Actopan, la ciudad mexicana donde la barbacoa es una religión

Amanece con seis grados en la transparente mañana de Actopan, aldea del estado de Hidalgo, considerado Pueblo con Sabor y cuna de la barbacoa de borrego, cocida en horno de tierra, envuelta en pencas de maguey y acompañada del tradicional consomé. Se trata de un método de cocción de herencia prehispánica que la región ha preservado con fidelidad, otra de las muchas maneras que tiene México de expresar su identidad gastronómica ante el mundo.

Actopan fue conquistada por los mexicas en 1440. Su nombre anterior en otomí era Mañuitzi, que en náhuatl significa “sobre tierra gruesa, húmeda y fértil”. Dejamos atrás el Exconvento de San Nicolás Tolentino, el monumento histórico más importante del municipio, joya arquitectónica del siglo XVI y uno de los mejores ejemplos del arte novohispano temprano en todo el país. Por caminos de tierra nos adentramos en las afueras, donde hay niños con pan de fiesta en las manos y perros que duermen en los rastros de sol que encuentran y que, con su quietud, modulan el tráfico. Vamos al encuentro de la casa de Pedro Santiago Hernández y su familia, dedicados a la preservación de esta tradición que sostiene a veinte personas y genera treinta empleos.

Atravesamos la verja de la entrada y nos acercamos a una especie de garaje cubierto donde, desde las cuatro de la mañana, la carne se hornea bajo tierra. Hay mucha gente alrededor que aguarda el destape y celebra las ráfagas de humo que emergen de entre las piedras volcánicas que cubren la comida enterrada. Tomamos café de olla en un jarrón de barro. El ambiente es festivo, y la mezcla de edades aporta la naturalidad propia de un evento popular.

Tras ocho horas de cocción, el destape tiene sus códigos y sus normas: dos hombres apartan primero con palas la tierra volcánica y luego, una a una, las piedras ardientes y las grandes pencas de maguey —portadoras de sabor—, hasta descubrir la carne cocida a ochenta centímetros bajo tierra. Previamente, el horno se ha encendido y calentado con leña; cuando solo quedan las brasas, sobre la piedra se coloca el rebaje, luego el cazo del consomé —con arroz y garbanzos— y, sobre una parrilla, la carne.

La barbacoa es oficio y sustento económico. Para Pedro, “la clave de la barbacoa es un buen animal, un cordero de siete u ocho meses. Somos la cuarta generación que se dedica a esto. Es un negocio redondo porque el impacto económico es para el municipio: un vecino me vende los animales, otro las pencas, otro la leña y otro la piedra volcánica”. El ritual de la barbacoa tiene lugar cuatro días a la semana. Desde aquí, la carne viaja a distintos puntos del estado —en Hidalgo son muy comunes los tacos de barbacoa— e incluso a la Ciudad de México.

Como toda dicha es transitoria, conviene aprovechar la invitación a tomar con una tortilla la primera carne destapada. Es uno de los mayores lujos: acuclillarse ante el manjar y estrenarlo, es decir, con una tortilla en la mano, agarrar un trozo de esa carne que se desmenuza como mantequilla y que cada cual puede aderezar como quiera (cilantro, limón, chile, cebolla...). Este ritual es sagrado y no es fácil obtener el derecho a ser el primero. Luego también se comerá la sangre del borrego, llamada fritanga, la espaldilla y, por supuesto, el otro platillo tradicional de este Valle del Mezquital, llamado Ximbó, un guiso cerrado (dentro de las pencas) que aprovecha el mismo método de cocción y que, en este caso, lleva pollo acompañado de nopales, cueritos de cerdo, chamorro y chile guajillo, y que se caracteriza por su sabor ahumado, suave y profundamente aromático.

Nos acompaña Sergio Chávez Álvarez, historiador y cronista oficial de Actopan, que nos cuenta que la palabra “barbacoa” ya aparecía en el libro de 1518 Colección de documentos inéditos de las Indias para definir “las carnes cocidas debajo de la tierra”. Posteriormente, se integró el consomé.

Viendo la emoción en los invitados y cómo fluye el entusiasmo, queda claro que la barbacoa de Actopan no es solo un platillo o un oficio, es un acto colectivo donde convergen historia, economía, afecto y celebración. No se hace una barbacoa para dos personas. No hay nadie que no repita tres, cuatro o cinco veces y que alabe el sabor tan particular de la carne, un sabor inimitable y que difícilmente puede darse en otro lugar.

A nadie le extraña que en la última Feria de la Barbacoa de Actopan participasen 50 barbacoyeros y se elaboraran más de 12.000 tacos de barbacoa, que conformaron la línea de tacos más grande del mundo, con la que se entró en el Libro Guinness de los récords. El gran Octavio Paz señalaba que la comida y la fiesta son “formas privilegiadas de comunión: momentos en los que el mexicano se reconoce como parte de algo más amplio que él mismo, ligado a la tierra, a los otros y a su pasado”. En esa comunión encarnada por la barbacoa, la tradición se hace experiencia viva.

La barbacoa de Hidalgo, cocida bajo tierra y consumida en familia, condensa una forma mexicana de entender el tiempo, el trabajo y el goce: lenta en su preparación, intensa en su sabor e inevitablemente compartida.