De Albacete a Madrid: abre La Bechamel, con cocina de cuchara y una de las mejores croquetas de España (3,50 euros la unidad)

Unas croquetas de reclinatorio. Eso es lo que el cocinero Juan Monteagudo ha traído de Albacete a Madrid. Llevaba tiempo soñando con expandir el concepto de cocina informal que había desarrollado en La Bechamel tras ganar en 2023 el concurso de croquetas de Madrid Fusión. La oportunidad llegó cuando Esteban Ceca, empresario y miembro de la Real Academia de Gastronomía, fue a comer a Ababol, la casa madre del cocinero en Albacete.

Abierto en 2022 y con una estrella Michelin, Ababol ofrece dos menús degustación por 107 y 135 euros, además de una carta muy vinculada a los productores locales y a la huerta de secano. Ceca quedó prendado de una cocina que fusiona la tradición manchega con la francesa —el padre del chef es el pintor francés Philippe Monteagudo— y conectó de inmediato con el modelo de La Bechamel: un espacio donde se puede comer un menú del día por 20 euros y compartir raciones informales a precios comedidos. Le propuso trasladar ese formato a Madrid. El local abrió el pasado 2 de diciembre, con una carta más amplia y un sólido repertorio de guisos de cuchara.

La estrella sigue siendo la croqueta de jamón, una receta con la que Monteagudo rinde homenaje a su madre, gran devota del plato, y que le llevó a ganar el citado concurso. Más de una década estuvo perfeccionando la fórmula, que no ha cambiado desde entonces. El secreto, contaba a EL PAÍS tras alzarse con el premio, está en “una buena bechamel y un buen rebozado”. Para la bechamel utiliza, a partes iguales, leche de vaca y de oveja, mantequilla de vaca y gelatina de cola de pescado. Del jamón emplea la parte más tierna, que añade al final para evitar sabores extraños. Reboza con pan rallado “del de toda la vida” y fríe siempre en cazo, en aceite de girasol y a fuego vivo. El resultado son croquetas cremosas, de bechamel blanca y jamón perfectamente integrado.

La afición le viene de lejos, de su etapa en Bilbao, donde trabajó en restaurantes como Mina, Azurmendi o Zárate Jatetxea. También pasó por Álbora y por Santerra, donde Miguel Carretero recibió en dos ocasiones el premio a la mejor croqueta de España. Desde que ganó el concurso, reconoce haber elaborado más de 30.000 piezas al año.

El espacio madrileño, de 85 metros cuadrados y cercano al Auditorio Nacional de Música, tiene capacidad para 44 comensales, a los que se suman 12 plazas en terraza. Lo atiende un equipo de siete personas. En la carta destacan los guisos de cuchara: perdiz roja de la Mancha escabechada con pochas (32 euros; 27 la media ración), verdinas con salsa verde de albahaca y albóndigas de bacalao (17,50 euros; 13,50 la media), gazpachos manchegos de caza (30 euros; 22 la media), pisto con patatas y huevos (14,50 euros) o migas del pastor con huevos de corral (12 euros).

Entre los entrantes resulta simpática la marinera, versión albaceteña del atascaburras manchego a base de patata y bacalao (6 euros). En Ababol la preparan al estilo murciano, con ensaladilla y gambas, una versión que también planean incorporar en Madrid, coronada con la anchoa de rigor. Destaca asimismo el contundente mollete de ropa vieja (9,50 euros). Para los amantes de las verduras hay coliflor adobada con sésamo (12 euros) y verduras braseadas con albahaca (15,50 euros). Monteagudo introduce guiños viajeros en platos como la corvina curada con aguachile de encurtidos y pipirrana (16,50 euros). De postre, no falta la tarta de queso manchego (8,50 euros) ni la torrija con helado de leche merengada.

En los principales figuran el bacalao al rescoldo con pisto (25,50 euros), los chipirones rellenos de matanza y garbanzos (25 euros; 18 la media) o el lomo ibérico de la matanza con encurtidos (27 euros). Tras el rodaje inicial —no llevan ni un mes abiertos— la carta se pulirá y crecerá con más guisos y platos de caza: perdiz roja en distintas elaboraciones, albóndigas de jabalí, canelón de ave de corral, faisán en pepitoria, marmitako, zarzuela de pescado o costillas adobadas. También se sumarán más recetas con bechamel. “Quiero rendir homenaje al recetario del centro de la península, que se echa en falta, con producto bien tratado y a un precio accesible. Cada día cuesta más salir a comer y hay que ponérselo fácil al cliente”, explica Monteagudo.

La carta de vinos es breve, con referencias reconocibles y coherentes con la filosofía de la casa. Este es el primer ensayo de La Bechamel fuera de Albacete. El sueño continúa: “espero abrir muchos más”, concluye.