Qué es la listeria y qué hacer en caso de alerta alimentaria

Hace unos días se notificó una alerta alimentaria que preocupó a mucha gente. Es lógico, si tenemos en cuenta que afectó a muchos productos diferentes (siete) de consumo cotidiano (mortadela, chóped, etcétera), que se vendían en dos cadenas de supermercados muy conocidas (Aldi y DIA). Además estaba involucrada una bacteria que arrastra merecida mala fama por la grave crisis que causó hace pocos años: la Listeria monocytogenes.

Afortunadamente, en esta ocasión de momento no ha afectado a ninguna persona. Pero esta alerta puede servirnos para hablar de dos temas importantes que todo el mundo debería conocer: la dichosa bacteria (y cómo evitarla) y las alertas alimentarias (y cómo actuar cuando se producen).

No todo es salmonela

Si hablamos de comida y bacterias patógenas, lo primero que nos suele venir a la cabeza es la salmonela. No es para menos porque las autoridades sanitarias y algunas personas, entre las que me encuentro, llevamos años dando la turra con ella para advertir sobre sus riesgos y prevenir la salmonelosis. Pero esta bacteria no es la que provoca más casos de gastroenteritis transmitida por alimentos: ese honor corresponde a Campylobacter, que se asocia, sobre todo, al consumo de carne de pollo contaminada. Provocó 148.200 casos en la Unión Europea durante el año 2023 (frente a 77.500 casos de salmonelosis).

A pesar de su popularidad, Salmonella tampoco es la bacteria que suele producir más quebraderos de cabeza a la industria alimentaria o a las autoridades sanitarias. Ese papel sí corresponde a Listeria. No es la que causa más toxiinfecciones –ocupa el quinto puesto en la Unión Europea, con casi 3.000 casos en 2023–, pero estas pueden ser graves, sobre todo en grupos de riesgo, como veremos más adelante. Aunque lo más preocupante de esta bacteria es que es muy escurridiza.

Bicho malo nunca muere

Si hacemos caso de la vieja frase “bicho malo nunca muere”, podríamos decir que la listeria es mala, malísima; porque lo aguanta casi todo. Sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, donde otras bacterias no pueden hacerlo. Esto además le da ventaja para desarrollarse, porque no tiene que competir con otras. Para hacernos una idea:

• Es capaz de multiplicarse a bajas temperaturas (hasta -2ºC), así que puede desarrollarse, por ejemplo, en un trozo de salmón ahumado o un embutido loncheado, aunque lo tengamos en el frigorífico.
• Puede crecer en alimentos muy ácidos: resiste un pH de hasta 3,3. Para orientarnos, es el pH que podemos encontrar, por ejemplo, en alimentos como los pepinillos en vinagre o el zumo de naranja.
• Resiste concentraciones muy altas de sal, de hasta un 20%. Para hacernos una idea, los alimentos muy salados, como el jamón curado o el salchichón, contienen un 5% de sal.
• Puede desarrollarse en condiciones donde hay poca agua, como por ejemplo en el chorizo curado que todavía está un poco tierno (resiste una actividad de agua de hasta 0,92).
• Es capaz de desarrollarse en condiciones de escasez de oxígeno; por ejemplo, en un embutido loncheado envasado.
• Puede resistir temperaturas relativamente altas, sobre todo si la carga bacteriana es elevada (por ejemplo, en leche cruda podría sobrevivir a un tratamiento térmico de 74ºC durante un segundo).

Una joya de bacteria. Lo único bueno es que podemos eliminarla con un tratamiento térmico bien hecho, es decir, cocinando bien los alimentos o con un proceso de pasteurización o esterilización convencionales.

Una bacteria muy escurridiza

Por si fuera poco, esta bacteria es capaz de formar biofilms, que son estructuras con las que se protege frente a agentes externos como el agua o los desinfectantes. Puede que nos empeñemos en limpiar un cuchillo o una picadora de carne, y no le hagamos ni cosquillas. De hecho, una limpieza convencional puede ser contraproducente porque daña esa película protectora, exponiendo a las bacterias que pueden contaminar los alimentos, hasta que de nuevo vuelven a formar el biofilm y dejan de hacerlo. Es decir, se podrían producir contaminaciones de forma intermitente a lo largo del tiempo.

Para rizar el rizo, el periodo de incubación de la bacteria puede ser muy largo: desde que comemos un alimento contaminado hasta que se muestran los síntomas pueden pasar hasta tres meses. Así que localizar el origen de un brote puede convertirse en una misión imposible. Esto explica casos como el que ocurrió en Sudáfrica hace unos años, que afectó a más de mil personas y causó 204 fallecidos: comenzó en enero de 2017 y hasta mayo de 2018 no se localizó el origen del brote, que resultó ser un producto cárnico parecido a la mortadela.

¿Cómo llega la listeria hasta los alimentos y qué daño puede causar?

