Ventidós bares y restaurantes en España donde comer unas patatas bravas de sobresaliente

Las bravas son una de las formas más sabrosas y divertidas de celebrar la patata, oda a la tasca y al picante, a la espuma de cerveza en la comisura y al tapeo en la plaza, palillo en mano y alegría en la lengua. Por eso, las mejores recetas de la salsa son secretas, más codiciadas que la fórmula de la Coca-Cola y transmitidas de generación en generación. Versionadas con mimo o repetidas hasta la saciedad en tabernas de guerrilla y restaurantes con solera, suponen el contrapunto perfecto para disfrutar de unos tubérculos –habitualmente cortados en cubitos– cremosos por dentro y crujientes por fuera.

Aunque el origen de las bravas todavía está pendiente de investigaciones rigurosas, una de las primeras referencias escritas sobre este manjar de bar se encuentra en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell, según el cual sus antepasadas más aceptadas serían las patatas a lo pobre con aliño picante, un plato muy popular y económico con el que la clase trabajadora saciaba el hambre en el Madrid de posguerra.

Para muchos es innegociable el picante y el color rojito para la salsa, mientras para otros, se admite la dupla de condimentos añadiendo el alioli, como en Cataluña (conocidas como mixtas). En lo que la mayoría coincide es que, además de la personalidad del aderezo, los dados irregulares, la excelencia en la fritura y la calidad de la patata determinan el éxito final de las bravas. Para averiguar dónde sirven las más preciadas, preguntamos a cocinillas, expertos, gastrónomos y periodistas. Ya lo decían en Tomates verdes fritos: el secreto está en la salsa.

Ultramarines del Coso, rock and roll ahumado

Mapi Hermida, más conocida en redes como La Gastrónoma –blog del que es responsable–, podcaster, periodista, divulgadora y profesora universitaria, está enamorada de las patatas bravas del Ultramarines del Coso, la vanguardista taberna del Grupo La Mucca, con un local en Chamberí y otro en Malasaña. “Son realmente espectaculares, llevan una emulsión de aceite ahumado artesanal, pimentón de La Vera y mucho rock and roll. Son sencillas pero realmente sabrosas. Las elabora Daniel Álvarez Martón, su Head Chef en la tasca de Trafalgar”, explica. En este local de moda también podrás saborear gildas, arroces, croquetas, productos de la huerta o casquería fina.

Ultramarines del Coso: c/ Trafalgar 1, Madrid. Tel. Mapa.

Barra Alta: la leyenda del caldo de pollo y tres salsas alucinantes

Las otras bravas preferidas de La Gastrónoma son las que preparan en Barra Alta. Hechas con patata baby, tienen detrás una leyenda: “Según me explicó Dani Roca, su propietario, parten de una historia que decía que una de las primeras salsas bravas que se conocen en Madrid sale de un caldo de pollo ligeramente picante cocido con patatas”, relata Mapi Hermida. En Barra Alta –que aterrizó en Madrid tras triunfar en Barcelona– hacen lo mismo: pochan las pequeñas patatitas, les dan un acabado crujiente y las acompañan de una velouté de pollo ligeramente picante. Destaca la originalidad de sus tres salsas: una con ajo escalivado, otra con una guindilla coreana Gochujang y, por último, otra con chipotle que le da un estilo ahumado. La Gastrónoma recomienda mezclarlas: juntas, “son una auténtica bomba”.

Barra Alta: c/ de Lagasca, 19, Madrid. Tel. 910 05 35 32. Mapa.

