¿Cómo se hace una verdadera pizza napolitana? Todos los secretos de los grandes ‘pizzaiolos’ italianos

Se coma donde se coma, la pizza es cosa de los napolitanos. Cuenta la leyenda que en 1889, con motivo de la visita de la reina Margarita de Saboya, le encargan al joven chef de la Pizzeria Brandi que piense en algo original para sorprenderla. El chef, tras varios intentos fallidos, da con la receta perfecta: una base de pan sobre la que bañaría una abundante salsa de tomate, añadiría queso de búfala y hojas de albahaca. Visualmente recordaría a la bandera del recientemente unificado Reino de Italia. Gustativamente, transmitiría el verdadero sabor de la ciudad. Así, dicen, nació la auténtica pizza, la Margarita. Posiblemente, “el origen de la historia de la pizza”, tal y como subrayan los autores del libro Pizza Napoli. Recetas e historias de la ciudad donde nació la pizza (NeoPerson Cook).

A partir de ahí, comienza la historia de uno de los platos más famosos del mundo y la seña de identidad de una ciudad. Solo en Nápoles hay en activo más de 8000 pizzerías. En 2017, la UNESCO convierte la pizza en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y, por extensión, reconoce “El arte tradicional del pizzaiolo napolitano”; en 1984, se crea la Verace Pizza Napoleta (AVPN) con el fin de proteger la tradición y crear el mapa de las “auténticas” pizzerías; desde entonces, solo dos pizzas se consideran verace: la Marinara (tomate, ajo, orégano) y la Margherita (tomate, mozzarella y albahaca). La figura del pizzaiolo es una de las más reconocidas y respetadas de la ciudad. Y, aunque sujetos a la tradición, aflora la creatividad entre los nuevos pizzaiolos napolitanos, quienes apuestan por la creación de nuevas masas, técnicas de horneado y condimentos. Sin embargo, hay una gran verdad en la masa de una pizza napolitana que, bajo ningún concepto, lleva aceite ni azúcar.

De todo esto habla el libro Pizza Napoli, escrito por los hermanos James Elliot y Thom Elliot, dos empresarios que deciden viajar a Nápoles para descubrir todos los secretos que encierran las recetas tradicionales de la ciudad. De los diarios que escribieron durante todos esos viajes nacieron estas páginas y también su proyecto de establecimientos Pizza Pilgrims en Reino Unido.

El libro es un cuaderno de bitácora lleno de anécdotas. Una narración espontánea que habla de lugares visitados, nombres de los pizzaiolos, barrios carismáticos, recetas tradicionales, salsas, quesos y harinas. Tan pronto te está marcando en un mapa dónde se come la mejor pizza frita, como te mete en el bullicio de las calles en un día de fútbol. Todo ello con una fotografía de vida, bella y espontánea, obra de Dave Brown. El fin: comprender una parte del sentir de esta ciudad y aprender a elaborar las verdaderas pizzas napolitanas. Para comenzar a practicar, aquí van tres de las pizzas más populares en la ciudad:

Margarita

La clásica, la original, la vara de medir con la que todo pizzaiolo juzgará la calidad de una pizzería. La belleza de la margarita radica en su sencillez. No hay nada tras lo que esconderse: la calidad de los ingredientes y la destreza del pizzero quedan totalmente al descubierto. En nuestra opinión, lo que distingue a una margarita verdaderamente excepcional es la calidad de los tomates y de la mozzarella, además de no sobrecargar la masa. Debe ser ligera, delicada y equilibrada.

Ingredientes: Salsa de tomate, mozzarella fior di latte, albahaca, parmesano y aceite de oliva virgen extra.

Búfala

He aquí un asunto bastante más pringoso que una margarita: la mozzarella de búfala aporta un sabor más profundo e intenso, con mayor acidez y contenido de humedad, lo que convierte a la búfala en la pizza menos apropiada para comer con las manos de toda la lista. La gente que sabe pide una margarita, pero los que se deciden por una búfala juegan realmente en otra liga.

Ingredientes: Salsa de tomate, mozzarella de búfala, albahaca, parmesano y aceite de oliva virgen extra.

Salsiccia e Friarielli

Otra combinación de sabores auténticamente napolitana que no se limita solo a la pizza, sino que puede servirse como primi, secondi, en un panini, con una pasta e incluso en una sfogliatella. Los friarielli son un tipo de brócoli silvestre local que se saltea con aceite de oliva, ajo, guindilla y sal, y se sirve con salchichas italianas asadas o a la parrilla, con una maravillosa textura gruesa y carnosa, a menudo aromatizadas con semillas de hinojo. En la pizza se combina con provola y guindilla fresca para crear la pizza bianca más popular de Nápoles. Puede parecer que la salsiccia es la estrella del espectáculo, pero en realidad es la calidad de los friarielli lo que hace arrodillarse a un napolitano.

Ingredientes: Salchicha italiana asada, friarielli (frescos o de bote), provola, parmesano, aceite de oliva virgen extra y guindilla fresca.