Diez trucos para hacer ensaladas como un profesional

Que las ensaladas no tienen por qué ser aburridas es algo que militamos desde el origen de los tiempos. Que pueden ser platos apetecibles e incluso protagonistas en la mesa, también. Con este fin hemos hablado de trucos para dar vidilla a tus ensaladas y hemos respondido a quienes se preguntan cuál es la manera correcta de aliñar una, pero esta vez queremos ir un poco más allá: hemos recopilado trucos que harán que las ensaladas luzcan (y sepan) como las de un profesional. Pulimos los detalles al máximo para elegir bien los ingredientes, el aliño o la vinagreta adecuados, el método y la presentación.

Piensa, luego cocina

Saber improvisar es muy útil en la cocina, pero si lo que quieres es hacer un plato como un pro entonces te conviene pensar unos minutos antes de empezar. Sabemos que queremos una ensalada, pero ¿cómo la queremos? ¿Será de hojas verdes, de tomate, de otras hortalizas? ¿Qué productos hay de temporada? ¿Necesitamos que sea muy fresca o algo contundente? ¿Hace de guarnición o de plato principal? ¿Qué aspecto nos gustaría que tenga?

¿Tengo que hacer algún paso previo que requiera un poco más de tiempo como blanquear o marinar? ¿Con qué ingredientes conseguiré el balance entre ácido, dulce, salado, graso, y opcionalmente, picante? ¿Cómo lograré que tenga distintas texturas? ¿La voy a comer en casa o la voy a transportar en un táper? Respondiendo todas estas preguntas estás en un buen punto de partida. Si necesitas un poco de ayuda, internet –ejem, aquí por ejemplo, ejem– y los libros de cocina siempre son una gran fuente de inspiración.

Elige bien tus hojas verdes

Te has decidido por una ensalada que lleva lechuga u otras hojas verdes, perfecto. Lo principal es elegir cuáles vas a utilizar pensando que hay algunas más tiernas como la lechuga trocadero, la batavia, la hoja de roble, la rúcula o las espinacas baby; y otras con más mordida como la lechuga romana, los cogollos, el radicchio o la escarola. Asimismo, hay que tener en cuenta el sabor: algunas hojas como las de lechuga batavia son suaves y mantecosas, otras son un poco más amargas, y otras más picantes como la rúcula.

No tienes por qué quedarte solo con una, mezclar distintos tipos hará que tengas interesantes contrastes de sabor, textura y aspecto; incluso dentro de una misma planta de lechuga puedes combinar las hojas externas más oscuras con las internas más coloridas y frescas.

Trátalas con delicadeza

Otro punto importante en las ensaladas verdes, o en cualquiera que incluya hojas, es tratarlas bien para que no pasen del aspecto más radiante al más deprimente incluso antes de llegar a la mesa. Si a las hojas les falta un poco de vida desde el principio, puedes dejarlas sumergidas en un bol con agua y unos hielos para que recuperen su verdor y tersura (no vale si la lechuga lleva tres semanas en el cajón de la nevera, los milagros no existen).

Si no, pasa directamente a esto: lávalas y sécalas minuciosamente –un centrifugador es esencial para esto, el agua repele el aceite y hará que el aliño no se impregne–, córtalas con las manos y en trozos grandes; cuanto más pequeño el corte, más rápido se marchitan. Elige una vinagreta o aliño que las hojas puedan soportar –para hojas tiernas, vinagretas ligeras; para hojas más duras, aliños cremosos– y mezcla todo con suavidad con las manos limpias en lugar de utilizar cubiertos.

Haz que las hortalizas crujientes estén… crujientes

Cuando hablamos de hortalizas crujientes nos referimos a aquellas que son más duras: la zanahoria, la remolacha, los rabanitos y el hinojo son las más habituales en nuestra cocina. Para que aporten la textura adecuada, se pueden hacer dos cosas. La primera es cortarlas, a lo largo o a lo ancho, con mandolina o pelador: no solo hará más fácil tu trabajo –rallarlas o cortarlas a cuchillo es una tarea que pocas personas quieren hacer– sino que hará que pierdan menos agua, quedarán delicadas y más bonitas.