Docamar, clásicas de barrio para un domingo en la plaza

Almudena Ávalos, directora de El País Gastro, nos lleva hasta el Docamar, el clásico de la calle madrileña de Alcalá. La salsa más famosa de la ciudad es un secreto impenetrable del que embotellaban 1.200 frascos al mes en el propio bar antes de subir un escalón en la ambición y abrir una fábrica. Sí que se conocen sus ingredientes: aceite, cebolla, cayena, pimentón de la Vera –que le aporta el ahumado–, sal, tomate, vinagre, agua y maicena. Y no solo sirve para esta tapa, sino como aderezo de tortillas, arroces, hamburguesas, carnes, o pescados. Como a Sabina, le sobran los motivos para recomendar sus bravas. “No solo por cómo cuidan la calidad de la patata y lo buena que está la salsa, que a veces compro en botella para tener en casa o regalar, sino porque también me gusta el ambiente de esa plaza tan de barrio, donde aún se cambian cromos los domingos”, apunta. Si quieres hacerte con la salsa, vale nueve euros la botella.

Docamar: c/ de Alcalá, 337. Madrid. Tel: 913 67 83 17. Mapa.

Cachivache, bravas ortodoxas en una taberna mestiza

La taberna de los hermanos Javier y Paco Aparicio sirve tacos, baos o burratas, pero en Cachivache Taberna a la hora de enfrentarse a las bravas no se andan con exotismos: su salsa, inspirada en la de Los Chicos (otro templo madrileño de esta tapa, aunque un tanto venido a menos), es clásica a más no poder, picante y servida en cantidades generosas. Menos ortodoxa es la forma de la patata, que se sirve en gajos bien fritas por fuera y amables por dentro.

Cachivache taberna: c/ de Serrano, 221. Madrid. Tel. 917 52 41 76. Mapa.

Bar Tomás, el clásico de clásicos barcelonés

El periodista gastronómico y colaborador de El Comidista Òscar Broc considera el Bar Tomàs una parada imprescindible para degustar las bravas más emblemáticas de Barcelona. “No son mis favoritas, pero son un maldito clásico, patrimonio cultural de la ciudad”. En este bar de toda la vida del barrio de Sarrià, los parroquianos también pueden disfrutar de anchoas y boquerones, platos combinados, ensaladilla rusa o croquetas de jamón a precios populares.

Bar Tomàs de Sarrià: c/ Major de Sarrià, 49. Barcelona. Tel. 932 03 10 77. Mapa.

Senyor Vermut, bravas antológicas por un precio de risa

“Me encantan las bravas que hacen en Senyor Vermut, me atrevería a decir que en Barcelona son tan o más conocidas que las del Tomàs: no veas las colas que se forman, los fines de semana hay que armarse de paciencia. Hace siglos que no puedo encontrar sitio”, relata Òscar Broc, que categoriza estas bravas de “droga dura”. Entre sus virtudes, destaca el tamaño de las patatas y un crujiente perfecto, así como el combo de salsas, con esa salsa roja picante cuya fórmula desconocida es todo un tesoro. “Pero a quién le importa si es secreta o no, creo recordar que la tapa costaba menos de tres euros y son unas bravas antológicas”, celebra.

Senyor Vermut: c/ de Provença, 85. Barcelona. Tel. 935 32 88 65. Mapa.

Acero Street Flavors: melosas, crujiente y generosas

Mónica Escudero, la editora de El Comidista, ama las bravas de Acero Street Flavors por muchas razones. “La patata melosa y crujiente –monalisa con piel en dos cocciones–, el all i oli de ajo asado hecho solo con yema que le da un extra de cremosidad, un sofrito de tomate concentradísimo, dulce y delicioso y aceite infusionado en pimentones y chiles varios y el toque fresco del cebollino para rematar”, detalla. Son extremadamente generosos con la salsa, “para que no tengas que hacer virguerías y quede todo bien untado (odio eterno a los que racanean con la salsa, quiero untar TODAS mis bravas)”, confiesa, anotando que las hamburguesas también están de escándalo, “pero eso es para otra lista”.

Acero Burgers: c/ Robrenyo, 57. Barcelona. Tel. 654 14 84 88. Mapa.

