Cuatro quesos españoles salvados de la extinción: así se han recuperado sabores del olvido

Existen en España más de 150 tipos de quesos, lo que demuestra la relevancia que tiene este alimento tan arraigado en la cultura gastronómica nacional. Algunos son tan conocidos que se han convertido, con razón, en embajadores de sus territorios. Ocurre, por ejemplo, con el Manchego, el Cabrales, la Torta del Casar, el Idiazábal o el de Mahón. Otros, en cambio, pasan más desapercibidos. E incluso los hay que han estado a punto de desaparecer para siempre. Pero cuando parecía que todo estaba perdido, el empeño de un puñado de queseros ha evitado su extinción. He aquí la historia de cuatro de estos quesos resucitados y del tesón de sus salvadores por sacarlos del olvido a lo largo de los años.

Queso de Cebreiro (Galicia)

En el siglo XVII, el queso de Cebreiro (Lugo) era el cuarto más caro de Europa (según cuentan en la DOP) y un lujo que se servía en los banquetes reales. Tres siglos después, a finales del XX, la receta se mantenía viva en casa de unas pocas mujeres, quienes lo elaboraban para su propio consumo. En 1989, un par de queserías, con el apoyo de la Xunta de Galicia, se puso manos a la obra para recuperar este queso fresco en forma de hongo que ya casi nadie conocía. De pasta blanca, blanda y granulosa, se produce con leche de vacas criadas en los 13 municipios que integran la comarca de O Cebreiro. De ahí su nombre. De la quesería Santo André, cada año salen unas 40.000 piezas de queso fresco y otras 6.000 de su versión curada. “El proceso es muy largo y complicado, no tiene nada que ver con los quesos enzimáticos”, explica Carlos Reija, un ganadero de la zona que en 2010 empezó a experimentar con el producto y un lustro después, cambió definitivamente el establo por la quesería.

Reija aprendió el oficio por sí mismo, a base de muchas pruebas durante años. “Era un ensayo-error constante. Como ordeñaba mis vacas, me permitía el lujo de usar un día 100 litros de leche, otro 200… Siempre seguía las pautas que me daban desde la DOP [Denominación de Origen Protegida]”, relata. Así, a base de pulir, leer, estudiar, hablar con otros colegas, viajar y modificar tiempos y cantidades de leche y cuajo, dio con la fórmula perfecta. El primer paso es pasteurizar la leche a 72 grados durante 15 segundos, y a continuación introducirla en la cuba de 12 a 16 horas, donde acidifica muy lentamente. Cuando la cuajada, aún frágil, está lista para sacar, se introduce en sacos de tela que se cuelgan de cuatro a seis horas más para desuerar. Pasado ese tiempo, se extrae de las sacas y se amasa y se sala a mano, en los moldes especiales que le otorgan su forma tan característica. En cuanto se enfría, el queso fresco ya está listo para salir a la venta. Su precio oscila entre 16 y 18 euros/kilo. “Tiene un sabor lácteo a mantequilla, con un ligero toque ácido y un punto cítrico que deja un regusto muy agradable en la boca”, comenta su autor. Para el curado (unos 50 euros el kilo), se necesita un mínimo de 45 días de maduración. “Su sabor es más potente, incluso llega a ser picante. Es perfecto para los amantes del queso fuerte”, añade.

Queso de la Garrotxa (Cataluña)

La comarca de la Garrotxa (Girona) ha sido históricamente un lugar de producción de leche de cabra. A principios de los años 80 del siglo pasado, ante un enorme excedente y para evitar que la leche acabara vertida en el desagüe, un grupo de especialistas recuperó la receta de un antiguo queso madurado de cabra que se elaboraba en la zona. El problema es que, debido a la humedad, se enmohecía. Todo cambió al incorporar una serie de conocimientos técnicos, que permitieron dar consistencia al queso. En paralelo, se instalaron en el entorno muchos jóvenes procedentes de la ciudad dispuestos a quedarse allí y aprender cómo se hacía aquel producto que destaca por su corteza grisácea, tan característica. En 1984, Formatges Blancafort comenzó a producir los primeros quesos de la Garrotxa, que desde 2024 están amparados por el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida). Laia Muguruza y Ester Ollé capitanean esta quesería pionera, de la que salen unas 25.000 unidades cada año, entre piezas de medio kilo y un kilo. “Se necesita mes y medio de curación para conseguir esa textura cremosa que se funde en el paladar. Su sabor es nítido y suave, ligeramente ácido”, explica Muguruza. Los hongos de la corteza, que es comestible, le confieren un gusto final a humedad que recuerda a setas y sotobosque. Elaborado con leche de cabra pasteurizada, fermentos y cuajo animal, su precio de venta va de 24 a 30 euros el kilo.

