Qué es un vino de pasto y seis estupendos de tierras albarizas para descubrirlo

En Andalucía el blanco es algo más que un color. Es la luz cautiva de sus tierras albarizas, la salada claridad de sus vinos blancos que en la provincia de Cádiz se hace filigrana aromática y embrujo gustativo. Hablo del Marco de Jerez, un paisaje lunar de blancas tierras —de ahí su nombre de albarizas— formadas a lo largo de siglos por sedimentación de microfósiles marinos (diatomeas y foraminíferos). Tierras que, como una esponja, absorben el agua del rocío y de las escasas lluvias para retenerla bajo una costra superficial, evitando su evaporación cuando la vid se enfrenta a una de las mayores insolaciones de Europa: más de 3.000 horas al año. Entonces, los diferentes tipos de albariza (barajuelas, antehojuela, tajón, lustrillo o tosca) suministran gradualmente el preciado líquido a la raíz, permitiendo el desarrollo óptimo de las uvas. A su vez, los vientos del Atlántico refrescan la cepa y modulan suavemente la maduración de los frutos. Y, ahora, en primavera, los campos blancos se pintan de verde sobre un limpio cielo azul.

En estas tierras se elabora una de las maravillas de la enología mundial, los vinos generosos, destilación del tiempo que, encerrado en sus soleras, mantiene una eterna juventud refrescada por la savia nueva de cada cosecha. Sin embargo, el Marco de Jerez se enfrenta al descenso de consumo de estos vinos singulares, de compleja e incomprendida armonización en la mesa, que es donde se bebe la mayor parte de nuestra producción vitivinícola. Felizmente, los antaño populares vinos de pasto se están consolidando como una opción de altísima calidad para afrontar un futuro complejo. Conocidos como el jerez que no es Sherry, eran vinos de diario con el grado alcohólico natural de la uva (sin fortificar) que el pequeño viticultor (mayeto) o el capataz elaboraban para su propio consumo y el de los trabajadores de la viña. Las uvas, a veces asoleadas, se prensaban de forma manual y fermentaban en botas de roble viejas o bocoyes con sus levaduras salvajes. Luego, se dejaban reposar con sus lías.

Hoy, de la mano de pequeños elaboradores, los vinos de pasto conocen un renacimiento. Los argumentos vitivinícolas son los mismos, pero la exigencia escala peldaños hacia la excelencia: selección de viñas y parcelas en los mejores y más emblemáticos pagos de albarizas, algunos considerados los Grand Cru del Marco de Jerez, como Macharnudo, Carrascal, Miraflores, Balbaína, Pastrana, etc.; cultivo ecológico y vendimias de precisión buscando frescura y acidez; predominio de la crianza estática (añadas o vintages); crianza bajo flor de tan solo unos meses para aportar complejidad sápida y protección natural contra la oxidación, pero sin que la levadura enmascare el carácter del suelo. Gracias a todo ello, los vinos de pasto del Marco de Jerez han ganado un reconocimiento imparable tanto en el mercado nacional como internacional, atrayendo a consumidores que buscan autenticidad, identidad territorial y sostenibilidad. Este auge impulsó la creación en 2021 de “Territorio Albariza“, una asociación de viticultores y bodegueros —Callejuela, Collantes, Cota 45, Forlong, Luis Pérez, M. Antonio de la Riva, Meridiano Perdido, Muchada Leclápart y San Francisco Javier— unidos por una filosofía común: devolver el protagonismo al viñedo y al suelo de albariza. Su labor se centra en la recuperación de variedades históricas, como perruno o uva rey, y la reivindicación de los pagos, demostrando que el Marco de Jerez puede producir blancos de clase mundial sin necesidad de fortificación. Un exponente de este prestigio es el vino La Riva San Cayetano 2024, obra de los enólogos Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, reconocido como el mejor vino español de 2025 por el crítico estadounidense James Suckling. Este hito no solo premia una etiqueta específica, sino que posiciona a los vinos de pasto en la cima de la crítica mundial, consolidando esta nueva era donde el terruño vuelve a ser el centro de la narrativa jerezana.

El remate necesario para este renacimiento será la aprobación, prevista para finales de 2026, de la nueva D.O. Vinos de Albariza, o Viñedos de Albariza. Este proyecto, impulsado por el Consejo Regulador de Jerez, surge para dar amparo legal y trazabilidad a una realidad enológica que carecía de una certificación oficial. La futura denominación establecerá un pliego de condiciones exigente: los vinos deberán elaborarse con al menos un 85% de uva procedente de un pago específico o viñedo de secano, recuperando variedades históricas como vijiriega, albillo real o perruno, además de la palomino fino, moscatel y pedro ximénez. Esta normativa no solo protegerá el término vino de pasto, sino que elevará el estatus de los vinos tranquilos del Marco, permitiéndoles competir en los mercados internacionales bajo un sello de calidad certificada que garantiza su origen y singularidad geológica. Con este paso, el Marco de Jerez no solo preserva su legado de siglos, sino que se proyecta al futuro con una categoría de blancos de terruño capaces de medirse con las regiones más prestigiosas del mundo. Estos seis vinos de pasto dibujan el mapa líquido de una revolución que ha devuelto la voz al suelo de tiza.