Cassette Bar, “placer de dioses”

A Mikel López Iturriaga le pirran las bravas del Cassette Bar, “un sitio del Raval con aspecto de bar musical donde se come sorprendentemente bien”. El jefe de El Comidista celebra que sus patatas no caigan en los pecados más frecuentes en esta tapa. “Están bien confitadas primero y después fritas, y no hay racaneo con las salsas, que como estamos en Barcelona, son dos: una mayonesa muy suave y otra de tomate picante”. El segundo aderezo requiere una peculiar elaboración. “Rehogan concentrado de tomate en un poco de aceite, y añaden ajo majado, sal, pimienta y azúcar moreno. El picante lo ponen unas alegrías riojanas –el chef y propietario, Fabio Sáenz, es de Calahorra– y algún chile chipotle, también majados. Terminan la salsa añadiendo agua hasta conseguir la textura perfecta y cubriéndola con aceite. El resultado es placer de dioses, que recomiendo disfrutar en la tranquila terraza del local”.

Cassette Bar: c/ de l’Est, 11, 08001 Barcelona. Tel: +34 933 17 17 17. Mapa.

Bar Delicias, las patatas virales del Carmel

El colaborador de El Comidista Yasin Akar recomienda adentrarse en la Barcelona gentrificada para disfrutar de unas bravas icónicas. Son las del Bar Delicias, en el barrio del Carmel. Reconoce que el barrio remite irremediablemente a las subidas, a los búnkers –el mirador con las mejores vistas de la Ciudad Condal– y, como no, a los guiris. “Es cierto que este bar de toda la vida ahora se ha hecho viral entre turistas y está más lleno de gente. Pero aun así, sus patatas bravas siguen manteniendo calidad y cantidad, tanto de patatas como salsas: merece la pena subir para luego compensar la sesión de cardio con unas bravas”.

Bar Delicias: Ctra. del Carmelo, C/.Muhlberg 1. Barcelona. Tel. 934 29 22 02. Mapa.

Pintarroja, marineras y pintonas

Para finalizar con su tríada de recomendaciones, Óscar Broc recomienda volar a la paradisiaca Menorca, donde además del atractivo resplandeciente de faros, humedales, barrancos y calitas de postal, puedes comer en Pintarroja, una marisquería de puerto, cerca de Mahón, conceptualizada por Eugeni de Diego y su equipo, y donde sirven unas originalísimas bravas con gamba al ajillo y con tartar de gamba.

“Sus bravas están bien pochadas, con tamaño irregular y patata de calidad. Tienen dos salsas, alioli y una picante con un punto marinero. El sello de Eugeni de Diego, un cocinero que respeto mucho, viene por encima: dependiendo del tamaño de las gambas que les hayan llegado ese día las coronan con unas gambas al ajillo buenísimas o con un tartar de gamba, crudo”, explica Broc. Una opción ideal si buscas una versión diferente del plato. “No son las más baratas, pero representan muy bien la zona, por el producto y el toque marinero”, concluye.

Pintarroja: c/ de la Mar, 8. Maó, Menorca. Tel 971 35 35 35. Mapa.

Taberna Almarcén: patatas gajo de Sanlúcar rematadas con kimchi y cayena

El periodista gastronómico Salvador Moreno, creador de la web especializada El Gusto es Suyo, tiene dos opciones preferidas para saborear unas buenas bravas en Andalucía, concretamente en la provincia de Cádiz. La primera de ellas está en la capital y se trata de la Taberna Almarcén, junto al Mercado Central de Abastos. Jesús Madroñal y Arancha Vargas se hicieron cargo de este establecimiento en febrero de 2020, unos días antes del confinamiento. Pero la mala fortuna no los frenó. “Una vez pasada la época más dura de la pandemia, fue creciendo con platos como las patatas bravas”, relata Moreno. De su receta, alaba las patatas de Sanlúcar, que presentan cortadas en gajos, bien crujientes. “La salsa brava la elaboran lentamente en el fuego con tomate triturado y cebolla pochada. Y la terminan con kimchi y cayena; pero hay más, porque añaden un alioli de ajo frito”, señala.

