El problema de la comida

Como este suplemento está dedicado (una vez más) a la gastronomía, desde la Redacción me han sugerido la posibilidad de escribir el artículo en torno a este tema, el cual, por cierto, no forma parte de mis aficiones. Ni sé ni me divierte cocinar, aunque en la pandemia aprendí lo imprescindible. Lo que más me gusta de comer es, en primer lugar, con quien lo hago y, después, el entorno. Prefiero mil veces picotear cualquier platillo vulgar con gente querida y en un espacio bello que zamparme un almuerzo exquisito con comensales petardos y en un local ruidoso, feo o incómodo. Digamos que la cuestión concreta de alimentarse siempre me ha parecido un trámite necesario pero más bien tedioso. Lo cual es interesante, porque nuestra relación con la comida es sin duda un rasgo esencial para la especie humana. Es una necesidad tan animal, tan deses­peradamente carnal y tan perentoria que creo que nos turba. Puede que no queramos vernos reflejados en esa dependencia básica que nos iguala con las demás bestias. Por eso desde el principio de los tiempos hemos rodeado el hecho de tragar con todo tipo de rituales y significados. Se come en compañía, se adorna el alimento, y la tradición señala que una de las más claras manifestaciones del poder es el banquete opíparo y excesivo. Esto es: los pobres han pasado siempre hambre y los ricos han llenado sus mesas de faisanes pintados de purpurina. Y aquí seguimos en la misma estela. Mientras escribo esto ignoro el contenido de la revista, pero seguro que está llena de exquisiteces bebibles y masticables, de respetados chefs desgranando los secretos de su oficio y de la consagración de la gastronomía como un arte. Que estoy de acuerdo, sin duda lo es. Los humanos tenemos la maravillosa capacidad de transmutar nuestras desgracias y limitaciones en belleza; el dolor en poesía o en música, por ejemplo, y el vacío urgente de nuestras tripas en alta cocina. El arte es una herida hecha luz, dijo memorablemente Georges Braque.

Pero todo este adorno y esta sofisticada teorización no borra el hecho de que comer sigue siendo una función básica y bruta, tan ajena a nuestro control y tan poderosa que nos atraviesa y provoca enormes agujeros. De otro modo no se entiende que, a medida que va disminuyendo el hambre en el mundo y se pone más y más de moda el refinamiento cocinero, vayan aumentando también, y a una velocidad vertiginosa, los trastornos relacionados con la alimentación. Como la anorexia y la bulimia, más extendidas que nunca. Un metaanálisis de 2023 sobre 32 estudios de 16 países mostró que más del 22% de los niños entre los 7 y los 18 años tenían este tipo de trastornos, siendo las chicas las más afectadas (lo sufre el 30% de las niñas y el 17% de los varones). Son unas cifras bestiales.

Pero aún más aterrador es el exceso de peso y la obesidad, una verdadera epidemia planetaria, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El sobrepeso no ha dejado de subir en las últimas décadas, con toda su cohorte de enfermedades subsidiarias, desde la diabetes a los trastornos cardiovasculares. No ayuda nada que la sociedad sea paradójicamente más y más gordófoba mientras se va poniendo más y más rolliza. Al gordo se le desprecia y culpabiliza, cuando en realidad se trata de una enfermedad, a veces genética y desde luego social: ahora son los pobres y menos instruidos los más sobrados en carnes, porque comen alimentos basura hipercalóricos (a los que, por cierto, se les añaden ingredientes adictivos: son verdaderas drogas). Así que los obesos no solo no tienen la culpa de serlo, sino que yo diría que hasta podrían reclamar una compensación a sus Estados por no perseguir como es debido a los traficantes de drogas precocinadas y transaturadas. Entiendo y aplaudo, por lo tanto, la militancia de todas esas personas que lucen sus abundancias sin complejos y que se niegan a dejarse humillar. Pero no confundamos: tan dañinas son las figuras huesudas y cadavéricas de algunas modelos martirizadas como las lorzas colosales. La obesidad es una enfermedad muy grave, y el sobrepeso una patología peligrosa. Según la OMS, en el mundo hay unos 2.000 millones de individuos con exceso de kilos, y creciendo. En España el 55% de los adultos y el 34% de los menores padecen sobrepeso (un 19% de los adultos y un 10% de los niños son obesos), siendo los peores datos infantiles de Europa junto con Grecia e Italia. Que quede claro: estar gordo no tiene culpa, pero tampoco gracia. En fin, así de mal nos llevamos con la comida y con el cuerpo.

Especial Gastro de 'El País Semanal'

Este reportaje forma parte del Especial Gastro elaborado por 'El País Semanal' y EL PAÍS Gastro que se publica el 8 de junio.