Too Mush, los filetes de seta melena de león que quieren hacerse un hueco en el lineal del supermercado

Tierna, resbaladiza y cremosa. Estos son algunos de los adjetivos que se podrían usar para describir la textura de la seta melena de león (Hericium erinaceus), una textura que, en cierto modo, recuerda a la de la carne. De sabor delicado, con un llamativo aspecto blanquecino y peludo, y un ramillete de propiedades saludables asociadas a su consumo, este hongo está llamado a conquistar las cocinas de restaurantes y hogares. En ese último ámbito es donde busca encontrar su hueco Too Mush, una recién nacida marca que elabora productos alimenticios con setas y que ha irrumpido en el mercado con tres preparados a base de melena de león fresca, listos para consumir en casa tras un breve salteado en la sartén.

Detrás de esta pequeña empresa de Corbera de Llobregat se encuentran Jose Ildefonso y Julia Pastor. Él procede del mundo de la publicidad y ella es tecnóloga alimentaria. Hacía tiempo que Jose se había concienciado con el bienestar animal y estaba buscando la manera de que su trabajo se convirtiera en una extensión de su activismo. Fue en un viaje en tren, tras leer un artículo sobre un chef de Reino Unido que hacía filetes con melena de león, que su cabeza hizo clic.

Comenzó a investigar y, un día, en una barbacoa en la que dio a probar esta seta a varios de sus amigos, uno de ellos le dijo que tenía que conocer a Julia, porque encajaba a la perfección como socia. “Además de su formación en el ámbito alimentario, le flipan las setas”, le dijo su amigo. De hecho, Julia estaba trabajando en Bolets Petràs, pero el reto le llamó la atención. Jose le organizó una cata de melena de león y “fue un match”. Ambos dejaron sus respectivos empleos y se pusieron manos a la obra para crear lo que hoy es Too Mush.

En diciembre abrieron la tienda online, pero el camino hasta llegar ahí no fue sencillo, sobre todo porque la protagonista de sus primeros lanzamientos es una seta que apenas se consume en España, que se conoce poco y que es difícil de conseguir. Cuando Jose empezó a pedir melena de león a los escasos proveedores que la vendían fresca en España, no encontró la calidad que buscaba. “Hasta que di con uno que la traía de Holanda y ahí cambió todo. Trabajamos con él en toda la fase de prototipado”, cuenta. Poco después, encontraron a su proveedor actual, Setas Vallondo, en La Rioja. Esta empresa ya producía melena de león para suplementos en polvo y había comenzado a cultivarla fresca hacía poco.

Aunque el boom en torno a este hongo se inició en el ámbito medicinal —hay estudios sobre cómo podría contribuir a la salud neuronal, gracias a que contiene unos compuestos con propiedades neuroprotectoras—, hace un tiempo que la cocina también lo tiene en su radar. Julia explica que la melena de león tiene “un perfil nutricional muy interesante, es baja en grasas y cuenta con un buen nivel de fibra, lo que la convierte en un potente prebiótico”.

No es un ultraprocesado

Actualmente, Too Mush comercializa tres productos diferentes, todos a un precio de 5,90 euros (el paquete contiene como mínimo 180 gramos de seta). Dos de ellos presentan la melena en formato “filete” —es decir, entera—, uno con aderezo de barbacoa argentina (con vinagre balsámico, perejil, ajo, orégano, cayena, sal y remolacha) y otro de barbacoa coreana (con salsa de soja, vinagre balsámico, azúcar, ajo, cebolla, jengibre y pimienta negra). El tercero, los “pinchitos”, son trozos de seta con un tamaño ideal para consumir en tacos, pastas, arroces, pizzas o bocadillos; en este caso, se aderezan con una mezcla de especias a base de pimentón dulce, comino, canela, cebolla, ajo, sal, pimienta negra, cayena y cúrcuma.

Dado que la melena de león todavía no es muy conocida en nuestro país, quizá se echa en falta una opción que permita apreciar el sabor de la seta al natural, sin aderezos. “Queríamos hacer un producto que lo pusiese fácil y pensamos que, si ya te lo dan macerado de una forma que esté rica, habría más posibilidades de que le gustase a más gente. Pero nos han pedido mucho ese sabor neutro y lo vamos a sacar”, asegura.

