Del hinojo, hasta los andares: la versátil hortaliza que se recoge al pie del camino

Con cariño, Antonio García recuerda cómo sus mayores le contaban historias de la Guerra Civil y los años posteriores siempre con un elemento común: el hambre. La familia residía en Frigiliana, en la comarca malagueña de la Axarquía, donde la pobreza era moneda común. Vivían, al menos, rodeados de una exuberante naturaleza mediterránea al pie de la sierra, celebrada porque de ella se podía comer: de algarrobas a espárragos o ajoporros, solo hacía falta salir a recoger, si es que se podía. Había, eso sí, una hierba especial. “Mi abuela era fanática del hinojo. Cuando llovía salía a por él porque era, y es, un manjar”, dice García, cocinero y propietario del restaurante El Acebuchal, escondido en una deliciosa aldea que lleva su mismo nombre, donde justo estos días sirve un exquisito potaje de hinojo recogido por él mismo. “Es puro aroma, sabor y color”, subraya. Salir al campo a cosecharlo es tan antiguo como los caminos en cuyos límites se hace fuerte.

El hinojo se parece al eneldo, es primo de la zanahoria y se puede utilizar casi como una cebolla, pero es una hortaliza especial porque también se convierte en hierba aromática e incluso especia para la cocina. Su perfume anisado es una característica que le hace destacar entre otras plantas, pero también su máximo aprovechamiento. Bulbo, tallos, hojas, flores y semillas: todo aporta sabor y textura a innumerables platos tradicionales mientras se hace hueco en la alta cocina. Curiosa es su diferencia entre el silvestre y el cosechado, aunque ambos son de la misma especie, Foeniculum vulgare. El primero tiene un intenso sabor anisado y dulzón, y sus semillas son muy queridas —basta echar un puñado para revitalizar cualquier ensalada— pero carece de bulbo. El segundo sí lo tiene, pero su aroma en general es más suave. Este último es el que se cultiva, aunque en España la producción es escasa con poco más de un centenar de hectáreas, según los datos del Ministerio de Agricultura. La mayoría están en Murcia —que reúne casi la mitad— y las cuatro provincias catalanas. León, Alicante o Valencia completan la estampa junto a pequeños espacios en zonas de Cádiz, Sevilla, Málaga o Aragón. A nivel mundial, India suele liderar las estadísticas, aunque la producción global es difícil de conocer porque los datos suelen ir asociados al anís, anís estrellado y cilantro. Países como China, Egipto o Francia también lo cultivan, como Italia. Allí, el finocchio tiene Indicación Geográfica Protegida en dos zonas: Chioggia (Véneto) e Isola Capo Rizzuto (Calabria). En Sicilia es un ingrediente clásico para la pasta.

A nivel nutricional destaca su contenido en proteínas, fibra y capacidad antioxidante en sus hojas. También pequeñas cantidades de vitamina C, que tiene mayor presencia en el bulbo, sobre todo en crudo, según recoge el estudio Valor nutritivo y propiedades funcionales del hinojo Foeniculum vulgare, realizado por la facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y Facoltà di Agraria y de la Università degli Studi di Milano. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) señala que su uso como especia —es fácil encontrar su hoja seca en los supermercados, al igual que sus semillas— para favorecer la digestión “ya que contiene aceites esenciales con efecto carminativo”, es decir, que ayudan a reducir y facilitar la expulsión de gases, según fuentes de la entidad, donde también subrayan “que contribuye a mejorar el proceso digestivo y a relajar la musculatura lisa intestinal”. Que Mercadona tenga una infusión de hinojo en sus lineales no es casualidad. Fresco es fácil encontrarlo todo el año en verdulerías de barrio y grandes superficies.

Arco mediterráneo

Salir al campo a recogerlo en cuanto llegan las lluvias de primavera es un clásico en multitud de pueblos del arco mediterráneo, incluidas las Baleares, donde sus flores amarillas contrastan con el azul turquesa de sus calas. Es fácil confundirlas con las del eneldo, muy similares, como las hojas, pero basta rozarlas para descubrir que las del hinojo tienen un fuerte aroma anisado. Hay que recoger sus hojas nada más despuntan del suelo, casi siempre a pies de las varillas secas de la temporada anterior. “Aquí siempre se ha utilizado el silvestre. Te vas a los bordes de los caminos y ahí lo encuentras fácil”, sostiene Manuel González, de 40 años. Él uno de los responsables del proyecto Extiércol, asociación agroecológica nacida en 2013 que apuesta por la producción sostenible, los saberes tradicionales y el equilibrio con la naturaleza. Cuentan con 1,5 hectáreas de tierra en Cuevas del Becerro, pequeño municipio cerca de Ronda. Rotan mucho los cultivos y, entre ellos, han introducido el del hinojo en la zona. “Se da bastante bien, tiene poco mantenimiento y apenas tiene plagas”, explica el agricultor. Gracias a sus raíces profundas, además, “compite bien con las hierbas”.

