Manuel Domínguez, chef: “Vivimos en un tiempo de ‘gastrogilipollez’. La cocina se ha aburguesado”

Manuel Domínguez (O Carballiño, Ourense, 50 años) es cocinero. Durante 21 años mantuvo abierto en Madrid el restaurante Lúa. Estrella Michelin desde 2015, la perdió en 2024 y, el pasado 31 de enero, cerró sus puertas.

Pregunta. ¿Por qué?

Respuesta. Porque se ha cumplido un ciclo. Y por salud mental.

P. Ustedes en 2024 pierden la estrella Michelin que les dieron en 2015. Contaban con eso, dijeron, porque querían reformular el restaurante, acercarlo más a la gente. Pero dos años después, cierran.

R. No podemos más. En un barco no pueden remar dos personas solas. Yo estaba cansado y Mary [María Morales, su jefa de sala] se empezaba a cansar. Vamos cumpliendo años, tenemos la vida personal muy abandonada y, esto ha hecho mella, no conseguimos un personal laboral estable. Muchas mañanas no sabíamos con qué gente íbamos a contar ese día. No hay una proyección de futuro, y si no puedes hacer las cosas como deberías, es mejor dejarlo. Le dedicaba más tiempo a la formación del personal que a mi pasión, la cocina. Aunque quizá eso lo utilizase como excusa para justificar haber perdido la pasión.

P. Usted monta el primer Lúa en 2005, calle Zurbano.

R. Fuimos de los primeros en ofrecer un menú degustación sin carta en Madrid. Pensamos una nueva cocina, una nueva manera de pensar las cosas. Cada mañana salía un manantial de platos. O sea, yo tuve un proceso creativo excepcional, y ese proceso creativo dejó de existir. Lo perdí. Tuve que dedicarme a otras cosas más urgentes, tanto en el restaurante como fuera.

P. ¿Y?

R. No vemos un futuro, ni tampoco ilusión. La verdadera esencia de la gastronomía está en dar bien de comer, claro. Pero también en tener un trato personalizado con la gente. Es muy bonito llegar a un sitio, que te reconozcan, dar un abrazo, y ponerte a dar de comer.

P. Hábleme del Lúa de Zurbano.

R. Empezamos en una cocina de mierda, con seis fuegos que no funcionaban cada dos por tres. No había dinero para mucho más.

P. Pero estaba en Chamberí.

R. Con ayuda de mi padre y un crédito que pedí de 36.000 euros.

P. Con ese dinero hoy se compra una sartén.

R. Y sin teflón.

P. ¿Por qué Madrid y no Galicia?

R. Por amor. Había conocido a una chica de Madrid, la madre de mis hijos.

P. ¿Cuántos años tenía cuando abrió el restaurante?

R. 29. Llegué antes, con 22. Trabajé siete años en diferentes restaurantes. Goizeko Kabi, Gaztelupe.

P. ¿Cómo fueron los primeros días de Lúa?

R. Tenía un menú cerrado de cinco platos, sin carta. Había gente que escuchaba lo que había, no le gustaba, se levantaba y se iba. Yo iba al mercado a las siete de la mañana y, en función de lo que compraba, elaboraba. El menú cambiaba cada día, imagínate aquella cabeza a qué velocidad iba. En el mercado ya estaba pensando platos.

P. Dígame cinco platos representativos de Lúa, sus cinco grandes platos.

R. Foie micuit sobre empanada de pera, queso san Simón caramelizado y pipas de calabaza. Raya en caldeirada sobre sopa de ibéricos. Pulpo á feira. Paletilla de lechal con meunier de miel. Tarta de Santiago líquida

P. Con el tiempo, se va de Zurbano a un local en la calle Eduardo Dato más amplio.

R. A una edad en la que hay margen de error: si fallas lo puedes subsanar. Al parecer, era un local maldito donde nadie había triunfado. Se habían caído tres restaurantes en poco tiempo. Y dije: “Pues para mí”. Era el juguete con el que siempre he querido jugar.

P. Y lo abre.

R. Pero a los seis días muere mi padre con 59 años, estaba enfermo. Nunca conoció el restaurante ni le pude dar de comer. Se me quedó un vacío dentro. Te buscas la vida, chaval: ahora te toca a ti solo. Eso me hizo más fuerte, me hizo pensar las cosas con otra claridad. Me quedé solo y me apoyé en la palabra: hay que tener palabra. Muchas veces me han jodido. Pero sigo creyendo en ella.

