Broken Eggs: el desafío de hacer la mejor tortilla de patata en Londres

El valenciano Gabriel Larraz se levantaba muchas mañanas en el pequeño apartamento londinense donde vivía y se iba a trabajar con la camisa oliendo a patata y cebolla. No le iba mal en la vida. Había estudiado Dirección de Empresas en el prestigioso King’s College y tenía un buen puesto en el departamento de fusiones y adquisiciones de una importante banca de inversión holandesa. Pero su obsesión era la nostalgia de España. Y la herramienta para combatirla, al modo de la magdalena de Proust, era la tortilla de patata.

“Lo que más me obsesiona es que venga un español aquí y diga, ‘¡buah!, me he acordado de mi abuela’ o ‘gracias, porque tenía morriña y me hacía falta esto’. Esa es la sensación que yo quiero transmitir y la tortilla es el instrumento que utilizo para transmitirlo”, explica Gabriel, de 29 años. Junto a su hermana Marta pusieron en marcha, hace más de dos años, el restaurante Broken Eggs (Huevos Rotos), en el barrio de Fitzrovia, cercano a los teatros del West End y plagado de estudios de arquitectura, agencias de publicidad y todo tipo de industria creativa. “Para hacer una tortilla hay que romper huevos”, dice la leyenda del local.

No hay español que viva en la capital británica que no se pregunte alguna vez cómo hacen los italianos para venderse mejor a sí mismos y a sus productos. La pasta, la pizza, la mozzarella o los helados son universales. Raro es que a alguien no le gusten. ¿Cuáles son los productos universales de España? Habría consenso en señalar a la paella, el jamón, los churros o la tortilla, entre otros. Pero la paella puede resultar tan complicada y polémica como la variedad infinita de sus posibles ingredientes. El jamón, sobre todo el ibérico, es un producto de lujo para el inglés medio. Los churros son en Londres un exotismo de puesto callejero. ¿Y la tortilla? ¿Se puede seducir a un público profano con un tipo de tortilla que adquiera el rango de universal y asequible a la vez? ¿Es la tortilla o es el formato? ¿Y si lo verdaderamente universal, como la ración triangular de una pizza, fuera el pincho de tortilla, con su trozo de pan sabroso y su tenedor?

“Una pasta, la hierves aquí o la hierves en Italia, y es lo mismo. Es un alimento que está muerto. Es harina. Es sencillo de hacer. Para hacer una tortilla que te sepa a España necesito una patata Monalisa gallega, unos huevos gallegos… son alimentos que están vivos. La patata no es lo mismo en noviembre que en marzo. El huevo de junio tiene el doble de clara que un huevo de febrero. Es todo mucho más complicado”, matiza Gabriel.

Ensayo y error para la fórmula perfecta

Gabriel se encerró en su apartamento. Vio vídeos de YouTube. Leyó libros. Cocinó cientos y cientos de tortillas. Alquiló una esquina de la cocina a un restaurante londinense. Y comenzó su negocio de reparto a domicilio de tortillas, con Deliveroo. El primer día empezó a las nueve de la mañana. Terminó a las diez de la noche. No llegó ni un solo pedido. El primero lo envió su hermano, con un nombre falso, para que Gabriel no se desmoralizara.

Marta, diseñadora gráfica, había contribuido a crear la marca y crear el local. Junto a su marido, que es chef, había recorrido Europa de restaurante en restaurante, y tenía las nociones de hostelería que a su hermano le faltaban. Pero fue Gabriel el que rompió huevos, frio patatas, pochó cebolla y arruinó sartenes hasta dar con la receta perfecta. Empezó con tortillas pequeñas, como ración, y cinco variedades: con y sin cebolla, con calabacín, con chorizo y con jamón.

Al principio los pedidos eran cinco al día. Luego llegaron a ochenta. Hoy, el restaurante sirve más de 1.100 pinchos de tortilla a la semana, entre los que se consumen en el local y los que se reparten. A siete libras (unos ocho euros) el pincho. Para España, un precio alto. Para Londres, un precio muy asequible para calmar la nostalgia.

Pero ha sido un tiempo de ensayo y error. Gabriel entendió que la tortilla debe servirse recién hecha. Y que, para eso, había que optar por una medida estándar que se fuera cocinando a medida que llegaran los clientes y que pudiera ser dividida en pinchos. Y era necesario optar por un modelo. No había duda: la clásica con cebolla. “Al inglés le gusta que el producto tenga más cosas. No les va algo que sea muy sencillo, con solo tres ingredientes. Por eso la hacemos con cebolla, pero no caramelizada, sino pochada, para que no le dé un dulzor excesivo”, justifica.

Porque hoy, la mayoría de los que acuden a Broken Eggs, son ingleses o de otros países. “La mayor parte de la gente que vive en Londres tiene algún recuerdo de haber estado en España. Nosotros desbloqueamos esos recuerdos. Les das un servicio auténtico. Parece que estés en un bar español. Comida simple, sin filigranas. Es algo que a la gente le emociona”, dice Gabriel.

En todo este tiempo se ha recorrido España en busca de ideas. Y dio con la que para él era la fórmula magistral. “Me enamoré de la tortilla de Santander, porque es muy elegante. Ni gruesa ni fina, sin color por fuera pero cremosa por dentro. Te comes una tortilla de Santander y parece que te estés comiendo una crema pastelera, porque el huevo está muy bien emulsionado con la patata”, explica.

Para lograr esa conquista, diseñó un proceso de elaboración que todos los que trabajan en su cocina conocen al dedillo. Tanto las medidas como el ritmo. Patata pochada, cocina en aceite a temperatura no muy alta para que quede blanda. Se prepara cada mañana. Cebolla, también pochada. Nueve huevos y cinco gramos de sal. Todo el producto viene de las granjas inglesas. “Fui probando huevos hasta que encontré el que más me gustaba, en una granja de Kent. Es un granjero que ha desarrollado su propia raza de gallina, que pone unos huevos con mucha más proporción de yema que los que sueles encontrar aquí en Inglaterra. En cuanto a las patatas, vamos variando en busca siempre de la mejor calidad, siempre de variedad agria”, desvela Gabriel.

-Entonces, ¿esta es la mejor tortilla de patata de Londres?

“Eso lo tendrá que decir el cliente. Yo he probado las de toda España y te puedo decir que, para mí, es la mejor que hay”, dice.

Como todo restaurador en la capital británica, Gabriel sabe que el cliente inglés tiene sus manías. A veces tiene que poner encima de la tortilla trocitos de chorizo —una obsesión en esta isla— o de jamón, y alguno le ha pedido salsa kétchup. Por eso preparó una salsa brava, para rebajar en alguna medida ese sacrilegio.

Los fines de semana ofrece, además, unos huevos rotos con jamón o chorizo que hacen honor al nombre del local, y se han convertido poco a poco en un agradable descubrimiento para los ajenos a este plato. Pero la mayor satisfacción de este valenciano es la de haber ido seduciendo a muchos lugareños, día a día, con algo tan universal, tan humilde y tan difícil de rechazar como el pincho de tortilla.