Ayunar tomando cerveza: la bebida que crearon los monjes durante la Cuaresma y tres marcas españolas para descubrirla

El ayuno sigue existiendo. La Cuaresma no es un recuerdo medieval ni una postal antigua: muchas congregaciones aún practican hoy la abstinencia y la contención alimentaria durante este periodo. Pero no vamos a hablar del presente. Vamos a viajar a otro tiempo.

Hay algo profundamente contradictorio en la idea de ayunar bebiendo cerveza. Y, sin embargo, así empieza la historia de una de las cervezas más intensas y con más carácter de Baviera. Nos trasladamos a Múnich, siglo XVII. Monasterios de muros gruesos, inviernos largos y reglas estrictas. Durante la Cuaresma, los monjes reducían al mínimo su alimentación. Silencio. Disciplina. Contención. Pero las normas permitían beber. Y en ese margen nació la Doppelbock: una cerveza oscura, potente y densa, concebida no para la fiesta, sino para sostener el cuerpo en tiempos de privación.

En 1634, los monjes de la orden de San Francisco de Paula comenzaron a elaborar cerveza en Múnich, inicialmente para consumo propio. Con el tiempo desarrollaron una versión más fuerte destinada al periodo de ayuno. A esa cerveza la llamaron primero “Sankt Vater Bier”. Más tarde sería conocida como Salvator. La primera elaboración documentada de esta cerveza fuerte se atribuye a Valentin Stephan Still, conocido como Frater Barnabas, en 1774. Y no solo nos quedó la receta: cada año, en el Nockherberg de Múnich, la apertura del primer barril de Salvator sigue marcando simbólicamente la mitad de la Cuaresma. Es una escena que mezcla tradición, política y cerveza, como tantas cosas en Baviera.

Aquella cerveza era conocida como “pan líquido”. No rompía el ayuno, pero lo hacía soportable. Alta densidad, alcohol elevado, dulzor perceptible: energía concentrada en forma líquida. Con el tiempo, la Salvator elaborada por Paulaner se convirtió en la referencia del estilo. Tan influyente fue que muchas otras cervecerías comenzaron a imitar el nombre. A finales del siglo XIX, un litigio obligó a quienes usaban “Salvator” a modificarlo. La solución fue casi poética: conservar la cadencia y añadir el sufijo “-ator”. Así nacieron decenas de Doppelbock con nombres que parecen salidos de una ópera barroca: Celebrator, Maximator, Triumphator.

Pero más allá del nombre, ¿qué define a una Doppelbock? No es una cerveza estridente. No es amarga ni aromáticamente explosiva. Es profunda. Suele presentar un color rojizo oscuro o castaño, con espuma compacta y persistente. En nariz aparecen recuerdos a pan tostado, toffee, caramelo oscuro, frutas pasas. En boca es envolvente, con un dulzor residual que nunca llega a empalagar y un amargor moderado que equilibra sin imponerse. Aquí manda la malta. Es una cerveza que pide pausa. Que se bebe despacio. Que calienta más que refresca.

La versión histórica sigue viva en la Paulaner Salvator, elaborada desde hace más de tres siglos siguiendo la receta tradicional. La madre de todas las cervezas terminadas en “-ator”, tantas veces imitada como citada. Otra referencia imprescindible es la Ayinger Celebrator, de la cervecería Ayinger, más estructurada y compleja, con un perfil maltoso aún más profundo y una textura sedosa que la convierte en una de las Doppelbock más reconocidas a nivel internacional. Y aunque la Doppelbock nació en Baviera, el estilo también ha encontrado eco en España.

En Murcia, Yakkator Doppelbock (3,39 euros) apuesta por una versión intensa y tostada, fiel al espíritu del “pan líquido”. Profundamente maltosa, con recuerdos a caramelo oscuro y frutas pasas, presenta un cuerpo denso y un final ligeramente dulce que la acerca al perfil clásico alemán, pero con interpretación propia.

En Sevilla, la Doppelbock Gran Vía, presentada incluso en colaboración con las tradicionales tortas de Inés Rosales, propone una lectura más gastronómica del estilo. Intensa y maltosa, funciona especialmente bien en maridaje, demostrando que la potencia de una Doppelbock puede dialogar con productos locales y dulces crujientes sin perder carácter (el pack de 11,99 euros incluye dos cervezas y cuatro tortas de canela).

Y en El Espinar, la El Paular Doppelbock (3,90 euros) ofrece una versión de nueve grados que combina notas dulces de cebada y miel con matices frutales que recuerdan al melocotón. Más luminosa en color, pero igualmente estructurada, es una muestra de cómo el estilo puede reinterpretarse sin perder su esencia.

Porque si algo demuestra la Doppelbock es que no pertenece solo a Baviera. Pertenece a cualquier lugar donde alguien entienda que una cerveza también puede ser abrigo.

Lo interesante es que estas cervezas, nacidas en un contexto de recogimiento espiritual, han terminado siendo protagonistas de celebraciones primaverales. La Cuaresma en Baviera no es un periodo silencioso: es temporada de Starkbier, literalmente “cerveza fuerte”. Miles de personas acuden cada año a las carpas para brindar con lo que un día fue alimento de convento. Quizá ahí esté la clave. La Doppelbock no nació para impresionar ni para marcar tendencia. Nació por necesidad. Y, como tantas recetas surgidas de la austeridad, terminó trascendiendo su función inicial hasta convertirse en una cerveza de culto.

No hace falta viajar a Múnich para probar lo que los monjes llamaban “pan líquido”. Basta con elegir una buena referencia, alemana o elaborada aquí, y tratarla con el respeto que pide. Sacarla de la nevera unos minutos antes, dejar que pierda el frío más agresivo y servirla en una copa amplia, de boca generosa, que permita que los aromas se abran. En estas cervezas de mayor graduación, unos grados más de temperatura no son un descuido: son una invitación a que aparezcan el pan tostado, el caramelo oscuro, las frutas pasas, la profundidad maltosa que en frío extremo queda escondida.

Porque si algo enseña la Doppelbock es que no todas las cervezas están pensadas para quitar la sed. Algunas están hechas para sostener el cuerpo. Y, quizá, también la conversación.