Queridos Reyes Magos: volvamos a defender el placer de comer

Últimamente, parece que cualquier alimento, para ser bueno y ganarse el derecho a ser puesto en la mesa, tiene que servirse acompañado de un relato y una serie de ideas que lo justifiquen. El apio tiene vitaminas C, A, E, B1 y B2 y un montón de minerales. Se dice que su consumo tiene beneficiosos efectos diuréticos y ayuda a desintoxicar el organismo. Sus hojas aparecen en escudos heráldicos como símbolo de la abundancia y del renacimiento de la naturaleza en primavera. Pero quien compra apio lo hace porque le apetece, porque cruje y refresca, porque al verlo ese día, en el mercado, se le antoja.

Aun así, parece que “lo compro porque me gusta” no es un argumento aceptable por sí solo. No legitima la elección. No es suficiente. Para celebrar el apio hay que mentar la salud, la limpieza, la innovación, la identidad, la tradición, la sostenibilidad, la proximidad o alguna suerte de ritual. El placer no basta. Hemos apartado lo superficial, lo corporal, de la conversación gastronómica, asimilándolo a lo frívolo, lo banal o lo irresponsable. Hemos confundido superficial, lo que pasa en la superficie, en la piel, en el velo que separa lo íntimo de lo externo, con insubstancial, aquello que no tiene importancia. Esto es un error gravísimo: una sopa servida tibia, en vez de caliente.

Todo lo gastronómico, por definición, pasa por lo superficial de forma necesaria e ineludible: el sabor se percibe en las papilas gustativas, que están en la capa más externa de la lengua. El olfato nace en la mucosa nasal, siempre al aire. El tacto, la textura, la temperatura, pasan por la piel, el límite allende el cual todo es “afuera”. Lo gastronómico es caricia sensorial, y por mucho relato que la sostenga, por mucha técnica que rebose, si a la croqueta no se le echa un punto de sal, estará insípida y será una mala croqueta. Los placeres del cuerpo son una de las expresiones menos corruptas y más transparentes de la esencia humana.

La piel, la lengua y el paladar son como la tensión superficial, la vibración final, que distinguen la gota del mar, y que permiten la experiencia humana. Sin esta cortina de separación no solo no hay caricia posible, sino que es en este intersticio donde nacen el contacto y la comunicación: el lenguaje y la cultura.

La superficialidad y la sensorialidad son, quizá, la última frontera que la Inteligencia Artificial nunca podrá cruzar. ChatGpt puede elucubrar todas las razones que hacen un plato importante o significativo para un pueblo o una comunidad, puede saber con detalle la composición nutricional y los beneficios para la salud que se le atribuyen a un ingrediente, pero nunca podrá saber lo que es sentir bajar por la garganta el primer trago de rebujito en verano, o quemarse un poco la lengua con la primera cucharada de un cuenco de sopa de cebolla al brandy, ardiendo, en una noche fría. Ignora a qué sabe una naranja. La superficie es el umbral a través del cual el mundo entra en el cuerpo. La Inteligencia Artificial, en este aspecto, siempre estará vacía.

Pero es innegable que es más cómodo hablar de nutrientes, de anécdotas históricas o de sostenibilidad que de deseo, de ganas, de placer o de fruición.

Por suerte, la naturaleza humana es la que es, y por muy saludable o razonable que sea un ingrediente, si no nos produce ningún placer comerlo no podremos sostener su consumo durante mucho tiempo. El cuerpo sigue reinando como vector de fondo, dirigiendo la gran mayoría de decisiones gastronómicas que tomamos, en silencio. Sin algo de placer, llega el día que la disciplina no basta para seguir con el muesli integral sin azúcar, la tostada de pan dextrinado sin sal o el pescado blanco al vapor.

La conversación sobre gastronomía tiene que reconciliarse con lo corporal. “El placer de la mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días”, escribía Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto de 1825. En esta obra de más de dos siglos de edad, uno de los más grandes gastrónomos de la historia da por descontado que el placer es una cuestión central y transversal en la experiencia del comer. Hoy no nos fiamos ni del placer ni del cuerpo, y aunque el placer no es nunca razón suficiente para comer cualquier cosa sin importar las consecuencias, sin él nada se sostiene. Ganas de rebañar. Esto pido, queridos Reyes Magos.