González añade que en este rincón de Málaga su temporada va del invierno —cuando no necesita agua, le basta con la lluvia— hasta finales de primavera, prácticamente igual que en todo el litoral español, donde se utilizan variedades como dragón, orion, orbit, positano o virgo, que resultan exactamente iguales a los ojos de cualquier profano pero se diferencian en su recogida temprana, media o tardía. En Extiércol venden directamente al consumidor, pero también a restaurantes como Mesón Sabor Andaluz, liderado por Pedro Aguilera en San José del Valle (Cádiz). Buena parte de los hinojos de este proyecto malagueño los utiliza él en sus platos reconocidos con una estrella Michelin. Como el que combina esta planta con navajas o el que prepara confitando el hinojo y lo completa con gamba de Málaga curada en sal e infusión de las cabezas con lavanda. Sus tallos y semillas son también un clásico para los aliños, como ocurre en las preparaciones tradicionales de aceituna aloreña, berenjenas embuchada de Almagro o unos boquerones marinados.

Pescados, ensaladas y potajes

La cocinera Claudine Paulson no los había probado ni en Ecuador —donde nació— ni en Estados Unidos —donde se formó—. Ahora los aprovecha en todos sus formatos para preparar un plato llamado Lubina crujiente con hinojo en texturas, que ofrece en el menú de su restaurante, Clómada (Málaga). “Hago una salsa con el bulbo, que también aso; una espuma con los tallos y los recortes los hago encurtidos”, explica. “Me parece un producto increíble y muy versátil. Y su sabor anisado le pega muy bien a los productos del mar”, añade. También en la capital malagueña, el restaurante Mi Niña Lola usa la raíz de hinojo encurtida en vinagre de arroz y especias para la base de uno de los pases del menú degustación llamado Cabrito. Y en Marbella, Areia lo sirve igualmente con lubina, pero acompañado de salsa de champagne con hierbas frescas, puré de apiobola, romanescu y remolacha escabechada.

Pero no hace falta irse a la alta cocina. Una sencilla crema de hinojo y patata sirve para disfrutar de la hortaliza. Mezclarlo con cítricos en una ensalada o asarlo en el horno con un poco de aceite —o con patatas y crema de parmesano, como prepara Jamie Oliver— son otras fórmulas tan fáciles de cocinarlo como de saborearlo. También es un atractivo de la gastronomía de la Alpujarra de Granada. En el restaurante Casa Julio, en Pampaneira, preparan un sabrosísimo cocido de hinojos con alubias que se puede disfrutar junto a la chimenea o en su terraza con vistas al pueblo. Las versiones de este plato por la comarca granadina varían, aunque casi siempre sueñe añadir garbanzos, habichuelas, arroz o patatas, además de diferentes carnes. En Almería destaca la olla de trigo con hinojos y en otras zonas levantinas, como Murcia, Alicante o Valencia, también es un clásico.

De vuelta a Málaga, en zonas como la Axarquía es un potaje tan típico que hasta el Ayuntamiento de Canillas de Aceituno incluye su receta en la web municipal. Cerca, Frigiliana también lo considera uno de los platos estrella, como bien sabe Antonio García. Él lo prepara con pollo, tocino, cerdo, hueso añejo y, a veces, el codillo de un jamón para añadir aroma. En ese caldo —ya sin carnes— añade el hinojo cortado bien fino casi una hora, para agregar después patata y arroz. Cuando, unos diez minutos después, está bien cocido, vuelve a incluir la pringá e incluso, a veces, añade algo de chorizo o morcilla, además de garbanzos ya hervidos. “En los días fríos la gente siempre lo pide”, dice el cocinero, agradecido de que su abuela le enseñara a reconocer las plantas del campo y hoy pueda seguir recolectando hinojo para dar de comer a sus clientes.