Taberna Almarcén: Esquina con Plaza Libertad, C. Robles. Cádiz. Tel. 856 58 13 53. Mapa.

AlMa, gloriosa espuma de alioli

El segundo paraíso gaditano de las bravas es el restaurante AlMa, en Villamartín, con Manuel Pavón en la cocina mientras su mujer, Estefanía García, dirige la sala. Sus hijas, Alba y Marta, dan nombre al local con sus primeras letras. Tras conocerse en San Sebastián y trabajar en Alicante, regresaron al pueblo de él, Villamartín, y empezaron el camino en AlMa en 2019. “Las patatas van cortadas en pequeños tacos cuadrados, y además de la salsa que les da nombre, Manuel, a quien le gusta utilizar algunas técnicas más actuales, también añade una espuma de alioli”, alaba Salvador Moreno. En la propuesta de cocina mediterránea tradicional con toques de autor del local puedes encontrar otros platos como el choco a la plancha sobre salsa de tinta y majao de cacahuetes, garbanzos con sepia y langostinos o pulpo a la brasa sobre parmentier, aceite de pimentón y ralladura de lima.

AlMa Restaurante & Bar: Av. de la Feria, s/n. Villamartín, Cádiz. Tel. 695 412 206. Mapa.

Las de Jarana 17, con huevo y cuatro aceites picantes

“Las patatas bravas no pueden ser dos chorreones de ketchup con mayonesa a precio de mollete de caviar: lo siento, pero no”, zanja Carlos Doncel Moriano-Valencia, periodista de El Correo de Andalucía. “Por eso cuando pruebo unas buenas, hechas con intención, ganas y una mijita de cariño, lo agradezco de corazón”. Un ejemplo de esto mismo lo ha encontrado en Jarana 17, un pequeño restaurante situado en Zahara de los Atunes (Cádiz). “Aquí miman los dos elementos esenciales: la salsa y la patata, que en este caso cuecen, fríen y rematan en el horno, tal como me contó José Mari Buela, dueño del local”.

Cuando se sirven en el plato, se añade un huevo frito, mayonesa de ajo negro asado y la salsa brava, que elaboran con una especie de pisto andaluz picante pasado luego por el chino. “Y por si fuera poco, ofrecen luego a los clientes hasta cuatro aceites con chiles distintos: wiri-wiri, chipotle tatemado, ají amarillo del Amazonas y carolina reapper. Díganme si esto, y no esa fritura con salsorra industrial, no es un canto de amor hacia las papas bravas, tan maltratadas y mansas en cientos de locales”, remata nuestro excompañero comidista.

Jarana 17 Gastro Buhío: c/ María Luisa, 17. Zahara de los Atunes, Cádiz. Tel. 614318741. Mapa.

Óleo, un referente malagueño que ha dejado huella

Edu González,el hombre detrás del blog y la cuenta de Instagram Bravas Barcelona, nos cuenta que uno de los chefs del restaurante Óleo, Sergio del Río, creó “estas bravas con una base de patata bien frita que encima lleva como una espuma, una emulsión con una fórmula secreta, muy cremosa y no excesivamente picante”. El resultado: “Desde que salieron se han vuelto tan famosas que no ya no solo en Málaga, sino en toda Andalucía, todas tienen que seguir esa escuela”, apunta el experto bravero. Por algo será.

Óleo: Edificio CAC (Centro de Arte Contemporáneo, C. Alemania, s/n, Málaga. Tel. 952 219 062. Mapa.

Vermutería Solórzano, sabor y tradición en Santander

Ricardo Ezcurdia, gastrónomo, miembro de la Cofradía del Queso y de la Academia de Gastronomía de Cantabria y responsable de ¿Qué hay de cena, papi?, la sección del suplemento gastronómico de El Diario Montañés en la que cada semana publica una receta, recomienda las bravas que sirven en la Vermutería Solórzano, “un clásico de Santander con más de 80 años de historia”. Aunque el vermut sigue siendo el protagonista, sus patatas se han convertido en un plato muy especial.

