Ramón Perisé, el chef español que está creando arte en Stanford

Ramón Perisé (Tremp, Lleida, 47 años) todavía recuerda las caras del advisory board de la Doerr School de la Universidad de Stanford cuando les sirvió para comer un pastelito de arroz lleno de moho. Los miembros del consejo asesor de expertos, un órgano de sabios de la escuela de sostenibilidad responsable del programa de residencias artísticas de la mítica institución californiana, miraron el plato, miraron a Perisé, tragaron saliva. Delante de ellos, una bola naranja y peluda, que a todas luces parecía incomestible, lista para ser mordida, masticada y deglutida. Y en su cabeza, una alarma aprendida a lo largo de siglos y siglos de supervivencia de la especie: no comer alimentos con moho; si a algo ya le ha salido pelo, quizás pueda matarte. “Tenía un aspecto desafiante”, recuerda Perisé entre risas. Se lo comieron y les encantó. Fue la carta de presentación de Perisé, el primer cocinero del mundo en participar en las residencias artísticas de Stanford.

Parte de Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz con dos estrellas Michelin, desde hace 16 años, hoy Perisé es el responsable del área de Innovación y Diseño. Entró a la cocina como un stage más a los 21 años y después de haber abandonado a solo unos meses de terminar la carrera de Ingeniería Agrónoma. “Mi viejo dejó de hablarme y yo me fui con mi pareja de entonces a Córdoba”. Allí se presentaron los dos a un concurso de tapas que ella ganó y él perdió. “Pero conocí a unos tíos que me vieron las pintas y me dijeron que por qué no me apuntaba a un curso de cocina. Es un poco místico, pero a partir de ahí empezó a ir todo rodado en mi vida”. Después, estudió en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar y acabó haciendo unas prácticas de seis meses en Mugaritz tras las cuales le ofrecieron quedarse.

En Mugaritz fue donde retomó un proyecto que ya había iniciado durante su carrera en la universidad: el moho, los hongos y la delgada línea entre lo fermentado y lo podrido. “Mi trabajo final en la universidad iba sobre unos hongos en los cereales que producen una ocratoxina que es carcinogénica y teratogénica”. En la cocina se enfocó en la otra cara de los microorganismos: su capacidad para cambiar el sabor de los alimentos, convertirlos en otra cosa. “Los microorganismos se han ido desarrollando con el hombre. El jamón es un alimento fermentado. El vino también. Los quesos… Hemos desactivado sus toxinas y los hemos domesticado. La comida fermentada genera identidad. Está ligada al terruá, al terruño. En Mugaritz lo que desplegamos es la narrativa de la fermentación. ¿Cómo podemos llevar esta idea de transformación a otros niveles?”.

La idea de la transformación, la pertenencia, la metamorfosis visual, el regusto que deja en el paladar un alimento con moho es lo que Perisé ha llevado a Stanford con el programa Chef-in-Residence en colaboración directa con el Laboratorio ­Hill-Maini, dirigido por el bioingeniero Vayu ­Hill-Maini, que lleva años trabajando con la Neurospora intermedia, la misma que colonizó el pastelito de arroz al que tuvo que enfrentarse el consejo de sabios de la universidad. Dentro de su laboratorio, Hill-Maini está construyendo una cocina por la que ha pasado Perisé para desplegar todo su conocimiento sobre los fermentos y enseñárselos a los alumnos de Stanford. En la primera fase de la residencia, que tuvo lugar en octubre, el objetivo fue el de mostrarles la granja y el huerto de la institución y crear una instalación artística a partir de las muestras de las manos de todos los participantes que han ido llenándose de moho sobre unas placas de Petri gigantes. “También hemos hecho un prototipo de una mesa fermentada y están asustados. Poner una mesa fermentada en mitad de un hall de Stanford…, que además eso va a oler…, no están demasiado convencidos”, dice Perisé. En abril, el cocinero vuelve a California con un objetivo claro: enseñar a los universitarios que la gastronomía está atravesada por todas las disciplinas.