¿Por qué no elegir la calma? La fiebre del guisante lágrima

Sabemos que han pasado por aquí por la polvareda que levantan al cruzar a la carrera las cartas de los restaurantes. Al primer aviso de primavera en el horizonte, todo el mundo corre a ser el primero en servir tirabeques, habitas tiernas o guisantes lágrima, como si la primavera fuese un tren que sólo pasa una vez en la vida.

La gastronomía parece vivir en crisis de ansiedad permanente. Servir guisantes demasiado pronto no es seguir las temporadas, sino interrumpirlas antes de que se puedan desplegar en esplendor, en aras siempre de ser el que sale en la foto titulada “los primeros”. No hay respeto al producto cuando no le permitimos a éste mostrarse tal y como es.

Curiosamente, la palabra crisis tiene mucho que ver con habas y guisantes, aunque no en sentido negativo. La recibimos casi intacta del griego κρίσις, y significa separación, distinción, elección y discernimiento. Como añade el filósofo Ramón Alcoberro, el término es de origen agrario: la crisis es lo que ocurre al separar el grano de la paja o los guisantes y las habas de sus vainas. Pero no tiene matiz peyorativo. Crisis es el momento de elegir.

¿Por qué no elegir la calma? ¿Por qué no esperar a que habas y guisantes estén en su punto, en vez de embarcarnos en una absurda carrera de vainas al estilo de La Guerra de las Galaxias?

Un guisante es una semilla en formación: una promesa. No es un fruto terminado, sino un embrión vivo que respira, late y acumula nutrientes para poder invertirlos, algún día, en germinar y hacer nacer una nueva planta.

Al principio de su vida, el guisante se parece mucho a un minúsculo globo de agua dulce. Sus reservas son mayormente azúcares. Sus paredes celulares, finas y transparentes. Tiene muy poca celulosa que le dé cuerpo, y los aromas que guarda son genéricos de todo lo que es verde y joven. Sabe a césped recién cortado, sea cual sea su variedad. Su mordida es acuosa, casi inexistente. Al paladar ofrece un dulzor inmediato, corto y monodimensional, que se desvanece.

A medida que este retoño crece, le pasa lo que nos pasa a todos: pierde agua y se concentra. Sus azúcares se van transformando en almidón, y a medida que madura, a través de reacciones enzimáticas, aparecen alcoholes, acetonas, compuestos nitrogenados, y toda una serie de aromas secundarios complejos que le dan al guisante identidad propia, un sabor acorde a su variedad y una textura más interesante, más densa, que la de una pompa de agua dulzona. Aparecen la almendra tierna, el piñón joven, el umami gris-plateado de legumbre fresca, un leve amargor adulto, y la hierba alta de diferentes colores. Un buen guisante maduro es, ahora sí, verdaderamente redondo.

Si les damos un poco más de tiempo, los diferentes guisantes de cuchara desarrollan matices que dibujan una riqueza similar a la del universo floral de sus primos ornamentales, que embellecen jardines con sus espirales de lianas sinuosas y sus flores exuberantes.

En nuestros huertos crecen incontables variedades de guisante: Príncipe Alberto, Maravilla de Etampes, del Maresme, Negret, de Llavaneres, Alexandra, Petit Provenzal... y todas ellas se desvanecen al ser servidas como guisantes lágrima. Todas, entonces, saben a lo mismo, a bebé planta, porque no han tenido tiempo de mostrarse como realmente son.

Es aquí donde realmente se revela un verdadero respeto por el productor: cuando, en vez de achuchar al hortelano para que sirva los guisantes lo antes posible, nos paramos a observar con qué maestría y oficio sabe detectar cuando sus guisantes están a punto de cruzar la barrera entre lo cremoso y lo harinoso, entre lo floral y lo pajoso, y entonces, los recolecta.

La experiencia gastronómica del primer guisante puede ser emocionante, pero no memorable. En la carrera para servir guisantes bebés terminamos poniendo en la mesa algo que aún no ha terminado de formarse; el equivalente a un queso sin afinar o a un vino sin fermentar.

Hay que devolverle a la temporalidad su condición de hecho físico, porque hoy parece un simple asunto mediático y comunicativo. El fenómeno del guisante lágrima es un síntoma más de la tiktokización de la gastronomía: el premio a la primicia, la fiebre por el impacto rápido y efímero.