MUELLE DE OLASO 2024

Bodegas Luis Pérez

Para el enólogo Luis Pérez, el futuro de Jerez pasa por volver al viñedo y recuperar los vinos de pasto. En este caso proviene de viñedos situados en El Corregidor (Pago de Carrascal Alto) y San Cayetano (Macharnudo), cultivados en suelos de tosca de barajuelas. El 90% fermenta en acero inoxidable, mientras que el 10% se asolea y fermenta en botas jerezanas envinadas. Tras la fermentación, envejece en depósito seis meses sobre lías. Aroma complejo a fruta exótica, toques de piel de cítricos y notas de almendra. Sabroso, pujante y largo.

·Teléfono: 671 105 374
·IGP: Cádiz
·Tipo: blanco crianza, 13%
·Cepas: palomino fino
·Precio: 12 euros
·Puntuación: 9,4/10

MIRABRÁS VIÑA ECHEVARRÍA 2024

Barbadillo

Barbadillo, uno de los pioneros en la recuperación de los históricos vinos de pasto, elabora Mirabrás con cepas viejas de su Viña Echevarría, en la Haza de los Siglos. El mosto yema se fermenta en botas viejas que han contenido manzanilla, donde permanece once meses antes de ser trasladado a la bodega de El Potro (Sanlúcar de Barrameda), donde continúa la crianza bajo velo de flor. Aroma muy expresivo a flores secas, fruta escarchada, almendra tostada y notas de brioche sobre un fondo de especias. Sabroso, con volumen y largo final salino.

·Teléfono: 956 385 500
·VT: Cádiz
·Tipo: blanco crianza, 12,5%
·Cepas: palomino fino
·Precio: 16,80 euros
·Puntuación: 9,3+/10

DESTELLOS 2024

Raúl Moreno

Raúl Moreno es un 'vigneron' que explora diferentes tipos de elaboración, buscando la mejor expresión de la viña. Destellos es la cara más artesanal de los nuevos vinos de pasto. Procede de los pagos Miraflores y Pastrana, en este caso con una pequeña cantidad de arinto que aporta acidez. El mosto, sin desfangar, fermenta en bocoyes de castaño previamente utilizados para criar manzanilla. Finaliza con tres meses de crianza con lías finas, Aroma a fruta blanca, con frescas notas cítricas y toques de especias. Suave, de final levemente amargo.

·Teléfono: 634 535 472
·DO: No tiene
·Tipo: blanco crianza, 11,5%
·Cepas: palomino fino y algo de arinto
·Precio: 23,50 euros
·Puntuación: 9,3/10

UNIVERS 2021

Muchada Léclapart

Alejandro Muchada y el champañero David Léclapart elaboran sus vinos bajo la filosofía biodinámica de mínima intervención. Este vino procede de la parcela Pago de Miraflores Baja (Sanlúcar de Barrameda), influenciada por la brisa atlántica. Allí cultivan cepas de palomino fino con más de 50 años en suelos de albariza tosca y lustrillo. El mosto fermenta durante once meses en depósitos de acero macizo esmaltado con todas sus lías. Aroma reductivo a fruta blanca madura con leves notas florales y de especias. Sabroso, incisivo, de paso suave.

·Teléfono: 660 360 902
·DO: No tiene
·Tipo: blanco crianza, 12%
·Cepas: palomino fino
·Precio: 32,20 euros
·Puntuación: 9,3/10

FORLONG 80/20, 2024

Forlong

Forlong, la creación de Rocío y Alejandro en 2014, encarna el nuevo viñedo ecológico de El Puerto de Santa María. Forlong 80/20 se elabora con uvas asoleadas procedentes del Pago Balbaina Baja, de suelos de albariza de tipo lustrillo (con componentes ferrosos). Ha fermentado sin fortificar en tinajas de barro con hollejos de pedro ximénez. Posteriormente, el vino reposa durante un año con sus lías. Aroma complejo, con notas de fruta escarchada, almendra verde, hollejos y bollería. Sabroso, punzante y postgusto concentrado a frutos secos.

·Teléfono: 648 124 443
·VT: Cádiz
·Tipo: orange wine, 12%
·Cepas: palomino fino
·Precio: 15 euros
·Puntuación: 9,2/10

VIÑA LOS ARCOS 2022

Valdespino

Valdespino es una de las pocas bodegas que conserva la tradición de fermentar sus blancos en botas jerezanas de roble. Este vino ecológico, heredero de los antiguos vinos de pasto de mesa, procede de la parcela del mismo nombre en el histórico Pago de Macharnudo Bajo, con suelos de albariza pura. Fermentado en barricas de roble americano con levaduras autóctonas, reposa con lías finas durante cuatro meses. Aroma a fruta carnosa y piel de cítricos, con toques especiados y recuerdos de panadería. Sabroso, vibrante, fresco y persistente.

·Teléfono: 956 321 004
·DO: No tiene
·Tipo: blanco crianza, 11%
·Cepas: palomino fino
·Precio: 15,90 euros
·Puntuación: 9,2+/10