Igual que muchas otras bacterias patógenas, Listeria está ampliamente distribuida en el medio ambiente, así que podemos encontrarla en un montón de sitios diferentes como el suelo, el agua o las plantas, o en el intestino de animales y personas. El alimento puede llegar ya desde el campo contaminado con esta bacteria. Por ejemplo, en el año 2011 se registró un brote de listeriosis en Estados Unidos causado por el consumo de melones contaminados que afectó al menos a 147 personas y causó 33 muertes.

El alimento también puede contaminarse durante el procesado; por ejemplo, debido a un tratamiento térmico insuficiente o por una contaminación posterior, como presuntamente ocurrió en el brote que se produjo en España durante 2019, causado por el consumo de carne mechada. Fue el más grave registrado hasta la fecha en nuestro país: afectó a más de 240 personas y causó cuatro muertes y seis abortos.

En personas que no pertenecen a grupos de riesgo, esta bacteria no suele causar daños graves. Normalmente provoca una gastroenteritis leve con diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular, que remite por sí sola en un plazo de entre uno y tres días. Pero puede llegar a ser muy peligrosa cuando afecta a personas pertenecientes a estos grupos de riesgo: embarazadas, personas inmunodeprimidas, lactantes, bebés, niños de corta edad o personas mayores. En estos casos se puede producir una listeriosis invasiva que acabe provocando daños muy graves, como septicemia, meningitis, neumonía o endocarditis. Además, puede causar abortos o graves daños en el feto.

¿En qué alimentos se puede encontrar?

Si tenemos en cuenta de dónde puede proceder esta bacteria y las condiciones en las que puede sobrevivir y multiplicarse, es fácil imaginar los alimentos donde se puede encontrar:

• Carne y pescados crudos o poco cocinados como carpaccio, tartar, sashimi, ceviche y similares.
• Frutas y verduras crudas: sobre todo si están troceadas, en forma de zumo natural, macedonia o ensalada.
• Leche sin pasteurizar y derivados lácteos elaborados con ella, como queso fresco.
• Alimentos listos para consumir que requieren frío para su conservación y que no se cocinan antes del consumo: fiambres y embutidos loncheados, ensaladas de bolsa, patés o sándwiches.

Tres motivos por los que la listeria preocupa cada vez más

Con todo lo que hemos visto hasta ahora, ya podemos entender por qué esta bacteria preocupa tanto: de hecho, cada vez se producen más casos de listeriosis, algo que podría explicarse por tres motivos. Uno de ellos es que cada vez se vigila más y mejor, así que se detectan más casos: hay que tener en cuenta que su papel como patógeno alimentario se confirmó en los años ochenta, es decir, hace relativamente poco tiempo, y en España no comenzó a ser una enfermedad de declaración obligatoria hasta el año 2015.

Otro motivo que podría explicarlo es el envejecimiento de la población, donde los efectos de esta bacteria se manifiestan de forma más visible y potencialmente más grave. El tercer motivo posible es que cada vez se venden más productos refrigerados listos para consumir, donde el riesgo de que esta bacteria esté presente es mayor.

¿Cómo se lucha contra la listeria?

Hasta ahora el panorama que hemos planteado parece descorazonador: una bacteria todoterreno que parece resistir todo lo que le echen, puede causar daños muy graves en población de riesgo y que parece cada vez más presente; pero afortunadamente tenemos herramientas para tratar de combatirla. En la industria se aplica un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en dos puntos: el primero consiste en asegurar que se den las condiciones necesarias para que los alimentos sean inocuos; por ejemplo, que el agua sea segura, que las instalaciones y la maquinaria se encuentren en buen estado y estén limpias y desinfectadas, etc.

El segundo pasa por identificar partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y que deben ser controladas para asegurar la inocuidad del producto. Por ejemplo, si hablamos de una planta procesadora de leche, un punto crítico es el tratamiento de esterilización, donde deben controlarse el tiempo y la temperatura para asegurar que se eliminan los microorganismos patógenos (listeria incluida). Además, se verifica con medidas de control; por ejemplo, la toma de muestras para analizar. Así, en caso de que se produzca algún fallo, se puede descartar el producto y tomar medidas para evitar que ese fallo se repita.

Cuando casi todo falla: alertas alimentarias

Cuando se produce un fallo y un alimento contaminado se pone en circulación, puede ocurrir que se detecte antes de ponerse a la venta al público; por ejemplo, gracias a los controles internos que un supermercado hace a su proveedor o a los controles rutinarios por parte de la administración. En estos casos se notifica una alerta alimentaria para su retirada inmediata, evitando así que llegue al consumidor final. Para ello se utilizan sistemas de intercambio rápido de información a nivel estatal (SCIRI), europeo (RASFF) o internacional (INFOSAN), según el caso.