P. Por la palabra llegó Mary.

R. Ella trabajaba en otro restaurante. Le prometí el puesto de jefa de sala porque mi jefe me dijo que se iba. Luego no se fue, y ella se había despedido ya de su empleo. Me llamó llorando. Hicimos un esfuerzo y entró igual. O nos vestimos por los pies, o estamos aviados.

P. ¿No tuvo miedo cuando empezó en Eduardo Dato?

R. Sí, claro. De hecho, llamé a clientes y amigos. Oye, ¿esto será un barco excesivamente grande para mí?, ¿estoy capacitado? Me lancé. No fue fácil. Tampoco difícil. Empezamos la aventura en 2012 y fuimos creciendo. Hasta que un día hay un punto de inflexión, que fue la estrella Michelin en 2015.

P. Esto le pone en un mapa diferente.

R. Fue muy importante, nos colocó en otro sitio. Pero no le di la importancia que ellos presuponen que tienen. Porque no creo en los premios ejecutados por pocas personas. El verdadero premio fue llevar 21 años abierto. Lúa no era tanto un restaurante como un lugar de encuentro, un sitio que hizo comunidad. Claro que dábamos bien de comer y atendíamos como es debido. Pero también un sitio en el que, además de comer, hablabas y se te escuchaba.

P. ¿Por qué pierde la estrella?

R. Ya no estábamos capacitados para dar el estatus que ellos requieren. Y yo no comparto el aburguesamiento de la cocina. Parece que cuantos más premios tienes, mejor profesional eres. Creo que cuanto más duras, mejor; cuanta más comunidad generas, mejor. ¿Quién me da a mí la confianza? ¿La gente que viene un montón de veces al año o dos personas que vienen a comer una vez cada año, o cada dos, para ver el tema de la estrella?

P. Había una clientela fija que se movía alrededor: políticos, artistas, periodistas, músicos, cineastas. Andrés Suárez ha titulado su último álbum Lúa, Dani Martín incluyó el restaurante en una canción, el local está lleno de cuadros de Antón Lamazares. ¿Cómo empieza eso?

R. Quien nos posiciona un poco fue un gallego nacido en Ávila, el periodista Enrique Beotas. Falleció en el accidente del Alvia en Santiago. Casi un padre para mí. También Manuel Muñiz, del Instituto de Empresa. Ellos estaban ya en Zurbano, como Manuel Villanueva. Gente que confió ciegamente en nosotros y empezó a hablar del restaurante y a atraer a mucha gente.

P. ¿Cómo ve su profesión hoy?

R. La gastronomía pasa por una época de gastrogilipollez. Triunfan modelos a seguir y no iniciativas, por tanto, se ha despersonalizado. El artesano muere si está condicionado por quien tiene más éxito. Pero no puedes basar tu éxito en una película que te guste y hacer una similar, o un libro que te guste y hacer otro similar. Sólo se están haciendo cosas similares a las cosas que triunfan. Se está coartando y limitando la creatividad y, sobre todo, el atrevimiento. Es mi punto de vista. Otros dirán que no. Tienes que explotar tu propia personalidad y manifestarla. Puede ser éxito o no, Pero demuéstralo, porque si no, te quedarás con las ganas.

P. …

R. Las cosas son auténticas cuando eres inocente, cuando eres ingenuo. Cuando no piensas en el resultado de lo que pensarán de ti, cuando te dejas ir. La gente joven tiene que dejarse ir y no tiene que avergonzarse. La cocina se ha aburguesado. La gastronomía parece que es ver quién es más que otro y buscar un resultado inmediato. Ayudemos a cambiar estas cosas.

P. ¿Lúa volverá?

R. Si lo hace, que espero que sí, será dentro de un tiempo, en un lugar más pequeño, más cálido, más casa de comidas. Pero ahora Mary y yo tenemos que desconectar, resetear, desaparecer.

P. ¿Fue dura la despedida?

R. Durísima. Un duelo, pero con nosotros en vida. Ha pasado por aquí a comer gente que lleva veinte años con nosotros. Una pandilla de asturianos que eran originalmente 12 o 14, varios se murieron, siguen comiendo con nosotros todos los sábados. Lloraban el último día. Un restaurante tiene que significar eso: una casa, una familia.