Siete marcas de miel artesana que cuentan historias
No todas las mieles son iguales: algunos apicultores españoles se esfuerzan por producir variedades clásicas o innovadoras que aporten mucho más que dulzor
“No está hecha la miel para la boca del asno”, dice el refranero español, donde abundan los dichos apícolas. Pero no todas las mieles son iguales: si te encanta saborear el fluido dulce que las abejas fabrican con tanto mimo, ya te habrás dado cuenta de que nada tienen que ver algunas mieles industriales del supermercado con una buena miel artesana. De hecho, la mitad de las muestras analizadas de la miel que entran en España son fraudulentas o adulteradas, según un demoledor y reciente informe europeo.
A lo largo y ancho de la geografía española hay mieles verdaderamente especiales que permiten hacer auténticas virguerías en la cocina, rematar platos con un dulzor único, preparar salsas mágicas, endulzar desayunos e infusiones, alegrar yogures o tener siempre a mano un tesoro en la despensa. En este reportaje encontrarás mieles de todas las formas y colores: obtenidas bajo el aire fresco y puro de la alta montaña, lejos del mundanal ruido. Preparadas con mimo por apicultores trashumantes que se mueven al ritmo de las colmenas y las estaciones o reconvertidas en poderosos bálsamos, deliciosas perlas e incluso productos gourmet que hechizan a los chefs más vanguardistas combinando o infusionando la miel con picante, trufa, canela o ajo negro.
Si no sabes cómo usar la miel en tu día a día más allá de la cucharada de rigor para el resfriado, aquí van unas cuentas ideas: pastelería, carnes, guisos, aliños y vinagretas para ensaladas, bocadillos o infusiones. También es la mejor compañera para un buen queso, desde los azules intensos como el gorgonzola o el roquefort a postres tradicionales como el mató con miel, típico de Cataluña. Para conservarla en buen estado debe guardarse en tarros cerrados, lejos de la humedad y la luz.
Labejazul: perlas gourmet y polen deshidratado
Una de las mejores mieles de España tiene una década de vida y está en manos de una pequeña empresa familiar situada en un lugar único: la Sierra de la Encina de la Lastra en el Bierzo (León), frontera y transición entre territorios de clima continental y mediterráneo, paraíso de castaños centenarios, encinas, robles, alcornoques, brezo, hinojo o tomillo. ”Es esta misma flora, de origen y características biogeográficas opuestas la que da origen a nuestra miel y la diferencia, haciéndola única”, señala Juan Carlos García Barba, apicultor y uno de los fundadores de Labejazul.
La marca nace en 2014, cuando Juan Carlos, profesor de filosofía, entiende que la apicultura puede ser una profesión acorde con sus valores de vida y compatible con la docencia. En el ADN de su miel está el respeto al ecosistema, a los pueblos y a sus costumbres y también a la apicultura tradicional, llevando a cabo un manejo lo menos intervencionista posible. Su miel de castaño se lleva la palma: ha sido premiada tres veces como la mejor de España, mientras que su miel ecológica Difloral –de castaño y encina– se ha considerado la mejor del mundo en Biolmiel (Italia). “Es de cristalización muy lenta, por lo que permanece líquida toda la temporada”, algo muy poco común.
También se distinguen por dos productos muy especiales: las perlas de miel –compuestas por una membrana de alginato sódico y rellenas de un 97% de miel de castaño BIO–, que explotan en la boca, permitiendo brindar un “exquisito sabor y sutil aroma a asados, tempuras, pescados o quesos”. También venden polen, un granulado de bolitas deshidratadas, que recomiendan para enriquecer bebidas y comidas con un aroma floral y un toque levemente dulce. “Para aromatizar agua, batidos o tés, añadir al yogur, a las sopas o dar color a un tazón de frutas y a ensaladas frescas”, señala Juan Carlos García Barba. “La idea es que puedan descubrir en casa el sabor de la tradición y la vanguardia”, celebra. Restaurantes de su zona como La Moncloa de San Lázaro en Cacabelos, o el restaurante Ojeda en Burgos se nutren de sus productos.
Abejarana: apicultores trashumantes, sabores del bosque y miel crema
Cuatro generaciones de apicultores trashumantes de la familia Abarca preparan esta sabrosa miel desde 1931: Abejarana nace en la Sierra de Francia, en un pueblo llamado Valero de la Sierra. Su bisnieto, Jorge Navarro, continúa con el legado de los ancestros, pero animándose por fin a envasar la cosecha para venderla en comercio físico y online. “Disponemos de ocho variedades de miel elaborada de forma artesanal con mucho respeto hacia las abejas y el medio”, cuenta. La obtienen de diferentes floraciones y colmenas, y no atraviesa ningún proceso industrial. “Es miel 100% cruda, sin filtrar ni pasteurizar”. De los panales va al tarro, y directamente a la boca del consumidor.
Las favoritas del público son las galardonadas en los Great Taste y London Honey Awards (Castaño, Bosque y Encina), menos dulces y “un poco más fuertes de sabor”. Mención especial merece la miel crema, preparación resultante de un largo proceso de batido en frío para romper los cristales y que así mantenga intactas todas sus propiedades. “En lugar de adoptar una textura líquida, se vuelve cremosa, como si se tratara de una mousse, perfecta para untar en tostadas”, anota Jorge Navarro. El apicultor nos chiva algunas ideas para usarla: con pan integral y fruta fresca; para endulzar infusiones; en salsas caseras para carnes y verduras al horno o disfrutarla con requesón o yogur natural.
