). Decorar con frutas antes de servir.
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