Cervezas elaboradas con pan duro y con un bar propio en Madrid

Cuando el refranero sentencia: “Pan para hoy, hambre para mañana” ni miente ni exagera. Pero en ocasiones conviene actualizarse. Motivados por la lucha contra el desperdicio alimentario, algunos han dado la vuelta al refrán, aprovechan la oportunidad y con el pan duro de hoy elaboran cerveza para mañana. No es una práctica nueva, los cerveceros conocerán de buena mano las historias que cuentan que las primeras cervezas (hace unos 4.000 años en Mesopotamia) nacieron a raíz de la fermentación de restos de pan y otros cereales. Sin embargo, es una técnica que se fue perdiendo según fueron siendo cada vez más raras las malas cosechas de cereal. Estas prácticas nacieron de la escasez, y ahora algunos panaderos españoles la recuperan por abundancia, en concreto como alternativa al desperdicio alimentario en un país en el que se tiran más de 20 millones de toneladas de alimentos anuales según Greenpeace.

Es el caso de David García (Vic, Barcelona, 43 años) a quien en el año 2008 los Reyes Magos le trajeron un kit para elaborar cerveza artesanal en casa. Que ocho años más tarde adquirió la panadería Forn El Castell, en el municipio barcelonés de Tona, y a los pocos meses esas dos casualidades se juntaron y empezó a experimentar con los restos de pan duro que se le amontonaban cada día. Las primeras pruebas salieron mal y la pandemia le obligó a parar. Siguió insistiendo hasta que en 2024 saliço la primera remesa de cerveza “La Panarra”. “Se hicieron algunas pruebas, salieron mal, retocamos, y en febrero de 2024 sacamos una tirada de 400 botellas. ‘Con eso tiramos’ pensamos”, relata García. Pero se infravaloraron, en apenas cinco semanas se habían vendido todas. Volvieron a hacer otras 400 botellas y esta vez en menos de dos semanas “volaron”. Cuadruplicó la apuesta en septiembre del mismo año; y se han vuelto a vender. Ahora ha diversificado la oferta, a la cerveza original le ha incorporado una versión nueva llamada “Pa Negra” y García avanza que está trabajando en una variedad sin alcohol para septiembre u octubre de este año.

De momento, toda la cerveza que se ha hecho ha salido del pan sobrante que el propio García fabricaba. Él mismo hace el pan, él mismo lo selecciona y él mismo se encarga de revisar todo el proceso de elaboración. Explica por teléfono que el proyecto de La Panarra no podría existir sin la panadería, que la idea no es sacar cerveza, sino evidenciar que “hay muchas cosas a las que se les puede dar una segunda vida”. Desde que empezó, asegura que decenas de kilos de pan que habrían acabado en la basura se han convertido en cerveza. “Aproximadamente 500 litros de esta cerveza utilizan 38 kilos de pan duro, sustituye en torno al 36% de la malta que normalmente se utilizaría”, matiza, y asegura que espera salvar muchos más.

A medio millar de kilómetros de allí, en medio de la estepa castellana, en Aranda de Duero, la cervecería Mica junto con Pascual Innoventures invirtió también en la misma idea que García. Bajo el nombre de Sr. Mendrugo, lanzaron una cerveza que apostaba por la economía circular y la lucha contra el desperdicio alimentario. Esta variedad sustituye alrededor de un 50% de la malta gracias al pan sobrante de panaderías recogido tanto en Aranda de Duero como en municipios cercanos. Juan Cereijo (53 años, Madrid) CEO de Mica y cofundador de Mendrugo, explica que todo el proceso sigue un estricto protocolo sanitario y unas revisiones muy estrictas para garantizar la calidad del resultado final. “Rescatamos una tonelada de pan anual, que la verdad me parece poco, y acaba convirtiéndose en entre 20.000 y 30.000 litros de cerveza al año”, explica. Según las estimaciones de la propia cervecería, en el ejercicio del año 2023-2024 se utilizaron casi dos toneladas de pan duro, lo que implicó una reducción en la producción de más de 1,7 millones de litros de agua. Cereijo asegura que el proceso contribuye a dinamizar también la economía rural de la zona.

La cebada que usa la cervecería proviene del pueblo originario del CEO, Fuentenebro, una pequeña localidad burgalesa que no alcanza los 140 habitantes; el residuo de cebada restante tras la extracción del jugo —conocido como bagazo— lo donan a pastores de la comarca para la alimentación de su ganado e incluso para proyectos de elaboración de biomateriales. Cereijo relata que tienen constancia de un pastor de su pueblo que sigue manteniendo a su ganado gracias a esas donaciones. Ahora también se puede saborear fuera de la provincia castellana. El pasado mayo inauguraron Mendrugo en pleno centro de Madrid, en la calle Campoamor, el primer taproom de España en el que se puede degustar cerveza artesanal elaborada con pan sobrante.

Y es que como dice el refranero “bueno es pan duro, cuando es seguro”.