La historia del bizcocho rosa de Reims, la galleta más antigua de Francia que se puede comprar en España

El 11 de junio de 1775, Luis XVI se coronó rey de Francia en la catedral de Reims. En los festejos que acompañaron a la ceremonia, se sirvió un menú colmado de complejas elaboraciones, fruto de la sofisticada gastronomía que su abuelo Luis XV instauró durante su reinado, y que asentó el nacimiento de la alta cocina en Francia. Al tradicional convite de faisán, jabalíes y venado acompañados de adobos y refinadas salsas, se sumaron las peras Rousselet cultivadas en la región, las pastas de frutas o el pan de jengibre, regados por los vinos de Champagne. Conocida la afición de los monarcas franceses por los bocados dulces —que culminaría con la obsesión hiperglucémica de su mujer, la reina María Antonieta—, se sucedieron durante días elaborados postres de crema y magdalenas de limón, además de unos pequeños bizcochos fabricados desde hacía décadas en Reims llamados biscuits roses por su tonalidad rosa.

Como toda receta virtuosa, estos bollitos creados a base de harina, huevos frescos y azúcar surgieron para solucionar un contratiempo. En el ocaso del siglo XVII, los pasteleros de esta localidad francesa se preguntaron cómo podrían aprovechar el calor que se concentraba en sus hornos de leña después de haber horneado el pan. La respuesta vino en forma de esta masa aromatizada con vainilla que dejarían secar en el aparato tras una primera cocción, lo que dio lugar a una galleta sólida y crujiente. Una técnica popularizada bajo la palabra biscuit (‘bis cuit’ significa cocido dos veces en francés) que permitiría conservar el producto por mucho más tiempo al eliminar por completo la humedad.

La primera galleta ‘formal’ de la historia culinaria de Francia evolucionó rápidamente, adquiriendo su tono rosa tan característico unos años después. Blancas en su formato original, se tiñeron de rojo para ocultar las partículas negras que dejaban las vainas de vainilla, gracias a un colorante natural producido a partir de las cochinillas hembra.

Con una textura crujiente al primer bocado, que da paso a un corazón esponjoso y ligero que se funde en la boca, los bizcochos de Reims ganaron popularidad entre las cortes de toda Europa, contando a los zares de Rusia, el rey Leopoldo II de Bélgica o Carlos X entre sus devotos. El monarca francés puso de moda tomarlos antes de acostarse, alimentándose la leyenda de que si el bizcocho seguía entero tras mojarse auguraría un reinado tranquilo y sin sobresaltos.

El último rey Borbón de Francia fue también el autor del nombramiento de Maison Fossier como la proveedora oficial del reino, empresa que comercializa estos bizcochos desde el siglo XVIII hasta la actualidad manteniendo en secreto las exactas proporciones de los ingredientes que culminan su receta. Considerada la fábrica de galletas más antigua de toda Francia, se fundó en 1756 bajo el reinado de Luis XV y en poco tiempo, su singular textura fruto de una doble cocción se convirtió en la favorita de los foodies del reino como la marquesa de Polignac. La amiga y confidente de María Antonieta solía reclamar a Fossier sus galletas rosas y pan de jengibre por mensajería, para coronar las suntuosas fiestas que sucedían noche y día en Versalles.

Los aires de modernidad que trajo la Belle Époque al país transformaron a esta galleta rosa una buena costumbre entre las mujeres avanzadas de la época. Solían tomarlas acompañadas de una copa de champán en los cafés elegantes, lo que unió en ​​un solo gesto social las dos denominaciones de origen más afamadas de la histórica región de La Champagne.

Un símbolo de celebración que sobrevivió a las dos guerras mundiales y que incorporó a su maridaje otras bebidas de la zona como el vino tinto Bouzy Rouge, Mareuil rosé o el licor dulce de ratafía. En la actualidad, según apunta el portal Very Gourmand, Maison Fossier fabrica más de 60 millones de biscuits roses, que distribuye a un total de 42 países por los cinco continentes.

Con la particularidad de no desmoronarse al sumergirlos en un líquido (y al reblandecerse ligeramente se aprecia mejor el crocante y los matices de sabor), los bizcochos de Reims se han convertido en un ingrediente esencial para la repostería dirigida a un público centennial, como muestran las miles de recetas que aglutina el hashtag #biscuitsrosesdereims en Instagram.

Alejandro Serrano, chef y propietario de su restaurante homónimo de Miranda de Ebro (Burgos), también conocido por la ‘oda al rosa’ que brindan sus platos, tiene claro que este color es uno de los factores de su éxito. “El color rosa nos lleva muchas veces a algo naíf y a recuerdos de nuestra infancia. Recordar dulces o sabores que nos marcaron de pequeños siempre se siente como algo positivo, por eso creo que el color rosa es sinónimo de felicidad en la repostería”, explica.

Reconocido por obtener una estrella Michelin a los 24 años en 2021, en ese momento el más joven de España en lograrlo, Serrano elogia también el crujiente de azúcar de la capa superior y al aroma de la vainilla que queda en boca. “Me recuerda a los bizcochos de soletilla de aquí, que se mojan en chocolate. Este bizcocho de Reims siempre me ha evocado a una merienda a las cinco de la tarde, con un té bien aromático o un café y una buena conversación”. A la hora de emplearlo en sus cocinas, tiene claro el resultado: “Como nos fascina hacer postres rosas, aprovecharía estos bizcochos para hacer un tiramisú rosa, pero bañándolos en licor de cerezas en vez de café”. Los bizcochos de Reims se pueden adquirir con una caja decorativa en la web de Maison Fossier a partir de 3,30 euros (realizan envíos a España) o en la sección gourmet de El Corte Inglés.