Panaderías que resisten entre un Vivari y un 365: “En 10 años podríamos estar comprando la coca de Sant Joan en el Lidl”

En el mundo del pan en Barcelona hay una guerra soterrada en la que unos van cediendo espacio poco a poco a otros. Por un lado, las panaderías artesanas, negocios tradicionales y muchas veces familiares que reivindican su rol en preservar la identidad de los barrios. Y, por otro, las llamadas panaderías con degustación, un modelo que incluye marcas como Vivari, 365 o Granier, que es percibido como una competencia desleal y cuyo crecimiento exponencial se ve impulsado, en gran parte, por el respaldo de grandes fondos de inversión. Solo entre las marcas 365 y Vivari suman 201 establecimientos. A contracorriente, y con una mezcla de orgullo y preocupación, los panaderos tradicionales luchan por mantener viva una profesión que se encuentra en un punto de inflexión. Cinco hornos artesanos de Barcelona, arraigados en sus comunidades, defienden el papel fundamental que ejercen en el barrio, los retos a los que se enfrentan día a día y el incierto, pero esperanzador, futuro del pan artesano y tradicional de la capital catalana.

En el corazón de la Trinitat Vella, y a punto de cumplir un siglo de existencia, el Forn Trinitat es un testamento viviente de la tradición. Fundado en 1927 por la familia Jordà, este establecimiento es mucho más que una panadería. Jordi Jordà, la tercera generación al frente del negocio, lo describe como “un punto de referencia en el barrio, junto a la iglesia y la farmacia”. La conexión con Trinitat Vella es tan profunda que incluso los gegants del barrio, Daniel y Teresa, están inspirados en sus padres. A pesar de su éxito y de haber resistido una oferta de compra de La Caixa hace décadas, el Forn Trinitat se enfrenta, como muchos otros obradores, al reto mayúsculo del relevo generacional.

“Yo tengo mi idea del horno, pero quien venga después puede tener otra”, comenta Jordà, señalando que la continuidad familiar, aunque es la primera opción, “requiere mucha formación y, sobre todo, voluntad”, algo que no siempre se da. No obstante, Jordi está dispuesto a ofrecer “todas las herramientas” a un posible sucesor para preservar la esencia del oficio. Para él, la “guerra del pan” no se gana con leyes, sino “escuchando, estando atento al comercio, abriendo cada día y haciéndolo bien”.

En el Camp de l’Arpa, la suerte sonríe al Forn Elias en cuanto a la sucesión. Anna Elias, también tercera generación, celebra que su hijo, Enric Badia Elias, subcampeón del prestigioso concurso Mondial Du Pain, asegure la continuidad del horno. Sin embargo, Elias subraya otra dificultad recurrente en el sector: la escasez de personal cualificado y dispuesto a asumir los sacrificios del oficio. “Si quieres pan a las siete, alguien tiene que estar horneando a las cinco”, explica.

A pesar de las mejoras en las condiciones laborales, sigue siendo un desafío encontrar empleados dispuestos a trabajar los fines de semana y festivos. “Nadie quiere trabajar los domingos por un sueldo mínimo”, lamenta, enfatizando la necesidad de revalorizar la profesión. Para Elias, los hornos son “un punto de referencia para los vecinos, donde podrás encontrar información del barrio”. “Como el Barça, nosotros también somos más que un horno”, una frase que encapsula la función social y comunitaria de estos establecimientos. La falta de “más agremiados, más fuerza colectiva” es una preocupación, pero Anna mantiene la esperanza de que “solo queda hacer espiga”, uniendo fuerzas en la medida de lo posible.

El dilema de las licencias y los cambios en el consumo

Desde Ciutat Vella, Jaume Bertran, responsable del Forn Mistral y presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona, apunta directamente a los fondos de inversión como el origen de la problemática. “De la misma forma que hacen daño en el ámbito de la vivienda, hacen daño a nuestro sector”, afirma. Bertran señala que el problema radica en las licencias: muchas de estas nuevas panaderías con degustación operan con permisos que no corresponden a su actividad principal, pues son “restaurantes que hacen de horno”. El Ayuntamiento de Barcelona ha abierto ya más de cien expedientes por posible mal uso de estas licencias. La estrategia, según Bertran, pasa por defenderse haciendo “buen pan” y ofreciendo “el mejor servicio”, en lugar de caer en el juego de las denuncias. Bertran evoca un pasado donde las licencias de horno funcionaban de manera similar a las de los taxis, limitadas y reguladas por distancia y concentración, lo que permitía una distribución más equitativa y protegía el pequeño negocio. Bertran subraya que la liberalización de los hornos da vía libre a estas “panaderías con degustación”.

En l’Eixample, el Forn Balmes, con cuatro generaciones a sus espaldas, es un ejemplo de adaptación. Georgina Crespo, bisnieta del fundador, percibe que el pan se encuentra “en un momento muy dulce” a pesar del reto del relevo generacional. Destaca la evolución de las preferencias del consumidor: “A nuestro bisabuelo nunca se le habría pasado por la cabeza hacer un pan de trigo sarraceno 100%”. Crespo explica que antes “se ponía cualquier pan en la mesa”, lo que a menudo resultaba en intolerancias. Hoy, sin embargo, “la gente valora dónde lo compra y se queja cuando no hay pan bueno, antes nadie exigía buen pan”. Este cambio en la demanda crea una oportunidad de negocio para las panaderías artesanas que ofrecen calidad y variedad. Aunque “trabajar de forma indirecta mejora la calidad de vida”, el negocio sigue siendo “sacrificado”, lo que refleja la dedicación inherente al oficio.

El rol de la Administración

En el Baix Guinardó, Marc Casamitjana, de Montserrat Forners, es un artesano accidental que llegó al oficio tras la salida forzosa de su padre, afectado por la crisis de 2008. Diez años atrás, confiesa, no sabía hacer una barra de pan. Para Casamitjana, la propuesta de valor de los hornos tradicionales no compite con la de las cafeterías de degustación: “Nuestra propuesta de valor no es la misma de las cafeterías de degustación, por eso no ofrecemos una barra a 50 céntimos”. Su interrogante es directo y crucial para el futuro de la ciudad: “¿Queremos una Barcelona de franquicias y cadenas, o barrios con singularidades y vida fuera del centro de la ciudad?”. La responsabilidad de la Administración es, para él, fundamental. “La Administración es muy exigente con nuestro modelo de negocio, la ley es la misma para mí que para Europastry, y las empresas pequeñas como la nuestra son frágiles”, argumenta Casamitjana, poniendo en evidencia la necesidad de una regulación que reconozca las particularidades de los pequeños negocios. Son precisamente estos, añade, los que cargan con la herencia de nuestras tradiciones festivas: “Es muy triste pensar que en solo 10 años podríamos estar comprando la coca de Sant Joan en el Lidl. ¿En serio nos hemos convertido en esto?”.