Roberto Durán, primer ‘Master Sommelier’ español de la historia: “Si quieres un calimocho, ¿quién soy yo para decirte que no?”

La guerra cotidiana que el sumiller Roberto Durán (45 años, Madrid) libró consigo mismo para convertirse en Maestro Sumiller duró 10 años. Ese diploma, el más codiciado y a la vez, el más exigente del mundo del vino, ha sido conquistado por apenas 291 personas desde que se celebró el primer examen, en 1969. Hasta este domingo, ninguno de ellos había sido de España. Pero en Viena, después de presentar la última de las tres pruebas que se exigen para obtener el título ―la prueba de conocimientos―, este madrileño se convirtió en el primer español que podrá acompañar su nombre de con las letras MS: Master Sommelier.

Metódico y disciplinado, Durán se preparó estudiando regiones vitivinícolas, cepas y añadas. Cada día, durante cinco horas, desde las 5 de la mañana. Antes, ya se había coronado vencedor en una prueba de tasting ―como se conoce la cata a ciegas― y una de servicio en restaurante; un largo camino que muy pocos logran culminar con éxito. A él, se le atravesó hasta la covid, pero, al final, llegó el triunfo. Apenas horas después de obtener el diploma, Durán conversa con EL PAÍS desde la región francesa de Champagne, a donde viajó tras su victoria y desde donde viajará de vuelta a Singapur, donde es el head sommelier de 67 Pall Mall, uno de los clubes de vinos más exclusivos del mundo. Sus ojos cansados no ocultan la sonrisa con la que reflexiona sobre la dedicación que le ha dado, con tanto esfuerzo, este título casi nobiliario.

Pregunta. ¿Cómo fue la jornada del examen? ¿Cuántos lograron aprobar?

Respuesta. Éramos 43 personas; solo nueve aprobaron. Es el año en el que más aspirantes pasaron, pero, por ejemplo, el mejor sumiller de Europa, Salvatore Castano, ha suspendido. El nivel es tan alto y tienes que ser tan preciso que si tienes un día malo te vas fuera. Por eso, cuando pasé [de la cata a ciegas] al teórico, dije: “Ya soy Master Sommelier”. El teórico no depende de la suerte, sino de cómo te prepares. Y el tasting es lo que tú sientes en 25 minutos con las seis copas en frente tuyo. Para aprobar cada prueba debes obtener 75 sobre 100, una ratio súper alta.

P. Hace unos años, usted tuvo covid antes de presentar la cata a ciegas. ¿Siente que lo afectó?

R. Hace tres años iba solo con el tasting, pero cogí covid un día antes del examen y me destrozó el paladar. Tardé en recuperar el sentido del olfato casi seis meses. Entré en pánico cuando a los tres meses de coger la covid me dieron una copa de vino blanco, un sauvignon blanc de Nueva Zelanda, y no lo pude oler. Y mira que son vinos súper expresivos. Cuando sucede eso pierdes confianza y cuando pierdes confianza empiezas a ver fantasmas donde no los tienes. Porque al fin y al cabo este examen es una lucha contra ti mismo. Eso es la realidad. Es cómo tú manejas tu estrés.

P. Usted presentó ayer el examen teórico, la única prueba que le faltaba. ¿Cuál fue la pregunta más difícil?

R. Me preguntaron por un viñedo de Australia que no había visto en mi vida. Yo decía: “Tío, ¿por dónde está esto?”. En la otra que me pusieron me daban cuatro subregiones vinícolas de China, y las tenía que poner de oeste a este. Y esas son cosas que tienes que estudiar muy duro si lo quieres de verdad. Fue un pase bastante alto.

P. ¿Cuál fue su método de estudio para superar el examen?

R. Estudio cinco horas al día, me levanto a las 5 de la mañana. Tengo todo digitalizado en un sistema de flashcards, pero hay que tener un sólido conocimiento detrás. No es imposible mantener esa información en la cabeza, pero nuestro examen es verbal, no escrito, y tienes 30 segundos desde que empieza el enunciado hasta que tienes que dar una respuesta. ¡30 segundos! También entreno mucho junto con candidatos que tienen el mismo nivel que yo.

