¿Qué es pescado cecial y dónde se come en España? Del congrio a la bilbilitana al curadillo asturiano

Tan viejo como el hambre, el pescado cecial —del término latino siccialis— es la técnica de conservación más básica cuando no se podía acceder a la sal, cara y, a menudo, en manos de la nobleza y la Iglesia. El llamado “oro blanco”, imprescindible para las salazones, se sustituye aquí, por completo o en parte, por la curación al aire. Una vez deshidratado el pescado, con aspecto de cuero incomestible, se obra un milagro que se repite a lo largo de toda la península ibérica y el archipiélago canario desde tiempos de Apicius (siglo I) hasta la mitad del siglo XX. Afrontar los largos periodos de ayunos y abstinencias del calendario litúrgico, comer en tiempos de escasez o de “invernadas” (periodos en los que no se sale a la mar), sobrevivir en medio del océano o por tortuosos caminos de arrieros dependía muchas veces de esta proteína de los más pobres que, sin embargo, ha dado lugar a platos que hoy reconocemos como identitarios.

El congrio a la bilbilitana es un buen ejemplo de ello. Guisado con garbanzos o patatas, huevos, ajo, piñones, perejil y hierbabuena es el gran plato emblemático de la gastronomía del municipio zaragozano de Calatayud. Sin embargo, los cambios de gusto en los paladares y las normas sanitarias actuales están contribuyendo a su desaparición. José Antonio Escartín, chef del restaurante Escartín, en Calatayud, comenta que desde que cerró el secadero de Muxía, en A Coruña, ya no ha vuelto a cocinarlo. “Hubo razones sanitarias para su cierre. Las gaviotas o las moscas podían posarse en el pescado”, cuenta. Sin embargo, quien estuvo al frente del último de estos secaderos, Javier Lema, de Muxia, A Coruña, cuenta que la empresa se cerró por varias razones. “Este pescado se secaba en cámaras industriales, no en el exterior, pero solo se vendía en Semana Santa y Navidad. Había que traer el congrio de fuera, eviscerarlo y tener una cámara industrial quince días funcionando. Un proceso muy complejo que no daba beneficios”. Para los bilbilitanos, el congrio es, sin embargo, parte de su historia, la de los sogueros que vendían a los navíos gallegos sus sogas de cáñamo a cambio de pescado cecial. Las cocinas se forjan, como bien señala la historiadora Rosa Tovar, en los intercambios.

En Sanlúcar de Barrameda al congrio seco se le llama safío o zafío, “un arabismo que aún conserva la memoria del safih, pues congrio era su nombre en los reinos cristianos”, tal y como explica el historiador gaditano Manuel Ruíz Torres. A los pescadores se les entregaba junto al jornal una pequeña parte de las capturas con menor valor comercial. Las mujeres solían tenderlo en las azoteas para secarlo y luego lo cocinaban “en amarillo” —con azafrán— con guisantes y un majao, o “en colorao” —con pimentón— con garbanzos.

Pero no todo es arqueología gastronómica. En Cudillero, Asturias, la tradición del curadillo (pez curado, generalmente, pequeños escualos como la touca o el glayo) sigue aún hoy viva en el restaurante sidrería El Remo. Lolo Martínez, cocinero y propietario, continúa guisándolo tal y como lo hacían sus padres: “Antiguamente solo se iba a la mar, a la costera, de Semana Santa a Todos los Santos. Hasta Navidad llegaba el dinero, pero a partir de ahí se iba tirando de curadillo que se secaba entre dos astas para que no se junte la carne, normalmente en las lanchas, que, al estar siempre en movimiento, no se posa la mosca. Hoy se seca en los hórreos y aguanta toda la vida. Después lo metemos en agua 48 horas, quitamos la piel áspera que servirá de lija para los barcos, y la otra cara se prepara con sofrito, patatas o fabes”. Además del curadillu pa’l inviernu, en Cudillero se comen como antaño los buchos —callos— de merluza con patatas (como se aprecia en su cuenta de Instagram).

De Pintarrojas, cazones, gatas y otros escualos saben también los tinerfeños. Los tollos que sirven en El Padrino son, para la periodista canaria Vanessa Martínez, los más sabrosos de la isla.

Los pescados ceciales abarcan varias especies: feroces morenas y terroríficos peces sables, merluzas, bonitos, lisas y bacaladillas, corvinas del Atlántico, atunes de varios tipos o cefalópodos como el pulpo, típico de Dènia. En Valencia, por ejemplo, el restaurante Bonaire de El Palmar aún sirve dos platos con pescado seco, la titaina del Cabanyal o ensalada con tonyina de sorra (ijada de atún) y el esgarraet de llisa.

En Alicante es fácil encontrar tiendas, colmados y puestos de mercado donde comprar capellanets o bacaladillas secas. La tradicional ensalada de Capellanes, típica de la comarca de la Vega Baja, es una mezcla de tomate con pescado desmenuzado, ajo, aceitunas y aceite de oliva. Las garrofetes (huevas de bonito seco) y las huevas de maruca son un manjar de puro umami que se disfruta en finas lonchas y un chorrito de aceite de oliva; sin olvidar la pericana, plato tradicional y salsa típica de la cocina de montaña en la provincia de Alicante, especialmente en la zona de Alcoy y el Comtat, elaborada con ñoras, bacalao o capellanes, ajo y aceite de oliva virgen extra. Hoy en día se puede adquirir en conserva y utilizarse en ensaladas o pescados a la brasa.

También en Ibiza y Formentera los pescadores recurrían a las mismas formas ancestrales de conservación del pescado que luego degustaban en una combinación de hortalizas, patatas o pan (bescuit) y algo de aceite. En Es Còdol Foradat, Formentera, aún se sirve como entrante.

La lista de elaboraciones con pescado seco o cecial es mucho más larga que el espacio de este artículo. El bull de tonyina, de Vilanova i La Geltrú o los chapadillos de anguila del Delta de l’Ebre son dos muestras gastronómicas del ingenio culinario de nuestros antepasados. Pero la cocina es cambio, adaptación y modernidad al tiempo que memoria, por lo que José María Blasco, de Yubero Gourmet, lanzará en breve al mercado un snack de piel de maruca a baja temperatura. Una vuelta de tuerca más en esta milenaria tradición conservadora.