Reinventar un icono culinario

Es un alimento clave de la gastronomía española, presente en buena parte de nuestros momentos de ocio. El plato de aceitunas que acompaña unas cañas o el vermut del fin de semana es todo un símbolo de nuestra cocina que ahora reclama su protagonismo. Por su valor nutricional, sus múltiples variedades y las distintas maneras de prepararla, la aceituna es una pequeña joya culinaria que grandes chefs están reinventado.

Es el caso de Begoña Rodrigo, chef de La Salita, restaurante valenciano con una estrella Michelin, que se basa en la gordal, la variedad de mayor tamaño. “En mi casa, las aceitunas no faltan para empezar una comida o como ingrediente en algunos platos”, explica. “Preparo mis propios aliños y forman parte del universo de encurtidos y vinagres en los que estoy trabajando”.

Para Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en su restaurante Coque de Madrid, su sabor es una manera de viajar al pasado, recuperando el sabor de los aliños que preparaba su madre en la cocina familiar. “La aceituna está en nuestros recuerdos gustativos, desde la infancia”, señala. “En mi casa y en el mesón que fundaron mis abuelos siempre ha estado muy presente, con los aliños caseros que preparaba mi madre con tiempo y mimo”.