En una olla tostar las almendras en el aceite sin que se quemen, reservar la mitad para el acabado y presentación. En ese mismo aceite, freír el pan en dados hasta que esté dorado. Reservar y dejar la mitad para el acabado y presentación. En el mismo aceite, sofreír la cebolla y el ajo cortados finamente hasta que estén dorados. Añadir la infusión de ave y azafrán y poner a punto de sal. Cocinar durante 20 minutos. Añadir el huevo duro, la mitad de las almendras y el pan y triturar. Colar y reservar.

3. Las chips de ajo

Laminar el ajo e introducir en el aceite. Freír desde frío hasta que al ajo tome color. Retirar sobre un papel de cocina y reservar.

4. Acabado y presentación

Marcar en una sartén el rape y dorarlo dos minutos por cada lado hasta que esté hecho. Salar. Disponer en la vajilla y salsear con la pepitoria caliente, acompañar con las guarniciones.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.