Fogar do Santiso, el referente gastronómico en sostenibilidad que asesora a Inditex

Xosé Santiso coge el teléfono a las dos del mediodía. No ha comido y no lo hará hasta las cinco o las seis de la tarde. “Como una vez al día y para mí es un ritual de desconexión: me gusta el proceso de prepararla, de pasar por la huerta y buscar los alimentos que voy a cocinar, y de pensar en el disfrute que me proporciona”. Es hijo de un restaurador y músico que tuvo una idea de éxito: en 1996 quiso crear un espacio para poner en valor las tradiciones gallegas a través de la música “y la hostelería era el medio perfecto para conseguir esto”.

Los Santiso estaban muy vinculados al mundo de la música. Xose componía canciones y poemas desde niño, porque es así como le enseñaron a poner en valor su identidad y su arraigo. Así, Fogar do Santiso (Trasellas, 13, Teo, A Coruña), que está atravesado por la naturaleza del bosque a las afueras de Santiago de Compostela en la que se inscribe orgánicamente, fue diseñado como un espacio de reclamo donde reinarían la fiesta, romerías gallegas, desenfado, olvido de protocolos formales y precios populares.

“En diez años pasaron por aquí tres millones de personas. Aquello fue en los 90, cuando el aumento de oportunidades laborales contribuyó a las ganas de salir más”. Fogar es recordado porque era un sitio sin cubiertos, donde se bebía con las manos con la ayuda de cuncas, por la comida y la bebida muy baratas y abundantes, por sus conciertos, por ser un lugar encantador e inmerso en lo atávico, y por Santiso padre, que vestido de druida escenificaba ritos ancestrales de las tierras gallegas, como las queimadas. “No era un restaurante ni típico ni tópico, aunque sí improvisado, sacado de muchas idas de olla nuestra y de nuestro amor por la cultura”.

En Fogar do Santiso se comían empanadas, tortillas, pimientos, churrasco a la brasa y pulpo. “Lo que era propio de la zona y se podía consumir en una fiesta popular gallega, siempre que fueran compartibles, que se pudieran comer con un palillo, en un plato en el centro”. La falta de internet y de geolocalización de los 90, y de señales indicadores en el camino, rebozaban de una magia brillante el sitio, al que solamente se podía llegar preguntando a otras personas que ya habían estado antes. Y al llegar encontraban unas cabañas en las que comerían sobre tablones de madera o piedras, con la luz tenue de la bombilla o de los rayos de sol gallegos filtrándose entre las hojas.

“Pero se masificó demasiado. Tras diez años, decidimos que no queríamos seguir en esa línea”. Habían sido un modelo gastronómico y cultural, y en aquel momento quisieron convertirse también en un modelo de sostenibilidad. “Creamos un lema: ‘un Fogar a 100 años’. Porque esto no es simplemente un modelo de negocio, sino un modelo de vida, y tenía que ser económicamente viable y con una repercusión social y medioambiental positiva”. Santiso recalca que Fogar está pensado para ser un legado a diferentes generaciones, basado en la sostenibilidad y la soberanía alimentaria, el residuo cero y la autosuficiencia.

Ese camino le ha llevado, por ejemplo, a ser el primer restaurante vinculado a una explotación agrícola de cultivo ecológico, palpables en las diez hectáreas que rodean el restaurante. O a crear Entre Pedras, una empresa de bioconstrucción para proyectos de recuperación de patrimonio en base a material de derribo, mediante la que han traído a España desde Suecia un método de compostaje pionero y otras técnicas para transformar residuos en valor, como el aceite de sus freidoras en combustible para su transporte. Y a hacer también su propio pan, sus bebidas y ayudar a sus proveedores locales para homologarse en ecológico.

