Melena de león, el hongo medicinal de moda que quiere conquistar la cocina

Primero fue el reishi. Luego, el cordyceps y, más tarde, el shiitake. El nuevo hongo de moda en tiendas bio y menús veganos se llama melena de león o Hericium erinaceus, por su nombre científico: un champiñón con forma de erizo albino y fama de potenciador cognitivo, que está intentando también hacerse un hueco en la cocina. A su favor tiene una textura tierna que recuerda a las mollejas de ternera y un rosario de propiedades nutritivas que han propiciado su éxito como suplemento alimenticio. En contra, la complejidad de su cultivo, que encarece el producto y desanima tanto a productores como a cocineros a trabajarlo en fresco.

Para hacer su versión vegana de callos, el restaurante asturiano Casa Chema lo cocina junto al shiitake, maitake, seitán y soja texturizada. “Tiene un sabor superespecial, ni muy amargo ni muy dulce”, explica Joaquina Rodríguez, copropietaria y guisandera de este establecimiento cercano a Oviedo. A la cocinera le recuerda por su textura al morro de ternera, “por sus flecos, como hilillos”. “Cuando la descubrí me sorprendió muchísimo, queda súper cremosa, es una pasada comerla”, dice. Aunque confiesa que la mayoría de sus clientes aún no la conocen, algunos se han sorprendido al verla en carta. Casi tanto como ellos mismos al lograr dar con una productora que trabaje esta variedad, muy extendida en Asia oriental y, desde hace una década, también en Estados Unidos.

En Villafranca de Córdoba, María Rosas lleva más de dos décadas cultivando setas comestibles. Esta bióloga y guía micológica trabaja con Hericium desde hace unos cinco años. “Dentro de las rutas de identificación de hongos, esta especie se conoce. Y en cuanto te metes en el mundillo, ves que las publicaciones científicas sobre ella son constantes por sus múltiples propiedades”, explica. Rosas está ultimando varias colaboraciones gastronómicas: una mezcla de melena de león y café junto al tostador Café a las Diez, y una sopa verde en polvo con el CSIC de Galicia.

“Es una seta deliciosa: tiene sabor, un aspecto espectacular y propiedades que la hacen candidata a generalizarse en España. Cuando empecé, el shiitake no se conocía y ahora está en todos los lineales. Creo que la siguiente va a ser la melena”, dice Rosas, la única que forma y asesora en España sobre su cultivo. Hoy solo la vende deshidratada a baja temperatura, para preservar sus vitaminas y evitar los problemas logísticos del fresco. Eso sí, lamenta haber perdido por el camino a buena parte de sus clientes en hostelería, que la querían fresca.

Sacarle partido culinario a la melena de león

En Cataluña, Bolets Petràs es uno de los nombres más conocidos en la venta especializada de setas. Hoy lo codirige Xavier Petràs, que también intenta ofrecerla a restaurantes, aunque reconoce que hay muy pocos productores que la trabajen en fresco y menos aún con calidad. “Hace poco vino un tío que la proponía carísima y cultivaba no sé cuántos kilos a la semana en el centro de Barcelona. Le pregunté: ‘¿Pero a quién le vendes eso?’. Me dijo que a farmacéuticas”, cuenta. Muchos anglosajones preguntan por esta seta en su puesto del Mercado de la Boquería, movidos sobre todo por su interés medicinal.

Petràs asegura que algunos cocineros se han atrevido a prepararla, pero seguirá siendo raro verla en carta mientras no haya regularidad en la oferta y baje su precio. “Al restaurante le puede costar entre 22 y 28 euros el kilo, un precio razonable si es fresca y de calidad. Si pudiera bajar de los 15 euros, la vendería mucho, pero es que el precio de fábrica ya supera esa cantidad porque es difícil de cultivar”, explica. “En China quizás la tengan controlada, pero a nivel nacional, no. Al menos en gastronomía”, dice y asegura que solo un restaurante se la pide con regularidad.

Al otro lado de los Pirineos, en el suroeste francés, empieza a verse con más frecuencia en cartas de gastronómicos e incluso en bistrós tradicionales. Alison Arraud es la micóloga detrás de Le Mycéliste, una productora de setas exóticas en Saint-Pée-sur-Nivelle. Cultiva Hericium desde 2021. “Vendo únicamente en un radio de 20 kilómetros. Y sobre todo a cocineros, aunque algunos particulares también vienen directamente”, explica.

En su caso, fueron los cocineros quienes se la pidieron. La utilizan en bistrós como Café Belardi y Denen Kantua, en San Juan de Luz, donde la preparan asada con yema de huevo, ajo y perejil. También se encuentra puntualmente en Moulin D’Alotz (una estrella Michelin), en Arcangues. Aunque sus exigencias de conservación la hacen menos idónea para el verano, el restaurante vegetal Freya, en el barrio de Saint-Charles (Biarritz), la sigue ofreciendo en su menú degustación. El chef Guillaume Chatillon la descubrió en Eleven Madison Park, en Nueva York. Tras pasar por Australia y Suiza, abrió Freya en 2024 con una carta basada en verduras, lo que le ha valido aparecer en la última guía Gault&Millau. “Es una seta muy interesante porque su textura recuerda mucho a la carne. Los clientes se sorprenden cuando la prueban”, cuenta mientras la hidrata con mantequilla antes de asarla con tomillo y laquearla con hierbas silvestres.

El ‘boom’ en redes

Es en redes sociales donde la melena de león ha encontrado a su ejército de seguidores. Una búsqueda rápida en internet permite hallar recetas de tacos, hamburguesas veganas o filetes hechos con este hongo. A los vídeos de cocina se suman los de usuarios centrados en bienestar que alaban sus propiedades y lo incorporan a su rutina. Este éxito explica que muchas empresas que comenzaron cultivándola con fines culinarios hayan acabado dedicándose solo al ámbito terapéutico.

Un artículo de 2015 en Mycological Progress revisaba la literatura científica sobre este hongo, tradicionalmente usado en Asia oriental para tratar la neurastenia y la debilidad general. El estudio detalla los compuestos bioactivos responsables de su potencial terapéutico: propiedades antitumorales, inmunomoduladoras, neuroprotectoras, antimicrobianas y antioxidantes.

Fernando Martínez-Peña, director del Instituto Europeo de Micología, reconoce el creciente interés por esta seta, vinculado al renovado entusiasmo por la medicina tradicional y las culturas asiáticas. “Hericium erinaceus se ha consolidado como un hongo medicinal de gran relevancia, gracias a sus numerosos compuestos bioactivos, aprovechados en complementos alimenticios y medicamentos alternativos. No obstante, la relación exacta entre estos componentes y sus efectos aún no está completamente esclarecida”, explica. Y recuerda que esta especie, aunque presente de forma silvestre en bosques de fagáceas españoles, es muy poco abundante por lo que desaconseja su recolección. “Mejor contemplarla y fotografiarla”.

También señala que algunos de estos compuestos podrían alterarse durante el cocinado, aunque harían falta nuevos estudios al respecto. A la espera de resultados más concluyentes, los especialistas coinciden en que introducir un nuevo alimento en la dieta implica ampliar la gama de compuestos orgánicos consumidos, como vitaminas, fibras y proteínas. Y en este caso, también, una nueva textura y una forma distinta de mirar a los hongos.