DJ profesional, cocinero, importador de vino y horticultor: las mil vidas de Carlos Orta y su restaurante Villa Más

“El primer enemigo del vino puede llegar a ser el propio enólogo y, el segundo, el sumiller. Hay que ir a los vinos desde la parte positiva y no buscando sus defectos. Así lo aprendí de mis padres, que eran médicos, y no le decían nunca a nadie que estaba fatal”. Habla Carlos Orta, una figura ya histórica en nuestro país por descubrir las zonas de Borgoña y Jura que tan codiciadas han devenido en España, y por fundar Villa Más, el icónico restaurante frente a la playa de Sant Pol, en Sant Feliu de Guíxols, en El Ampurdán, que es todo un paraíso para el amante del buen beber y el buen comer, y que hoy dirige junto a Agathe Arnaud en la sala, Roger Co en la cocina y Paula Cuenda en la bodega.

Orta es historia viva. Es un torbellino de energía contagiosa que ha vivido muchas vidas en una, y que sigue exprimiendo al máximo la enésima día tras día. Ha residido en Barcelona, Borgoña y Nueva York, donde conoció todas las caras de la fiesta. De muy joven trabajó en un banco, algo que le sirvió mucho “para conocer la condición humana”. Fue DJ de la barcelonesa sala Apolo, donde trabó amistad con el mítico Aleix Vergés ‘Sideral’, y de la neoyorquina Limelight. Ha sido cocinero, importador de vino y, desde hace diez años, ha sumado el título de horticultor, que desempeña en 0,7 hectáreas biodinámicas como siempre lo ha hecho todo: preguntándose todos los porqués y yendo hasta el fondo más remoto de las cosas. “En mi época de DJ viajábamos para escuchar y conocer nueva música in situ, y para comprar los vinilos. Y con los vinos he hecho igual, viajando hasta cinco meses al año desde hace unos 30 años, bajando por las trampillas de la bodega y catando todo”.

Su pasión por los vinos se despertó casualmente, durante una feria Alimentaria donde le presentaron al cocinero Alain Billard, que iba acompañado de Laurent Brelin (Lolo para los amigos y “mi hermano” para Orta), artífice de La Dilettante, uno de los bares de vino natural más destacados de la localidad francesa Beaune. “Me cayeron genial, me los llevé de ruta turística por Barcelona y nos llevamos muy bien. Me dieron su tarjeta, donde ponía ‘Borgoña’, y yo no sabía ni dónde estaba eso, pero pensé que algún día iría a verles”. Y así fue: Orta quedó enamorado de la zona y empezó su andadura en el mundo del vino. “Sin Lolo, mi vida hubiera sido otra historia, y mi trayectoria en el mundo del vino, algo muy diferente. Me abrió las puertas de muchas bodegas, le llamaba para comentar vinos y dudas, me habló de los vinos naturales y con él aprendí muchísimo de la filosofía del vino, de que el vino no es sólo vino, sino que dentro de una botella hay una persona, una familia o una empresa, y un territorio”. Dice que tuvo la suerte de poder alimentar su interés gracias a la existencia de la ya cerrada tienda de Lavinia en Barcelona, de la que destaca el papel de la que fue su exdirectora: “Marie-Louise Banyols es, sin duda, otro de mis referentes”.

De aquella Borgoña que conoció en sus inicios, queda poco. Orta recuerda cómo las puertas de todas las bodegas estaban, literalmente, abiertas. “Hoy están más cerradas. Ha dejado de ser solamente una zona de agricultores ricos y con eso ha perdido esa buena acogida que daban y la esencia del que trabaja la tierra. Siempre hay menos libertad en las cosas si son caras, y por eso un vino libre ya no se puede hacer en la Borgoña”. El importador ha visto cómo desde entonces se han sucedido lo que se denomina, por cronología, la segunda y la tercera Borgoña: “Hace 15 años de la segunda ola, con bodegas fantásticas como Noé, Dandelion o Pierre Mang. Pero la tercera Borgoña, la más nueva, es la de elaboradores que principalmente compran uva muy cara y venden muy caros sus vinos”.