El proceso de producción es laborioso. La coagulación puede tardar entre 30 y 45 minutos. Después, se corta la cuajada para obtener una pasta húmeda, se amolda a mano y se hace un ligero prensado. Tras el salado y oreo, pasa a la cámara de maduración, donde adquiere su corteza gris. “Hay un trabajo diario de volteo manual e incluso de cepillado en algunos momentos para cuidar el hongo. Pasadas unas seis semanas, el queso y su corteza están en condiciones óptimas para consumir”, comenta Laia.

Queso de Arangas (Asturias)

Entre los Picos de Europa y la Sierra del Cuera, en la zona oriental de Asturias, se encuentra la localidad de Arangas de Cabrales. Desde tiempos inmemoriales, cada vecino producía sus propios quesos con la leche de las cabras y las ovejas al destetar a los animales. Lo hacían en sus cabañas, ubicadas en lo alto de la montaña. Pero por miedo a los ataques del lobo, los lugareños se fueron desprendiendo de los rebaños y el queso dejó de existir. “Nos daba mucha pena que se perdiese un producto tan querido por nosotras. Crecimos con ese queso y decidimos recuperarlo”, cuenta Elena Soberón, quien junto a su hermana Ana puso en marcha la quesería familiar en 2011.

Para elaborarlo –son las únicas que lo comercializan–, utilizan leche cruda de vaca de su propio ganado. El proceso requiere su tiempo. Tras salarlo y desalarlo, ahúman el queso durante 15 o 20 días y pasado ese plazo, lo suben con mochilas, a pie, hasta la cueva de Las Huelgas, a 1.300 metros de altura. Allí madurará de cuatro a seis meses. Cada poco tiempo, hay que ascender a la gruta para controlar el proceso y dar la vuelta a las piezas. La producción es limitada “y muy mimada”, con cuatro lotes anuales de unos 30 quesos en piezas de 3,5 kilos. Su precio alcanza los 45 euros/kilo. “Su sabor es fuerte, muy potente, entre un Cabrales y un Gamoneu. Es picante y menos cremoso que el Cabrales. Buenísimo”, concluyen.

Queso pata de mulo (Castilla y León)

En 1984, el ingeniero agrónomo Pedro Quiñones realizó un inventario de quesos artesanos de Castilla y León para un proyecto del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO). Fue entonces cuando descubrió que un queso típico de la región, llamado Pata de Mulo por su forma de cilindro aplastado, se había esfumado del mapa. Aquel producto, muy vinculado al mercado medieval de Villalón de Campos (Valladolid), se elaboraba con leche cruda de oveja 100% y tenía mucha fama en la zona. Pero el mercado desapareció a principios del siglo XX, al igual que el queso. Tras una indagación concienzuda, Quiñones localizó en un pueblo de León a una familia que mantenía viva la receta. El proceso de recuperación fue difícil, porque aquel queso casero estaba repleto de defectos: su maduración no era buena, en verano se estropeaba por el calor y las moscas… “Es complicado de hacer, porque es un queso de pasta no cocida y no prensada. Conseguir las condiciones idóneas para su consumo llevó su tiempo y bastante trabajo de investigación”, relata. La clave, dice, está en conseguir sacar la máxima cantidad de suero para que no se acidifique el queso. En el año 2000, Quiñones dio el paso y fundó la quesería La Moldera Real, en la comarca leonesa de la Maragatería, con la intención de dar una segunda oportunidad al Pata de Mulo. Todo el proceso de elaboración (cuajado, moldeado y salado) es tradicional y artesano, y su maduración –que dura al menos dos meses– es natural. “Cuando está semicurado ofrece sabores lácticos a leche fresca, nada ácidos. A medida que madura, el gusto adquiere matices de frutos secos”, describe. En su quesería producen otra versión de este queso a base de leche de cabra, y dos variedades más (a las finas hierbas y con cecina de León). Las piezas grandes alcanzan los 2,3 kilos (se venden a casi 60 euros), y las pequeñas pesan medio kilo (13,5 euros).