El Brezal: miel trufada, picante y de jalapeño
El Brezal es la principal marca de Mielso SA, con presencia en el sector apícola desde comienzos del siglo pasado: desde 1910 fabrican colmenas; implementaron la trashumancia apícola en 1955 y se abrieron al mercado internacional en los setenta. Entre sus mieles monoflorales –algunas tan particulares como la de tomillo–, multiflorales y muchos otros derivados, se ha colado la innovación. Han puesto patas arriba el mercado con una nueva colección de sabores como la miel trufada, picante y de jalapeño. Quieren formar parte “de una nueva dimensión gastronómica”, aseguran.
El propio Ferrán Adrià se mostró fan de la “originalidad, calidad, equilibrio y versatilidad de estos nuevos sabores”. Desde Mielso consideran la miel trufada “perfecta para acompañar quesos, rociar sobre platos gourmet o añadir un toque elegante a los postres”; el toque de fuego de la miel picante “ideal para marinar carnes, realzar salsas o añadir un giro a la bebida”; y la de jalapeño, el punch para “aderezos picantes, glasear carnes o añadir un giro inesperado a un cóctel”. La ambivalencia de la miel permite usos tan sencillos como complejos. Si tienes invitados, casa genial con queso, yogur, frutos secos, fruta, aguacate y embutidos de pavo o pollo. “También postres clásicos como galletas de nueces y miel o las típicas torrijas”, destacan desde Mielso.
Si eres más atrevido, “las posibilidades gastronómicas son realmente llamativas cuando piensas en mezclar el mundo salado con el dulce”, aventuran. “Nuestra miel picante y de jalapeño puede acompañar costillas a la barbacoa o incluso pizza, y la singular miel trufada es genial para añadir al filete de pollo a la plancha”. Las posibilidades son infinitas: elige tu propia aventura.
28 Lunas: una aventura apícola con mucha imaginación
En la alta y media montaña de la comarca del Bierzo se elabora la miel 100% cruda de 28 Lunas, una empresa apícola diferente nacida en 2015, cuando Nerea Rodríguez y Carlos Fernández decidieron dar el salto y montar su marca artesana tras dos décadas de experiencia entre colmenares. “Queremos que la gente en sus casas experimente, cree y cocine con ella”, relata Nerea Rodríguez.
Eligen siempre entornos libres de contaminación en zonas ecológicamente protegidas, como los bosques bercianos considerados Reserva de la Biosfera. Los botánicos (brezo, castaño, robles y encinos) son responsables de su alta calidad. Pero a la pureza que brindan el aire puro y la naturaleza salvaje sumaron su inagotable imaginación: en 2019 recibieron el Premio Empresa Innovadora por su línea de mieles gourmet Creative Honey, maceradas e infusionadas con canela, ajo negro, nibs de cacao, vainilla, trufa y boletus. “Disfrutamos haciendo cosas nuevas y diferentes, es la esencia de 28 Lunas”. Sus mieles tienen mucho mundo, ya que surgen de los viajes de sus creadores. “La de nibs de cacao surge del voluntariado que hizo Carlos en San Tomé y Príncipe (Africa) para enseñar apicultura a los lugareños, y la de trufa en un viaje a Suiza cuando acudimos al evento Chef Alps”.
Su ambición llega hasta la barra del bar. “Empezamos a hacer cervezas estilo braggot e hidromiel y hoy en día esos productos tienen marca propia: Castreña Brewing Co”. Fue la primera cervecera española en elaborar un hidromiel con lúpulo en España. Su Rustikal Honey ha sido la primera hidromiel seleccionada en el Barcelona Beer Festival, el mayor evento cervecero nacional y que acoge a cerveceras de todo el mundo. “Fuimos pioneros en elaborar estos brebajes y creamos tendencia en el sector, ya que eran dos bebidas desconocidas en España”, señala.
Delícia de Mel y Sovoral: sorpresas de alta montaña
En Cataluña, Delícia de Mel prepara miel cruda de alta montaña, mientras Sovoral hace lo propio en el Macizo Central Ourensano, a más de 1100 metros de altitud y dentro de la Red Natura 2000. Ambas marcas también son una ventana a productos diferentes: en el caso de la marca catalana, tiene a la venta el propio panal con miel. Se trata de porciones de este conjunto de celdas con miel totalmente pura, y sin extraer, procedente de diferentes especies vegetales, según las floraciones. “Recomendamos masticar el panal en pequeños trozos e ir chupando lentamente la miel. Disfruta de este placer y de todos sus beneficios”.
Otra de sus mieles diferentes es la de colza, que “toma una consistencia cremosa y suave, ideal para untar. Su color es ámbar claro, de sabor muy dulce, con un sabor suave y delicado y de fina textura granulada”, explican en su tienda. En el caso de los gallegos Sovoral, en su original catálogo hay bálsamos, productos de propóleo, vinagre o vinagreta de miel, y hasta una salsa picante de pimiento de padrón y miel 100% eco, ideales para quienes no entienden el dulzor de la vida sin el contrapunto del picante.
Apia Natura: diversidad gallega
“Artesanos de la miel ajenos a lo industrial”: así se define el equipo del apicultor Elías Seoane, cuya marca recomienda el Querido Líder de El Comidista, Mikel López Iturriaga. “Apia Natura tiene su sede en Cesuras (A Coruña), y trabaja la miel con un enfoque que podría recordar al del vino: cada variedad responde a un tipo de parcela determinado, donde las abejas liban en plantas diferentes y dan a la miel una identidad propia".
La empresa gallega elabora una miel de flores y árboles de costa; otra, de bosque de interior, y una tercera de alta montaña, además de una fórmula multifloral denominada La original. “Todas están extraídas en frío por decantación”, explica López Iturriaga, “y no se les aplica ningún filtrado, por lo que te dan muchas notas de sabor que van más allá del simple dulzor. Hacen un producto de lo más placentero, incluso para personas nada golosas ni fans de la miel como yo”.
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