En general, dicen haber recibido un feedback muy positivo por parte de quienes han probado Too Mush. “La gente ha acogido con mucha ilusión un producto que, dentro del abanico de opciones vegetales que te ofrecen una experiencia parecida a la de la carne, no es un ultraprocesado”, cuenta Jose. Esto era importante para ellos desde el principio. Además de la seta, todo lo que llevan sus productos son ingredientes naturales. “Invirtiendo en tecnología, hemos evitado añadir aditivos innecesarios”, afirma Julia. “Somos un producto clean label, es decir, con ingredientes sencillos, que todo el mundo puede reconocer”.

Las únicas reticencias que se han encontrado son entre aquellos a los que no les gusta la carne cruda, sean o no veganos. “La textura de la seta y su aspecto pueden recordar a ella y causar rechazo”, reconocen, aunque para otras personas, este cierto parecido con la carne funciona al contrario, como un reclamo. Para dar opciones a todo el mundo, además de en una versión “neutra” de melena de león, están trabajando en otros formatos que minimicen esta asociación. “Vamos a sacar un pulled pork con otro tipo de seta que no te va a llevar para nada a carne poco hecha y tenemos también en mente un paté de melena de león“.

Esta asociación con la carne no viene solo por la textura y la apariencia que adquiere la seta con los distintos aderezos, sino por los nombres de los propios productos. La palabra “filete” que vemos en el packaging de Too Mush seguramente despierte las suspicacias de muchos. Jose y Julia lo aclaran: “Al final, como cualquier empresa, lo que queremos es llegar al mayor número de personas. Imagínate que, en lugar de haber sacado un producto que se llame ‘filete de melena de león’, hubiésemos sacado uno que fuese ‘preparado de seta exótica’. El impacto sería mucho menor. Nos esforzamos por no hacer la comparativa con la carne, pero es como la gente lo entiende de forma natural, porque lo ves en la sartén y parece carne”.

Tanto Julia como Jose creen que las setas son uno de los alimentos del futuro, “no solo porque tienen unas grandísimas propiedades nutricionales y están buenísimas, sino porque son muy eficientes en su cultivo”. Con su marca, quieren posicionarse como “expertos en creación de alimentos a base de setas, totalmente naturales, que te lo pongan fácil en tu día a día y te ayuden a cuidarte”. Quieren centrarse, eso sí, en variedades poco conocidas —eryngii y enoki son algunas de las que veremos en futuros productos—, que es donde creen que pueden aportar más.

Ahora mismo, Too Mush se puede encontrar en tiendas de productos vegetarianos y veganos, y online, pero su idea es acceder poco a poco a todo tipo de comercios. “El gran salto será pasar de un modelo artesanal, que es el que tenemos actualmente, a uno más industrial, que nos permita crecer y tener un cliente que sea, por ejemplo, una cadena de supermercados“. De hecho, su última ronda de inversión —que continúa abierta—, en la que han logrado levantar 100.000 euros, tiene como objetivo empezar a vender en este tipo de superficies. En cuanto a la hostelería, reconocen que donde mejor acogida tienen, por ahora, es en los restaurantes veganos y vegetarianos. En Madrid, los productos de Too Mush se pueden probar en Hakuna Matata (Galileo, 12) y Santa y Pura (Santa Isabel, 27). En Barcelona, en Vegan Family Terrassa (Colom, 341, Terrassa).

Estos primeros meses, Julia y Jose se han centrado en hacer crecer la comunidad online de Too Mush, que ha sido el trampolín fundamental para dar a conocer sus productos. ”Tiendas, distribuidores y consumidores individuales, todos han llegado a través de las redes sociales", afirman. En el corto plazo, quieren empezar a publicar más recetas para que la gente se familiarice con todas las posibilidades de sus productos. Y veremos si, próximamente, cuando vayamos al súper, nos encontramos la melena de león junto a los champiñones de toda la vida.