La Charcuterie: la historia de una familia francesa que conquista Madrid con su paté en ‘croûte’

Todavía se están recuperando del trajín de las Navidades. Nunca imaginaron que, en el pequeño local que abrieron en Madrid el pasado verano, de manera discreta y cerca de la plaza de toros de Las Ventas, se formarían largas colas para comprar el que se ha convertido en el producto estrella de La Charcuterie: el paté en croûte. Detrás de este éxito está una familia francesa: Dori Benito, nacida en Salamanca y afincada en París desde hace varias décadas; Guillaume Bergerot; y su hijo Víctor Bergerot, de 27 años, que dejó su profesión de bombero para dedicarse a la cocina. Víctor estudió en la Escuela de Hostelería de París y ha trabajado en restaurantes de renombre, como Le Bistroman y Allégorie. A esta aventura se suma también su amigo y maestro pastelero Julien Germain, que soñaba con trabajar en España. Juntos elaboran, en un pequeño obrador a la vista de clientes y comensales, todos los productos que exhiben en un mostrador de lo más apetecible, y que se pueden degustar en el local o comprar para llevar. Aunque La Charcuterie no es un restaurante, sí cuenta con mesas en la entrada con capacidad para 15 comensales.

Pero esta historia no hubiera sido posible si los padres no hubieran decidido dar un cambio a sus vidas. Guillaume Bergerot tenía una empresa de plásticos, que vendió en 2023. Fue entonces cuando decidió hacer algo que siempre había deseado: un curso de charcutería. Se inscribió en la escuela de restauración de cocina, pastelería, panadería y charcutería Ceproc, en París. “Si quería dedicarme a este negocio, tenía que tener la formación necesaria, porque lo que no queríamos era ofrecer solo productos franceses, sino darle un valor añadido, con un obrador y una oferta completa en charcutería, tal y como se concibe en Francia, donde se trabaja en forma de patés y elaboraciones con la carne cocida”, asegura Bergerot, orgulloso del conocimiento adquirido. “En Francia, un charcutero es un chef que tiene que saber hacer desde el primer plato hasta el postre, porque trabajamos las masas. Aquí, en España, no existe este oficio. Y quiero que, a través de nuestro trabajo, se conozca y se dignifique la profesión de charcutero”, añade.

La estrella de la casa es el paté en croûte, que elaboran con carne de cerdo y pato y combinan con diferentes frutas —higo, manzana o albaricoque— y frutos secos, a 60 y 77 euros el kilo. “El proceso es laborioso. Tardamos tiempo en hacerlo. Durante 24 horas tenemos la carne en sal, hacemos la masa que debemos dejar reposar durante un día y, después, cocemos la carne, que dejamos asentar durante otro día”, explica el cocinero.

También ofrecen solomillo Wellington por encargo (60 euros el kilo), paté de campagne, rillettes de cerdo, quiche lorraine, flan parisien (5,50 euros), que lleva masa de hojaldre y crema pastelera; crème brûlée (5,50 euros); tartaleta de pistachos (7,50 euros); o magdalenas francesas con aceite de oliva. Además, todos los días ofrecen un plato distinto por 10 euros, que varía semanalmente entre carnes, pescados y opciones vegetales. El menú completo, que también se puede comprar para llevar, asciende a 18 euros e incluye un plato, postre y copa de vino francés o español.

La Charcuterie funciona también como tienda de productos selectos: mermeladas, vinos franceses —con champán del productor Pol Cochet incluido— y españoles de la bodega Más Que Vinos —bodega que elaboran en Toledo las referencias vinícolas de los hermanos Pedro y Agustín Almodóvar—, patés, mostazas, quesos, conservas o infusiones. “Todo lo que vendemos procede de elaboradores de nuestra confianza. Forman parte de nuestra despensa personal”, asegura Benito, orgullosa también del guiño que le ha hecho su hijo al homenajear sus raíces y poner en carta el hornazo con embutido salmantino de Cárnicas Renilla, de Fuente de San Esteban. “Le he puesto una salsa de tomate porque creo que equilibra los sabores y hace que no sea tan salado. La masa que empleo es la misma que la del paté en croûte”, explica mientras mira satisfecho a sus padres.

“Con casi 60 años, es muy estimulante acabar haciendo lo que más nos gusta. Tener esta tienda era nuestro sueño, y ahora queremos impartir formación, trabajar con las escuelas para enseñar este oficio”, añade Guillaume Bergerot.