Ovillo, cocina sencilla pero muy comprometida

A la vista, las emotivas circunstancias que confluyen en el restaurante Ovillo pasan completamente inadvertidas. No es sencillo adivinar que sus instalaciones sustentan un proyecto encomiable en el que la cocina y la integración social asumen funciones compartidas. El comedor, amplísimo, ubicado en la nave de una antigua fábrica de marroquinería madrileña, espacio que cubre con creces las medidas de seguridad actuales, incluidos sus reservados, constituyen entornos cálidos, donde su promotor y cocinero Javier Muñoz Calero proporciona empleo y formación a jóvenes españoles o migrantes en riesgo de exclusión social o sin referentes adultos. “Más de un 50% de nuestra plantilla la componen chicos entre 16 y 25 años a los que retribuimos por su trabajo según las normas de nuestro gremio. Su labor no tiene la consideración de prácticas. Trabajamos en alianza con la Fundación Raíces (fundacionraices.org) y el programa Cocina Conciencia para que puedan vivir de forma digna”.

Al pie de la cocina oficia Javier Murguizu, su mano derecha; como jefa de sala, Lidia Giménez, y en calidad de sumiller, Javier Arroyo. El resto del equipo lo componen jóvenes con trayectorias de superación admirables. Ovillo ofrece a diario platos sencillos, de sabores reconocibles, sin complicaciones técnicas, que rotan con frecuencia y se detallan en una carta rara, carente de entrantes, donde la mayoría de las propuestas poseen hechuras de platos principales. Algo ideal para elegir dos de sus tapas, uno de sus platos y el postre. O bien optar por cualquiera de sus tres menús que condensan parte de sus especialidades. Están bien el espárrago con mahonesa al jugo de lima, la anchoa con el boquerón en vinagre y los pimientos asados con bonito, bocados seguros. Es agradable su menestra a la yema de huevo; sabrosa la corvina en escabeche clásico; correcta la gamba roja a la sal, y pendiente de redondear el chipirón a la plancha con escabeche de su tinta. Entre los platos de más peso, el caldero murciano con carabineros, con un caldo demasiado concentrado.

No hay que perderse el pollito tomatero en costra de pan, papillote del que se extrae el ave a la vista de los comensales. Se sirve muy jugoso, con una salsa concentrada y guarnición de patatas y piparras fritas que la cocina presenta dentro de la cobertura hueca de pan. Los postres, entre burgueses y caseros (tartaleta de limón; tarta de manzana; helado de horchata; crepes), mantienen la tónica de los salados.