“A simple vista pueden parecer las de siempre, pero el secreto está en la salsa que acompaña a unas patatas perfectamente fritas, crujientes por fuera y melosas en su interior, preparadas con mimo para conservar esa textura que hace que cada bocado sea un placer”, celebra Ezcurdia. Una salsa potente y cremosa, “con un toque ahumado que no se olvida, hecha poco a poco, como las cosas bien hechas”. “Tiene garra, tiene fondo, y ese sabor que no se deja explicar del todo, solo se entiende cuando mojas la primera patata y ya no puedes parar”, detalla, aconsejando con vehemencia reservarse un poco de pan “para dejar el plato como un espejo”.

Vermutería Solórzano: c/ Peña Herbosa, 17. Santander, Cantabria. Tel. 942 22 27 24. Mapa.

Ciclo Ruente, una versión inesperada en pleno valle de Cabuérniga

Para probar una versión diferente de las bravas, sumérgete en el verdor del valle cántabro de Cabuérniga, donde el restaurante Ciclo Ruente “apuesta por una cocina con raíces cántabras y mirada contemporánea”, anota Ricardo Ezcurdia. Entre sus platos más adictivos, brillan unas patatas bravas que “rompen moldes, crujientes, sabrosas y con una mezcla de salsas que no deja indiferente a nadie”. La salsa es una crema de rocoto con chorizo, intensa y ligeramente picante, que se equilibra con un chimichurri fresco y la acidez vibrante de unas piparras encurtidas. “El resultado es una combinación potente, redonda y llena de matices que convierte un plato clásico en una experiencia inesperada”. En definitiva, una versión personalísima de las bravas “que merece desvío”.

Restaurante Ciclo: Bo. Monasterio, 14. Monasterio, Cantabria. Tel: 660 64 70 77. Mapa.

Lucky Baster, la versión fancy bilbaína con dos salsas de infarto

Lakshimi Aguirre, escritora gastronómica y también parte del equipo comidister, está enamorada de las bravas del Lucky Baster en Bilbao. “Son un clásico del Casco Viejo, en su primer local, Baster. No hay domingo sin esa esquina bendecida por su marianito preparado que es uno de los mejores que ponen en la capital del mundo”, rememora. La nueva versión de su segundo local, en el distrito de Abando, reinventa el clásico. Laminan las patatas como si hicieran un hojaldre, cocinan los rectángulos al vapor y después los fríen. El resultado son unas patatas cremosas por dentro y crujientes por fuera, con las salsas depositadas en cuencos. “Son dos: la calentita, que además de tomate lleva alegría riojana, tabasco, salsa Perrins, vinagre de manzana y cebolla pochada (aquí está la clave), y la apta para todos los públicos, que es la de alioli de ajo confitado. Las láminas de patata se impregnan de dentro afuera sin perder su corteza crujiente”.

Lucky Baster: Barraincúa Kalea, 4. Bilbao. Tel 946 43 85 90. Mapa.

Itsaslabarrak taberna, en primera línea del Cantábrico

La periodista gastronómica Lucía Díaz Madurga tiene dos lugares que son las niñas de sus ojos para comer bravas, y uno de ellos es Itsaslabarrak taberna, ubicada en primera línea de playa en el pueblito guipuzcoano de Deva, donde además de comer bien puedes maravillarte con sus playas salvajes de rocas y piedras, sus escarpados acantilados de 150 metros de altura y su precioso patrimonio gótico. “Allí las elaboran con doble fritura, mayonesa casera y una salsa brava hecha con base de chorizo, caldo de jamón, mucha cebolla y pimiento de Espelette con denominación de origen protegida”. Seguro que frente al fresco mar Cantábrico, saben el doble de ricas.

Itsaslabarrak taberna: Markiegi Kalea, 2, bajo. Deba, Gipuzkoa. Tel: 943 94 32 47. Mapa.