El restaurante Villa Más

Sin embargo, a pesar de que su fama en el mundo del vino es magna, Orta se considera antes restaurador que importador. En Villa Más, donde el vino es uno de los pilares centrales de la propuesta, ha querido transmitir esa idea donde la hospitalidad es fundamental, inspirado por otro de sus amigos, Josep Roca. “En El Celler de Can Roca tienen la mejor carta de vinos que yo he conocido jamás, con más de cuarenta años de investigación. Todo el mundo del vino está en su bodega, y además está una figura como la de Josep, que tiene un gran sentido de anfitrión, para defenderla”. Y Orta lo ha hecho guiado por lo que considera que es su buena intuición, la que le ha llevado a buscar y apostar por las personas adecuadas.

Es el caso del cocinero Roger Co y la jefa de sala Agathe Arnaud, que se conocieron trabajando en Villa Más. Después de cuatro años, en 2012, quisieron abrir su propio restaurante, y cogieron el traspaso de La Menta, en Palamós, con la ayuda de Orta. “Era un restaurante pequeño, pero llevarlo adelante fue muy intenso y formador, porque aprendimos a hacer de todo. Fue parte de un recorrido lógico para llegar donde estamos ahora”, dice Arnaud. Orta les avisó que ese formato de hostelería no sería humanamente sostenible durante mucho tiempo, que necesitaban hacer más volumen en verano para descansar mejor en invierno, y les invitó a coger las riendas de Villa Más. “En ese momento no lo vimos claro, pero un año más tarde pasamos de dar los 40-60 cubiertos de La Menta a los más de 200 de Villa Más”, recuerda Arnaud.

Los grandes cambios llegan en 2023, con la reforma y ampliación de la cocina de Villa Más, que ha asegurado la consolidación del equipo. Con esa mejora, la propuesta gastronómica también avanza. “Hacemos una cocina muy catalana, de asar, guisar, y del día a día porque dependemos del ritmo del Ampurdán: de lo que sale del agua y lo que llega del huerto. Nunca estamos cerrados a ingredientes de fuera de la zona, pero la verdad es que tenemos bastante con lo que tenemos aquí, porque es una despensa sin parangón”. Dice el cocinero Roger Co que en los últimos años han podido ir más al detalle y ser más precisos con cada receta tradicional, y que si antes usaban la misma picada para todo, hoy hacen varias, una para cada plato que lo requiere.

A medida que la carta de vinos ha sido cada vez menos clásica, con una decidida tendencia hacia el vino natural, se ha rejuvenecido también la clientela. “El vino es un vínculo entre la cocina y la mesa, y entre la mesa y la sala. Nos unimos en cierto modo a la mesa contando la historia que hay detrás de cada vino; es una manera de poder establecer diálogo con el cliente, y de conocerlo un poco más”, sostiene Arnaud, que tiene la ardua tarea, junto a su equipo de sala y sumillería, de gestionar las expectativas de los clientes en torno a vinos muy demandados. De la nueva sumiller, Paula Cuenda, galardonada como Mejor Sumiller de Cataluña en 2026, no pueden estar más orgullosos: “Es cañera, sin miedo y tiene la energía que requieren los vinos de nuestra carta”.

Algunos de los platos de Villa Más, que cuenta con un menú de mediodía por 32,50 euros entre semana y 45 euros en fin de semana: la ensalada de tomate, con algunas de las 150 variedades que ha llegado a cosechar Orta tras una década seleccionándolas, la gamba extra de Palamós (22 euros/unidad), la cazuela de pichón con calamar, butifarra, habitas y guisantes, y pasta calamarata cocinada con su fondo (48,50 euros/mínimo dos personas), la escórpora de Palamós al estilo vasco (130 euros/kg, para mínimo dos personas), el ya clásico chateaubriand con ternera gerundense, salsa bearnesa, pimiento confitado y ensalada verde (45 euros/mínimo dos personas), los helados que acompañan postres como su flan, su tatin, hechos con fruta fresca de temporada y leche de Fonteta, de Maison Marcel en la vecina Sant Feliu de Guíxols. Escoger entre la profusión de mar y huerta es cada vez más difícil, pero el éxito está garantizado, así como lo es decantarse por uno de los vinos que conforman su gruesa carta de vinos, amplia en Francia, con referencias muy buscadas y con perlas desconocidas que Orta recoge y pone sobre la mesa, para hacerlas brillar bajo el sol de la Costa Brava.