‘The Bear’: estrés, realismo ¿y mucho flipe? Los cocineros de verdad opinan

Cada segundo cuenta, ahora más que nunca: se ha estrenado ya la cuarta temporada de The Bear (Disney +), la serie que encanta y, al mismo tiempo, pone los pelos de punta al sector de la hostelería. Alerta de –pequeño– spoiler: en esta nueva andadura, el primer golpe es una dolorosa crítica que parece llevar a Carmy a reconciliarse consigo mismo (y los demás).

Pero la imagen más contundente es el reloj que los inversores conectan en la cocina. Al restaurante le quedan 1440 horas de vida; cuando los dígitos marquen cero, la persiana se bajará para siempre, si no se ha producido el milagro. Mientras los personajes de la serie caminan por el filo en el televisor, en el mundo real miles de cocineros abrirán una cerveza y se derrumbarán en el sofá, a altas horas de la madrugada, para ver cómo diablos sale del atolladero uno de los mejores restaurantes ficticios de Chicago.

Ansiedad (de tenerte en mi tele)

La conexión de The Bear con el sector de la restauración es profundísima, parece que la serie de Christopher Storer está hecha para los que trabajan en este mundo. No he conocido a ningún cocinero que niegue su realismo: se acerca al documental en crudo y muestra el engranaje de la maquinaria sin filtros embellecedores. La manera de hurgar en los incontables “incendios” de un servicio es lo que atrae (e incomoda) a trabajadores del sector como Israel Ramírez, director del restaurante Saddle (Madrid), y fan de la serie. “No puedo ponerla después de trabajar; es tan realista en muchos aspectos, que cuando veo los problemas que se les acumulan, me entran ganas de ayudarles”, afirma.

Por su parte, el chef y empresario Eugeni De Diego (ex elBulli) revive la presión constante que empapa la serie. “Esa necesidad de hacerlo todo bien aunque el mundo se desmorone, ese amor obsesivo por la cocina”. En elBulli, la exigencia también era altísima. “No había margen para el error: aprendías a escuchar, a repetir, a mejorar; a vivir por y para esto”, dice.

Algo se remueve también en la memoria de Pablo Lagrange: su trayectoria tiene paralelismos con la de Carmy, el protagonista. Estuvo en casas del más alto nivel, como Noma o Mugaritz, pero abandonó la alta cocina para abrir, junto a dos socios, el restaurante Choripa, un pequeño negocio a pie de calle, con los mejores bocadillos del barrio de Gràcia de Barcelona. “Hay escenas que me hicieron volver a momentos de mucha presión, ansiedad y caos contenido: esa intensidad está muy bien captada y, para muchos de los que hemos pasado por cocinas de alto nivel, puede ser incómodo”. No porque sea ‘malo’, sino muy real, asegura.

Realismo gastro

A lo largo de sus tres primeras temporadas, The Bear se ha asesorado y acercado al mundo de la alta gastronomía como pocas ficciones lo han hecho. En el aspecto más técnico, según Lagrange, es un producto impecable. “Lo más impresionante es el nivel de detalle en la dinámica del equipo, el lenguaje, los silencios incómodos, las jerarquías implícitas”. Incluso los movimientos dentro de la cocina: “Cómo se esquivan, se organizan, se habla sin hablar”, afirma. Por su parte, Ricardo Suárez, jefe de cocina del restaurante Besta (Barcelona), destaca el omnipresente estrés. “El estar al borde del colapso o en la mierda todo el rato. También es muy real lo del lenguaje militar y la jerarquía, elementos cruciales para el buen funcionamiento de una cocina”, asegura.

Precisamente el equipo humano, esa extraña familia que se forja en la estrechez de la cocina, es un asunto que, según Eugeni de Diego, se maneja con acierto. “Lo he aprendido durante mi carrera y la serie lo refleja: no necesitas un equipo perfecto para hacer algo grande. Lo que importa es que haya gente con ganas de aprender, humildad y compromiso”. Para de Diego el personaje de Tina representa eso, ya que “empieza fuera de lugar, casi a la defensiva, y acaba siendo clave”.

Por si fuera poco, los guiños a nuestra realidad gastronómica, hacen que The Bear parezca compartir plano existencial con el espectador. Vemos a Richie leyendo Hospitalidad irracional de Will Guidara, una obra que le sirve de inspiración (y está muy presente en la cuarta temporada). También, aparecen incontables chefs-leyenda, como Thomas Keller o René Redzepi, por mencionar solo dos; detalles que hacen que la ficción reverbere con mucha más credibilidad.

No obstante, a Israel Ramírez le seducen ingredientes más sustanciosos que un simple cameo. Apunta al mejor episodio de la segunda temporada, Forks, cuando el volcánico Richie pasa una estancia reveladora en un restaurante top. “Me gusta que en la serie se vea cómo mandan a miembros del equipo a restaurantes de renombre para aprender cómo trabajan los demás”. Eso es muy real, y lo hacen todos los que quieren ser grandes. “En ese sentido, la forma de reflejar el esfuerzo, el trabajo, el sacrificio de los diferentes personajes para superarse me gusta y también se acerca mucho a la realidad”, afirma.