Pero también existe la posibilidad de que el alimento contaminado no se detecte a tiempo, y acabe llegando al consumidor final, en cuyo caso la alerta alimentaria se destina también a toda la población. Para hacernos una idea, en el año 2024 se notificaron en España 397 alertas, de las cuales solo 99 estaban destinadas a la población: 41 relacionadas con la posible presencia de alérgenos no indicados en la etiqueta, y 11 con complementos alimenticios adulterados o que incumplían la legislación de algún modo.

¿Qué podemos hacer ante una alerta alimentaria?

Cuando se produce una alerta alimentaria sobre un producto que ya está en el mercado, lo primero que se hace es retirarlo de las tiendas y advertir a la población para que no lo consuma si ya lo tiene en casa. En estos casos surgen algunas dudas bastante frecuentes.

¿Qué hacemos con el producto?

Obviamente, debemos evitar su consumo. Podemos llevarlo a la tienda donde lo compramos, para que nos devuelvan el dinero o nos lo cambien por otro equivalente.

¿Qué hacemos con otros productos de la misma marca o de la misma empresa?

No lo hemos dicho hasta ahora, pero otro aspecto clave en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria es la trazabilidad, que consiste básicamente en poder conocer en todo momento el historial del alimento: de dónde viene y dónde está.

Para ello se trabaja con lotes, que son grupos de productos que se han elaborado bajo las mismas condiciones y en un mismo periodo de tiempo. Por ejemplo, un lote podría estar constituido por las unidades de mortadela loncheada y envasada que se han producido a partir de determinados ingredientes durante la mañana del día 25 de noviembre. De ese modo, si se encuentra un problema con ese lote, se puede localizar rápidamente y retirarlo del mercado.

En la mayoría de los casos el problema es puntual y solo afecta a un lote concreto. Por ejemplo, si la alerta se debe a la presencia de trozos de plástico porque durante el picado de la carne a alguien se le cayó un boli dentro de la picadora y nadie se enteró, solo afectaría al producto elaborado en ese momento.

Pero si el problema se debiera, por ejemplo, a la contaminación de la picadora por Listeria, es posible que afectara a más lotes, ya que la bacteria podría sobrevivir frente a los procesos de limpieza y desinfección que se realizan entre uno y el siguiente. Todo esto se tiene en cuenta cuando se notifica una alerta alimentaria; así que, en principio, podríamos consumir otros productos de la misma marca o fábrica que el lote afectado, (siempre que no hayan sido incluidos en dicha alerta).

¿Qué pasa si ya hemos consumido el producto implicado en la alerta?

Conviene mantener la calma: cuando se produce una alerta que afecta a un lote concreto de un producto, no significa necesariamente que todas las unidades de ese lote estén contaminadas. Incluso si hemos consumido un producto que sí lo estaba, no significa necesariamente que vayamos a enfermar.

Por ejemplo, si comemos un sándwich con jamón cocido que estaba contaminado con Listeria, es posible que ni siquiera presentemos síntomas de la enfermedad. Eso dependerá mucho de factores como el número de bacterias presentes, la cantidad de alimento que hayamos comido, nuestro estado de salud o la condición en la que nos encontremos. Si no mostramos síntomas en 72 horas, es poco probable que vayamos a enfermar, aunque en algunos casos entra dentro de lo posible.

¿Qué pasa si nos ha causado un daño?

Si hemos tenido la mala suerte de comer un producto contaminado y nos ha causado un daño, conviene acudir al médico para cuidar nuestra salud, certificar el daño en vista a posibles acciones legales contra los responsables y notificar el caso a las autoridades competentes, para que puedan tomar las medidas oportunas y prevenir que el alimento afecte a más gente.

También conviene guardar el producto con su envase y el ticket de compra. No solo para corroborar que está implicado, sino porque además puede ser útil para que las autoridades sanitarias localicen el origen del problema y puedan evitar que afecte a más gente. Esto último es fundamental y aquí nuestro papel importa: podemos notificar el incidente directamente a la empresa o acudir a una oficina de consumo municipal o autonómica, donde también nos podrán asesorar sobre las medidas que podemos tomar.

No esperes a que se produzca una alerta

Como consumidores también tenemos nuestra parte de responsabilidad para mantener la inocuidad de los alimentos que comemos. Podemos evitar sustos si aplicamos algunas prácticas muy básicas, como lavar las manos y los utensilios antes de manipular alimentos, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o listos para consumir, refrigerar los alimentos perecederos, cocinar bien los alimentos –sobre todo los de origen animal– hasta que alcancen al menos 72ºC en el interior y respetar las fechas de caducidad.

Si pertenecemos a un grupo de población de riesgo conviene extremar las precauciones, tomando medidas como lavar y desinfectar los vegetales que vamos a consumir crudos o evitar los alimentos listos para consumir que requieren frío y no necesitan cocinado (fiambres, embutidos, pescado ahumado o cremas). Todas estas cosas pueden llegar a asustarnos, pero no es cuestión de comer con miedo: se trata simplemente de conocer los riesgos para que podamos minimizarlos.

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