“La semilla de esta idea surgió en el 2000 y en 2006 lo pusimos todo a funcionar. Desde entonces, documentamos todo lo que hacemos y esos datos nos han venido de perlas para poder construir una herramienta de gestión de procesos, con una trazabilidad que aplicamos en todo, hasta en nuestro huerto, de donde sabemos qué sale en cada metro cuadrado desde hace más de 20 años”, dice Santiso, que se ha convertido en un referente en consultoría y auditoría para más de 100 empresas, desde Fogar Consultores, para clientes como Inditex, Sodexo Iberia Corporate, así como para el sector público. En su opinión, la sostenibilidad no se está aplicando tal y como se escribe sobre papel: “estamos a años luz de lo que decimos, pero seguimos en el mismo capítulo de siempre. Todos esos objetivos no se van a cumplir, hay mucho postureo y la acción es demasiado lenta. Hay que contarle a la ciudadanía que, o cambiamos, o se va a la mierda todo”. Su método, dice Santiso, es distinto: “Vivimos en la acción. Somos de hacer y testear las ideas con nuestros clientes, y después de documentarlo”.

¿Qué se come hoy en Fogar? Las mil personas que caben en el restaurante (o los clientes de su cátering) pueden disfrutar de lo que ofrezca la temporada, como tempura de verduras (8,9 euros), sardinas a la brasa, empanada de grelos con queso de vaca (6,9 euros), croquetas de foie de ternera cachena (10 euros), pimientos de Padrón (8 euros), tomates negros de Santiago (8 euros), huevos con patatas y chorizo a la brasa (10 euros), chuletón de lomo alto (50 euros/kilo), pulpo a feira (18 euros) o rabas al curry en tempura de maíz (12 euros).

“Muchos son productos que son la antítesis de lo comercial. Intentamos que se consuma lo que habitualmente se tira. Es famosa nuestra tempura, que hacemos con hojas, tallos y partes de verduras que antes se desechaban. También decidimos usar la cabeza del pulpo, que se descarta en los platos de pulpo a feira”. Su carne, que proviene de productores a los que asesoran para seleccionar razas autóctonas, trabajan en extensivo para proteger el bosque de incendios y son formados en políticas medioambientales para asegurar que su producto es verdaderamente sostenible a la par que tiene los mejores parámetros organolépticos. A la llegada a Fogar, que posee naves de transformación en Teo, se despiezan y elaboran los derivados pertinentes. Lo mismo ocurre con el pescado que se sirve en Fogar, como las sardinas a la brasa acompañadas de cachelos, que provienen de barcos de pesca artesanal que han recibido formación y certificación acorde a los principios del restaurante. “Creemos que esto forma parte de construir un sector primario capaz, de calidad y sostenible”.

Centrarse en productos de menor consideración le permite a Santiso ofrecer precios más competitivos. “El problema que tienen muchos cocineros es que ponen el centro de atención sobre ellos y, así, escogen el producto que ellos quieren. Nosotros no ponemos el centro de atención ni en el productor ni en el cocinero, sino en el medio. Es decir, si no queremos que se pierda una raza o un cultivo en concreto, buscaremos la forma de darle valor para que su productor viva dignamente y sea más productivo, como buscando canales complementarios para sus distintas gamas”. Piensa, además, que la restauración tiene instalaciones obsoletas, por lo general: “no poseen la tecnología necesaria para optimizar procesos ni almacenar volúmenes considerables”. A falta de espacio en las principales ciudades para lograr condiciones similares a las suyas, sugiere una cooperación entre restaurantes de una misma zona para tener un grupo de proveedores y transformadores comunes.

Autodidacta y curioso hasta la médula (dice que tiene la carrera de Mundología y que aprender es una responsabilidad que tenemos a diario al levantarlos), Santiso tiene otros cuatro restaurantes en Galicia junto a su pareja, Chus Vázquez (que se incorporó en el negocio en 1999) y considera que el reto principal es ilusionar para conseguir relevo generacional e innovación. “Hay un problema con la dignificación de los oficios del sector primario y son el primer eslabón de la cadena. Falta amor por la tierra y por el campo. No tendrá ningún sentido ir a la universidad si no nos podemos alimentar”.