Bonito encebollado con pasas y piñones

Mikel López Iturriaga

28 sept 2010 - 08:00CEST

Compartir en Facebook

Compartir en Twitter

Compartir en Bluesky

Compartir en Linkedin

Copiar enlace

Por mucho que me horrorice el concepto de "cocina-fusión" que venden muchos restaurantes, soy el primero en mezclar ingredientes o técnicas de distintas zonas cuando me conviene. Así de contradictoria es la vida: te pones furioso cuando ves en una carta un churro malagueño con culís de maracuyá y mayonesa de wasabi, y luego haces cosas parecidas en tu casa.

Claro que nunca llego a los delirios que se ven en esos locales moderniquis en los que malinterpretan las estudiadas fusiones de los grandes cocineros y buscan el batiburrillo para impresionar a los papanatas. Soy consciente de que muchos platos tradicionales surgen de la mezcla de culturas, pero trato de mantenerme discretito en este terreno: le pongo algo de allá a un plato de aquí o me limito a unir cosas que por cercanía ya están de emparentadas de alguna forma.

Es el caso de este bonito encebollado con pasas y piñones, de clara ascendencia catalana pero cuya gracia está en un ingrediente tan andaluz como el oloroso. La cebolla pochada lentamente y rematada con este vino puede acompañar a casi cualquier cosa, y junto al atún y los frutos secos es sencillamente insuperable.

El oloroso puede ser difícil de encontrar en algunas zonas, pero se encuentra en bodegas y tiendas de vino e incluso Carrefour lo vende de marca blanca. Como últimamente estoy un poco paranoide con el asunto de la sostenibilidad y el pescado, y en pleno proceso de autoflagelación por haber publicado una receta con pez espada, recomiendo que para hacer este plato nunca se use atún rojo, sino blanco o bonito, tal como recomienda la organización WWF.

Dificultad: Para repetidores de 1º de Cocina.

Ingredientes

800 gr. de lomos de bonito limpios de piel y espinas
3 cebollas grandes
30 gr. de pasas sin semilla
30 gr. de piñones
2 dientes de ajo
200 ml. de vino oloroso seco (vino rancio también vale)
Aceite de oliva
Sal

Instrucciones

Cortar los lomos del bonito en rodajas de unos 2 cm (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Ponerlo a marinar en una fuente o tupper con una tercera parte aproximadamente del vino, las pasas y los ajos cortados en láminas finas. Meter en la nevera y dejar como mínimo una hora.

Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla en una sartén o cazuela grande con un chorro de aceite a fuego medio. Cuando la cebolla se haya ablandado, bajar el fuego, salarla y dejar que se haga durante unos 30 minutos tapada, removiendo de vez en cuando. Destaparla, y hacerla 15 minutos más hasta que esté dulce y muy blanda. Subir el fuego al medio y dejar que se dore del todo cinco minutos removiendo con frecuencia para que no se queme.

Añadir el vino restante y dejar que reduzca casi del todo. Mantener caliente.

Tostar los piñones en una sartén grande a fuego medio y con un chorrito de aceite, con cuidado de que no se quemen. Sacarlos con una espumadera.

Sacar el bonito de la marinada y escurrirlo bien. Retirar los ajos y reservar el líquido. Subir el fuego y en la misma sartén de los piñones, con un poco más de aceite si es necesario, marcar el bonito un minuto por cada lado, lo justo para que se dore. Salarlo y añadirle por encima la cebolla y los piñones. Añadir el líquido con las pasas al bonito. Dejar que se caliente un minuto, remover meneando la sartén, corregir de sal y servir. Si gusta muy hecho, se puede dejar algo más.

Cocinado oyendo 'Halcyon Digest', de Deerhunter.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Añadir usuario Continuar leyendo aquí

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

¿Tienes una suscripción de empresa? Accede aquí para contratar más cuentas.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).