No me chilles que no te veo

Vale, The Bear es una serie demasiado real en muchos flancos. Pero el espectador que desconoce la verdad de las cocinas puede pensar que la restauración es un pozo de testosterona y toxicidad; una amenaza constante para la cordura. Más gritos y abandonos por minuto que el elenco de Sálvame época Mediaset. Violencia, insultos graves y hasta armas. Es encomiable que la serie quiera abordar el problema de la salud mental en un entorno tan exigente, pero la terapia de shock que utiliza se pasa muchas veces de rosca.

Para Ramírez, el ruido es exagerado. “Puede haber discusiones entre miembros del equipo, pero nunca puñetazos, gritos y mucho menos pistolas, como pasa en un episodio. Ahora, el buen clima laboral es imprescindible para mantener al equipo: hace 25 años, en la hostelería eran más habituales estas actitudes, pero hace mucho que no lo veo”. En los restaurantes en los que ha trabajado –y también en Saddle, por supuesto–, está prohibidísimo, afirma.

Sin embargo, las crisis mentales y laborales hipertrofiadas son el combustible dramático de muchas de las escenas más celebradas de la serie. Lagrange admite que en ocasiones se pasan de intensos. “El nivel de gritos y colapsos emocionales constantes no se da todos los días en todas las cocinas top: en la escena en la que todo colapsa porque empiezan a aceptar pedidos online sin filtro, veo más ficción que realidad; en una cocina real, ese fallo se cortaría mucho antes”, asegura.

Cuchilladas, neveras y ego

Si mi opinión sirve de algo, no he visitado un solo restaurante de entidad en el que se imponga la cultura del alarido anfetamínico. Me cuesta imaginar a Ángel León cogiendo por la solapa al jefe de salsa, presa de una explosión de histeria, al cocinero del ramen bar de moda pegando tiros para ahuyentar a la clientela hambrienta o un ataque con arma blanca entre miembros del staff.

Sí, arma blanca, porque en uno de los momentos más divertidos de la primera temporada de The Bear, Sidney le clava “involuntariamente” un cuchillo en el trasero a Richie, durante un vaivén en la cocina. Supongo que escenas como esta hicieron que los Emmy incluyeran la serie en la inesperada categoría de comedia. En las cocinas hay cortes, quemaduras, lesiones, pero los entrevistados afirman que nunca han visto apuñalamientos fortuitos. “Si has hecho un curso de riesgos laborales y lo llevas bien, esto no debería ocurrir”, afirma Ramírez.

También resulta chocante que una serie tan meticulosa, tenga como cúlmen una de las escenas que más debate ha generado en las redes: cuando Carmy se queda encerrado en la cámara frigorífica y no puede salir durante todo un servicio. Un recurso dramático necesario para entender el vía crucis del personaje al final de la segunda temporada –quizá debería haber llamado al técnico para que afinara esa manija–, pero alejado de la realidad actual de las cocinas. “Las cámaras tienen un sistema que te permite abrir la puerta desde dentro si te quedas encerrado. Como todo en la vida, puede darse una cadena de fatalidades y que todo falle, pero no debería ocurrir”, asegura Eugeni de Diego. También Suárez lo ve altamente improbable. “Aunque hay servicios que es mejor quedarse encerrado en la cámara y dejar que el infierno pase”, asegura.

La idea del sufrimiento en la hostelería como algo cool puede resultar también objeto de debate en The Bear. El cocinero con una vida hecha añicos y serios problemas de ego y manejo de la ira, es una figura atractiva a efectos dramáticos, pero cada vez más cercana al estereotipo que a la realidad. Ahí podemos destacar el momento C. Tangana de Carmy, cuya ambición desmedida le conduce, en la tercera temporada, a elaborar un menú distinto cada día para conseguir la Estrella Michelin. Casi todos los cocineros que he consultado lo consideran una pesadilla logística que rozaría el delirio.

Ricardo Suárez es uno de ellos. “Cuando haces algo diferente diariamente, no puedes corregir errores y llevarlo a la excelencia, siempre juegas a los imprevistos”. Además, muchas elaboraciones como fermentados o curados requieren días. “Es un caos, no es viable. El sobrante del menú no lo podrías utilizar al día siguiente, porque todo cambia”, afirma, mientras apunta también al descontrol del stock que habría en congeladores, cámaras o almacenes: solo un superhéroe podría hacerlo. Igual que solo un superhéroe sería capaz de convertir una bocadillería grasienta en un restaurante gastronómico aspirante a la Estrella Michelin de un día para otro. Cada segundo cuenta, pero tampoco nos pasemos.

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