La segunda es un truco que tomamos prestado de Andrea Geary, editora de Cook’s Illustrated: coloca las hortalizas ya cortadas en un centrifugador, añade hielo sobre ellas y agua hasta que estén cubiertas, ponle la tapa y llévalo a la nevera entre dos y 16 horas. Transcurrido ese tiempo, descarta el agua y seca las verduras a conciencia con el centrifugador, dándole tantas vueltas como sea necesario para que queden bien secas. De esta manera recuperan el agua que han perdido, bien por el paso del tiempo o por el corte, y se vuelven más turgentes.

Puedes preparar una ensalada mezclando todas estas hortalizas o usar el método solo para una y mezclarla luego con hojas verdes u otros ingredientes como en esta de zanahoria, nectarina y queso feta, esta de pollo con rabanitos, o esta de hinojo, naranja y aceitunas negras.

Atrévete con otros aceites, ácidos y emulsionantes

Teniendo la fórmula básica de tres partes de aceite por una de ácido en mente, se pueden crear vinagretas que se salgan de lo de siempre. Se puede empezar por lo más sencillo que es elegir uno o varios tipos de estos elementos. En cuanto al aceite, alabamos siempre al de oliva virgen extra, pero también podemos optar por sustituirlo o mezclarlo con otro aceite vegetal como el de girasol o maíz, de aguacate, de cacahuete o de alguna semilla como el de sésamo. Pueden aportar distintos matices de sabor y aroma, aligerar o intensificar las vinagretas según cómo se utilicen.

Del mismo modo ocurre con el ácido: podemos recurrir al zumo de limón, lima u otro cítrico y, mezclados o no, a muchos tipos de vinagre como el de vino tinto o blanco, de Jerez, de sidra, de cava, de champagne, de manzana, de arroz, etc.

También se puede jugar con los ingredientes emulsionantes, aquellos que hacen que la vinagreta sea “estable” después de batirla, es decir, los que logran que el aceite y el ácido no se vuelvan a separar. Entre ellos está la clásica mostaza pero también la yema cocida o cruda (conociendo sus riesgos), el queso crema, el tofu sedoso, la mayonesa o el tomate concentrado.

Escoge el aliño correcto para la ensalada adecuada

“Combinar una ensalada con el aliño adecuado es tan importante como maridar una comida con el vino más apropiado”, escribe la cocinera Samin Nosrat en su libro Sal, Grasa, Ácido, Calor que hemos recomendado incansablemente. Como bien explica, algunos ingredientes requieren cremosidad mientras que otros demandan acidez.

Las vinagretas de textura más ligera y sabor más ácido combinan bien con hojas verdes tiernas, hierbas, hortalizas como las que te enseñamos a preparar un par de párrafos más arriba, tomates, pepino y frutas, y suelen apetecer más en las ensaladas que preparamos en los meses calurosos del año.

Los aliños más cremosos tienden a ir mejor con verduras asadas o en conserva, patatas, coles u hojas verdes más robustas. Estas son solo reglas generales, no quiere decir que no puedas hacer una ensalada de tomate o de pepino con un aliño cremoso o combinar ensaladas más contundentes con vinagretas ligeras.

Y añádelo como corresponde

No solo importa el qué sino también el cómo. Si lo quieres hacer como un profesional, no eches todo el aliño de una sola vez en el bol, sobre todo si se trata de ensaladas con hojas. “En el caso de las ensaladas mixtas, echa las lechugas a un cuenco grande y sazónalas ligeramente con sal. Añade una cantidad moderada de aliño y remueve con las manos para que las hojas se impregnen bien. Prueba una hoja y después agrega más sal y aliño al gusto”, explica Nosrat.

Lo de añadir sal más allá de la que tiene el aliño, no es solo cosa suya, son muchos los cocineros profesionales que salan las hojas –de por sí bastante sosas– para hacer una ensalada perfecta, mejorando su sabor y la textura. Pero aliñar poco a poco también aplica al resto de ensaladas: siempre es preferible poner un poco, mezclar bien, probar y poner más solo si es necesario.

