Semifrío de sabayón, la fusión veraniega de dos postres italianos
Unimos dos clásicos del recetario dulce de Italia, el ‘semifreddo’ y el ‘zabaione’. Necesitas algo de paciencia pero vale mucho la pena
Hemos hablado más veces del semifreddo, ese postre fácil y resultón que nos permite tener algo fresco en un pispás sin tener que ir a la heladería. Con una base de nata, azúcar y huevo, podemos añadir el sabor que más nos apetezca –fruta, café, chocolate– y conseguir un postre que no hace ninguna concesión a las reivindicaciones salutistas (¡hola nata, hola azúcar!) y está bien así.
En esta receta juntamos dos clásicos de la repostería italiana, usando un zabaione para aromatizar el semifreddo. El zabaione es una preparación básica de yemas, azúcar y vino, en proporciones iguales, que se espesa con cuidado hasta obtener una espuma muy aromática.
¿Qué vino? En Italia se usa Marsala, dulce o seco, pero en España tiene todo el sentido mirar hacia Jerez. Un Oloroso es perfecto, un Fino o una Manzanilla darían un aroma más suave, y siempre está un Cream o un Pedro Ximénez para un punch más fuerte. Sin embargo, se puede usar cualquier vino blanco, siempre que tenga una nota aromática que se mantenga después de la cocción.
Respecto al baño maría, no es necesario tener ningún cacharro específico, con poder encajar un cazo en otro más grande será suficiente. Si tienes un robot de cocina con control de temperatura, puedes añadir todos los ingredientes y dejar que se encargue él de todo.
Dificultad: El sabayón requiere un poco de paciencia
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 yemas de huevo
- El mismo peso de las yemas en azúcar
- El mismo peso de las yemas en vino de Jerez (Oloroso, Palo Cortado…)
- 200 ml de nata para montar bien fría
- 30 g de azúcar glas
Para decorar
- 4 cucharadas de frutos rojos congelados
- 1 cucharada de azúcar
Instrucciones
Preparar el sabayón: montar las yemas y el azúcar en un recipiente apto para baño maría.
Cuando el azúcar esté disuelto y las yemas se hayan blanqueado, añadir el vino y colocar el recipiente sobre el baño maría caliente.
Seguir montando la mezcla hasta que empiece a espumar y luego a espesar.
Retirar del fuego y remover de vez en cuando hasta enfriar por completo.
Batir la nata con el azúcar glas hasta que esté bien montada. Incorporar la nata montada al sabayón, con movimientos suaves y envolventes.
Repartir la mezcla en cuatro copas o vasitos aptos para congelar. Cubrir con film y guardar en el congelador durante al menos ocho horas.
Preparar el coulis. Cocer los frutos rojos con el azúcar hasta que se ablanden. Triturar (y colar si se desea una textura más fina). Añadir el coulis por encima justo antes de servir.
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