Xénese: el bar que recuperó la entrada medieval del vino en Santiago de Compostela

En la edad Media, el centro histórico de Santiago de Compostela estaba protegido por una muralla circular con siete vías de acceso que comunicaban la ciudad con el rural. El Arco de Mazarelos es la única entrada que se conserva y por la que, según relata el Códice Calixtino, “llegaba a la ciudad el precioso Baco”, es decir, los vinos de las comarcas de Ulla y Ribeiro. Justo allí, casi asomándose, se encuentra Xénese: un bar de vino, sidra y agua. “Para nosotros fue una casualidad bonita porque es como volver al origen del vino; todo está conectado”, cuenta Marta Costas (Vigo, 1992) sobre su proyecto más personal. A través del mismo demuestra que se puede hacer un gran trabajo de sumillería –creativo, reflexivo y coherente– sin pertenecer a un restaurante gastronómico. Lo dirige con su pareja, Diego Vecino (Santiago de Compostela, 1980), con más de 20 años de experiencia en el mundo del vino independiente y cofundador de la distribuidora Viños Vivos en 2015 junto a a César Mirás, a la que se sumó unos años más tarde el sumiller Adrián Guerra.

Marta se encontró con el vino de repente. Después de formarse en Trabajo Social y Criminología con intención de opositar, comenzó a trabajar de camarera en la vinoteca compostelana Madia Leva y descubrió que cada botella era el resultado de un trabajo agrícola. Desde un primer contacto, entendió el vino con una perspectiva libre, cultural y territorial; una mirada que se enriqueció en 2017 con el Curso superior de Sumiller Profesional del INGAVI. La oposición se difuminó y se sumergió en la alta gastronomía casi por inercia: se estrenó con Lucía Freitas en A Tafona (con una estrella Michelin en Santiago de Compostela), pasó por Mugaritz (dos estrellas en Rentería) –una temporada “impresionante” en la que aprendió mucho y le sorprendió positivamente que hubiera empleados que llevaran tantos años en el equipo–, vivió el cierre de Auga e Sal (1 estrella, Santiago de Compostela) y terminó esta etapa en Noor, de Paco Morales (3 estrellas, Córdoba), de donde decidió marcharse a solo tres meses de su incorporación. Durante estos años, fue galardonada como Mejor Sumiller Revelación de Galicia 2019 y Joven Talento de la Gastronomía por el Basque Culinary Center en 2022. Todo ocurrió muy rápido. “Fui consciente de que la figura de la sumiller no tiene por qué estar vinculada a un restaurante gastronómico y que la presión que se vivía en este tipo de restaurantes ya no tenía sentido. Empecé a trabajar en gastronómicos con 25 años y con 31 decidí formar parte de un equipo humanista como es Viños Vivos”, explica, con la certeza envidiable de quien sabe que eligió lo correcto.

Su filosofía difiere de la distinción de vino natural o no natural; para ellos, existe el vino y el vino procesado. Creen que un buen vino es aquel que expresa un territorio, pero también el que refleja esa atención exhaustiva de la viña, el respeto por el suelo y la microbiología del entorno, la personalidad de quien lo elabora y sus singularidades. En definitiva: una expresión viva. “Son vinos que nacen en la viña; tenemos muy presente la viticultura que hace sostener un territorio, al viticultor que decide hacer vida allí y tejer una red social”, dice Marta, destacando al elaborador Pablo Soldavini y sus “vinos de carácter propio que te llevan a una zona concreta, Ribeira Sacra, pero que no se parecen a ningún otro. Eso para mí es el zenit”.

No le gusta señalar sin contexto hacia el uso o la ausencia de químicos, porque la historia quedaría a medias: “En algunos territorios solo queda gente muy mayor que necesita utilizar ciertos productos químicos en viña para mantenerla y que no se la coman las zarzas. Tampoco podemos juzgar esto porque, por otra parte, ayudan a mantener el rural. Es un peso enorme”, reflexiona, haciendo hincapié en el esfuerzo que supone para un viticultor el hecho de mudarse al campo y elabora vino cuando, sobre todo en Galicia, existe un problema estructural de infraestructuras y servicios. Quizá venga de ahí la parte romántica. “En nuestra opinión, los vinos con más carácter y personalidad de Galicia y España están hechos por personas que vienen de otras profesiones y deciden dejarlo todo para dedicarse a la tierra. Hay una reflexión de vida detrás, un punto poético, una búsqueda de la plenitud”. Por eso, cuando se dan la mano con un productor, lo hacen apoyando la totalidad de su trabajo, estableciendo una relación personal a largo plazo y un compromiso de crecimiento mutuo.

En Xénese devuelven el respeto al productor —una carta sólida, precios justos, narrativas transparentes y didácticas— y dan a conocer un universo vitivinícola que siempre ha estado ahí. Cuando abrieron, en 2023, se encontraron con un público curioso y abierto a explorar una propuesta que cambia cada dos semanas en torno a una temática —vinos mediterráneos, la ruta fenicia, Portugal interior, ruta entre islas, Grecia, etc,— o monográficos de viticultores, que se complementan con la selección de vinos del mes y un par de referencias más económicas que compran a granel y sirven en matraces en formato de cuatro de litro y medio litro. Una conceptualización dinámica de su oferta que les obliga a discurrir, a crear y a centrar ideas, creando un espacio para el diálogo, la novedad y el juego.

También imparten catas formativas de iniciación al vino, catas con productores y celebran cada año el Beaujolais Nouveau (fiesta de lanzamiento de este vino el tercer jueves de noviembre), el fin de la vendimia o la floración de la vid, entre otras. Su público también se adaptó con facilidad a que la cerveza no fuera una opción y a un horario de hostelería que llama mucho la atención: de lunes a viernes, de 17.30h a 23.00h.

Aunque se concibió como un espacio sin cocina, sabían que era fundamental ofrecer una pequeña carta de picoteo, animando a los clientes a probar más referencias con la opción de merendar o cenar algo sencillo sin cambiar de local. Para llevarlo a cabo, decidieron aplicar los mismos valores que con el vino: seleccionar producto artesano de elaboradores que comparten su filosofía. Nos encontramos con recetas del cocinero Alén Tarrío, de la casa de comidas compostelana Pampín, como el paté de campaña, los escabeches de temporada o el paté en croûte en ocasiones especiales; empanadillas del obrador artesanal Chus Sande (Santiago de Compostela), cuyos generosos rellenos también van cambiando (lacón con grelos, bacalao, pulpo, etc), siempre manteniendo una opción vegana; quesos artesanos de leche cruda de la Quesería Marqués de Valladares (Vigo), entre los que destacan el Queixo DaJosefa (Palas de Rei, Lugo) o los de la quesería Bisqato (Guitiriz, Lugo); pastrami del Restaurante Michael’s (Sanxenxo); y una selección de conservas y embutidos variada.

En la temporalidad de la parte líquida, confían en la intuición humana, tan condicionada por el clima, que nos indica que nos apetece beber en cada momento. “Ahora va a apetecer beber vinos más frescos y, dentro de dos meses, un blanco mucho más fresco, y eso se refleja también en el plato. En verano habrá quesos de cabra, empanadilla de pulpo y gildas, por ejemplo”, cuenta Diego. De cara a un futuro, les gustaría ofrecer más opciones vegetales, vender más botellas para llevar o crear algún tipo de pack mensual para que las personas que no forman parte de su comunidad, pero no están cerca del bar, también puedan acercarse a su propuestas temáticas y compartir un estilo de vida en torno al vino libre como producto cultural.