Además, Nosrat recomienda, en el caso de las ensaladas con muchos ingredientes, sazonar y aliñar cada uno por separado, con su aliño y vinagreta idóneos, para lograr que “cada bocado sea una delicia”; tú decidirás si quieres ser tan, tan, tan meticuloso. Por último, también importa el cuándo: en las ensaladas verdes, hazlo justo antes de servir. Con otro tipo de ingredientes, como el pepino, el calabacín, las verduras asadas o las patatas, te interesará hacerlo con antelación para que cojan todo el sabor posible.

Incluye hierbas frescas

Recuerdo lo rara que me pareció la primera vez que encontré hojas de perejil fresco en la bolsa de mezclum mientras estaba de Erasmus en Reino Unido. En mi cabeza el perejil se usaba para decorar o añadirlo picado a ciertos platos, no para ponerlo en una ensalada. Pero quedaba bien: en su justa medida le daba un toque más aromático al conjunto, y si se aliñaba con una vinagreta con zumo de limón, esa ensalada era el acompañamiento perfecto para un pollo o pescado. Valga esto para aconsejarte que no tengas miedo a utilizar hierbas frescas en tus ensaladas, más allá de la típica y acertada albahaca en el tomate.

Puedes añadir poca cantidad para que su sabor y aroma sean sutiles o a cascoporro para tener una ensalada que despierte tus papilas, ambas opciones son válidas. Si las vas a añadir tal cual, reavívalas, lávalas y sécalas como te indicamos en el punto tres, y procura optar por aquellas más tiernas: perejil, cilantro, albahaca, orégano, eneldo, estragón… Si las vas a añadir en el aliño, pícalas y amplía el abanico a otras más leñosas como el tomillo o el romero (sin pasarse).

Lleva los extras a una mejor versión

Con extras nos referimos a picatostes, frutos secos, semillas y cualquier otro elemento que le dé gracia a las ensaladas. ¿Cómo convertirlos en ingredientes deslumbrantes? Puedes garrapiñar nueces o almendras, freír cacahuetes o anacardos, condimentar y tostar cualquier fruto seco o semilla, hacer crujientes unas legumbres, marinar unas aceitunas o unas uvas pasas, o preparar tus propios picatostes –que nada tienen que ver con los comprados–. Aquí te dejamos un método de America’s Test Kitchen para hacer unos buenísimos: corta media chapata o cualquier otro pan de miga alveolada en cubos de uno por un centímetros y colócalos en un bol, añade 120 mililitros de agua y sal, mézclalos con las manos apretándolos ligeramente para que absorban el líquido.

Tuéstalos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio-fuerte, retira la sartén y añade una cucharada de aceite de oliva mezclada con un diente de ajo pequeño rallado. Mézclalo aprovechando el calor residual para que se impregne. Si quieres, puedes añadir también un par de cucharadas de parmesano rallado fino. Como bien explican en este sitio web, el agua hace que el almidón se gelatinice y se descomponga en glucosa, de modo que al tostarlos en la sartén el almidón gelatinizado queda crujiente por fuera y tierno por dentro, mientras que la glucosa favorece el dorado.

Ponle dedicación al emplatado

Has hecho bien todos los pasos anteriores, llega el momento de servir y llevas un bol con un batiburrillo dentro a la mesa. No, el emplatado importa y mucho. Para darle un aspecto más apetecible a una ensalada verde, sírvela en un plato o bandeja o directamente en los platos de los comensales y constrúyela en vertical. Esto quiere decir que apiles las hojas ya aliñadas intercalando en dos o tres capas el resto de elementos más pesados si los tuviera –los famosos extras–. Aquí te dejamos un ejemplo.

También puedes optar por hacerlo en horizontal distribuyéndolos intercalados, de la manera más armónica posible, como en este caso. Para ensaladas con otros ingredientes, también puedes recurrir a platos y bandejas. Si están cortados en rodajas o en juliana, puedes jugar a colocarlas a modo de carpaccio como se muestra aquí o aquí, o nuevamente a modo de montañita.

En ensaladas con aliños muy cremosos, vale la técnica de nuestro querido Yotam Ottolenghi: utilizarlo como base para poner el resto de ingredientes encima y que cada comensal haga su mezcla. Si te quieres poner ultra refinado, juega a fondo con la distribución de los elementos según su forma y color, con los espacios negativos del plato, con vajilla de distintos colores y formas o con el delirio artístico que te apetezca probar.

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