Los Sibaritas: ricas, modernas y cremosas

Claudia Polo, conocida en redes como Soul in The Kitchen, tiene una propuesta moderna “y extremadamente rica” en su Zaragoza natal: las bravas de Los Sibaritas, un restaurante de cocina de mercado que pone el producto en el centro. “Usan patatas mini que cortan y quedan como cilindros”, relata Claudia. “Son supercremosas por dentro y mantienen la piel, algo que me encanta. Y cada una de ellas lleva su buena cantidad de salsa brava y mayonesa de ajo”. En su carta hay otras exquisiteces como las alcachofas fritas con salsa de almendras, anguila ahumada y kikos fritos en temporada, el steak tartar con kimchi y piparras o la torrija con dulce de leche y crema de haba tonka.

Los Sibaritas: c/ de María Moliner, 4. Zaragoza. Tel: 976 19 86 83. Mapa.

AMblas, la tapa perfecta para un vermut con sifón

Pero las bravas aragonesas más clásicas son, para Claudia Polo, las del AMblas, un templo de la cocina de abuela en Zaragoza, “bien fritas y con una salsa brava sutilmente picante”. Son la opción perfecta para disfrutar de la receta de toda la vida bien hecha, servida en un plato de cerámica blanco y acompañadas de un vermut con sifón. Entre los platos más alabados por sus clientes están las carrilleras a fuego lento, anchoas en salmuera y la casquería.

Amblas: c/ de Caspe, 61. Zaragoza. Tel: 976 33 25 33. Mapa.

Casa del Guarda, un remanso en el monte soriano

El segundo favorito de esta especialista en gastronomía es el restaurante Casa del Guarda, en Soria, un lugar ubicado a siete kilómetros de la ciudad y en medio del campo que “como su nombre indica, era la casa del guarda del monte”, relata Lucía Díaz Madurga. De este encantador establecimiento destaca que están especializados en carnes a la brasa y en raciones para compartir, entre las que se encuentran sus “maravillosas bravas”. Tampoco faltan en la carta de este restaurante -con chimenea francesa y cortinas de flores, que dan ganas de empadronarse- las bandejas de embutidos, la longaniza valenciana, la cecina leonesa, los chaparritos o el cocido guardés. Si quieres compartir con tu perro el lomo, el cordero o el chuletón a la parrilla, admiten mascotas.

La Casa del Guarda: N-234. Soria. Tel: 605 80 88 99. Mapa.

La Mejillonera: las de siempre, en Palencia o San Sebastián

Raquel Riol, palentina al frente del restaurante barcelonés Més de Vi, tiene unas bravas favoritas en su ciudad natal desde hace muchos años. “No han cambiado desde que tengo uso de razón. Iba con los colegas a hacer base para la ruta de bares posterior, porque la caña con las bravas y unos mejillones o rabas, es la base de toda la alimentación de un palentino”.

La cocinera Elena Arzak coincide en recomendar otra Mejillonera, en su caso la de Donosti, también originalmente fundada por Jesús González Abadía, que llevó esta idea a diferentes ciudades españolas. “Mi primer recuerdo de las patatas bravas me lleva a ‘La Meji’, como la conocemos aquí, una cervecería de la Parte Vieja”. Lugar popular para degustar mejillones, calamares y donde, por primera vez, tuvo el placer de probarlas. “No sé quién me llevó pero el sabor de esas bravas siempre lo recordaré. Elaboradas siguiendo el recetario tradicional, cremosas por dentro, crujientes por fuera y acompañadas por una salsa casera que picaba, pero no demasiado. Preparadas con mimo, artesanalmente”. Para ella, también son las bravas con mayúsculas.

La Mejillonera Palencia: C. los Soldados, 7, 34001 Palencia. Tel: 979 74 47 68. Mapa.

La Mejillonera San Sebastián: Portu Kalea. Donostia. Tel. 943 42 84 65. Mapa.

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