P. ¿Cómo entró al mundo del vino?

R. El año que estaba acabando Económicas en Madrid decidí hacer un break y cambiar un poquito de aires. Tuve la suerte de irme a Mallorca y trabajar con Miguel Ángel Prieto, que aquel año, 1997, fue el mejor sumiller de España. Empecé siendo su ayudante, pero sin tener ni idea. Yo trabajaba de ayudante de camarero. El dueño del local decidió echar a la sumiller y me dijo: “Toma, aquí tienes las llaves”. Entré en la bodega, que estaba hecha un Cristo, y empecé a intentar clasificar, aunque no supiera lo que era. Entonces, llegó un momento en el que me planteé si volver a Económicas o si veía más salida de futuro trabajar como sumiller. Me decanté por lo segundo. Y en el 2014, en mi primera competición, quedé tercer mejor sumiller de España.

P. Quiero preguntarle acerca del sistema de puntos con el que se califican los vinos. ¿Considera que es útil?

R. Está bien que se tenga un sistema de puntos, pero a estas alturas no tiene mucho sentido. Está bien que haya críticos haciendo un gran trabajo. Pero el tema es cuando, por ejemplo, te intentan vender vinos que son 100 puntos Parker [la máxima que otorga la publicación The Wine Advocate de Robert Parker]. A Parker le gusta la madera, el alcohol, la extracción. Pero si estás en un restaurante mediterráneo, con pescado y con sabores más ligeros, no me entra ese perfil. No todos los vinos pueden evolucionar y no todos los vinos se deben beber jóvenes. Que cada uno escoja lo que mejor le vaya. Si alguien prefiere un vino que tenga más extracción, porque piensa que puede tener una evolución mejor, está fantástico. Y si un cliente se quiere comer una lubina con un Amarone [della Valpolicella, un vino con mucho cuerpo], excelente. ¿Quién soy yo para decirte lo que tú tienes que beber? Y si te quieres tomar un calimocho, ¿quién soy yo para decirte que no?

P. En ese sentido, ¿cuál es entonces la misión de un sumiller con su cliente?

R. Fidelizar, trabajar para dar placer y crear buenos momentos. Como sumiller puedes controlar los tiempos y hacer más liviano el servicio. Cuando tienes al comensal disfrutando, puedes garantizar cualquier punto de satisfacción y si un plato llega tarde… puedes manejar la estación. El sumiller tiene que crear la conexión entre el plato y el comensal.

P. ¿Extraña mucho España?

R. Intento ir porque tengo la familia allí. He estado antes del examen dos semanas preparándome el teórico en casa de mis padres, relajado con la familia, con mi padre y mi madre comiendo tranquilo.

P. ¿Con qué vino marida su plato favorito en casa de sus padres?

R. Mi padre ha bebido Rioja toda su vida. Si le das un buen champán, como le pasaría a tu padre, no es que no lo vaya a entender, es que no ha crecido con ese paladar. Entonces es muy complicado que entienda, no sé, un dornfelder de Alemania, una blaufränkisch de Austria, un pinot noir de Japón o un marselan de China.

Es cerrar los ojos y dejarse transportar a donde estaban plantadas las uvas"

Roberto Durán, primer 'Master Sommelier' de España

P. ¿Por qué cree que los jóvenes deberían probar vinos diferentes?

R. Es igual que cuando tú viajas. Estamos en un mundo más global. Creo que se hacen vinos muy buenos en todas partes del mundo. Hay nuevas generaciones de vignerons (viticultores) de gente joven, combinan la tradición con la modernidad y hay que darles una oportunidad. Estamos en un momento muy bueno en que hay gente que está bailando… y los vinos están fantásticos. Hay algunos increíbles en Rumania, en Bulgaria, en China, en Uruguay, en Sudáfrica, en Canadá, en España, en Portugal, en Líbano, en Grecia… ¿Por qué no? Es cerrar los ojos y dejarse transportar a donde estaban plantadas las uvas.